Czipsy z buraków ćwikłowych jako żywność prozdrowotna

• Autorzy: Mikołajczyk-Bator K. , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

Red beet chips as health-promoting food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono etapy produkcji czipsów z buraków ćwikłowych, a także wpływ poszczególnych zabiegów technologicznych na zmiany zdolności przeciwutleniającej buraka oraz zawartości barwników betalainowych. Porównano również zdolności przeciwutleniające w sokach i czipsach buraczanych z trzech odmian buraka. W procesie technologicznym otrzymywania czipsów buraczanych duże straty barwników czerwonych następują w czasie blanszowania i odwadniania. Zabiegi technologiczne związane z obróbką termiczną, zwłaszcza suszenie, zwiększają zdolność przeciwutleniającą czipsów w przeliczeniu na suchą substancję w gotowym produkcie. Czipsy buraczane charakteryzują się wysoką zdolnością przeciwutleniającą rzędu 100 μM Troloxu/g produktu. Zarówno soki, jak i czipsy buraczane są doskonałymi źrodło produktami o działaniu prozdrowotnym.

EN

In this study, we present the stages of production of beet chips and, also, the impact of various technological processes on the changes in antioxidant activity of beet and the content of betalain pigments. We also compared the antioxidant capacity of juice and beet chips, coming from three varieties of red beet. In the technological process for production of beet chips, a large loss of violet pigments occurred during blanching and dehydration. The antioxidant capacity of chips was very high and was found to be equal to 100 μM Trolox/g of the product. Technological procedures associated with a heat treatment, in particular with drying, increase the antioxidant capacity of chips as calculated into the dry matter content in the finished product. Both the juice and beet chips are an excellent source of products with health-promoting activity.

Słowa kluczowe

PL

burak ćwikłowy; sok; czipsy buraczane; zdolność przeciwutleniająca

EN

red beet; juice; beet chips; antioxidant activity

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 5
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz.

Twórcy

autor

Mikołajczyk-Bator K.

• Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Czapski J.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Attoe E.L., J.H. Elbe. 1982. „Degradation kinetics of Betanine in Solutions as Influenced by Oxygen”. J. Agric. Food Chem. 30 : 708-12.
• [2] Czapski J. 1988. „Wpływ wybranych czynników na stabilność betacyjanów w soku buraka ćwikłowego”. Roczniki AR w Poznaniu. Rozprawy Naukowe.
• [3] Czapski J., Górecka (red.). 2014. Żywność prozdrowotna – składniki i technologia. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego.
• [4] Herbach K.M., F.C. Stintzing, R. Carle. 2006a. „Stability and color changes of thermally treated betanin, phyllocactin, and hylocerenin solutions”. J. Agric. Food Chem. 54 : 390-398.
• [5] Herbach K.M.,. F.C. Stintzing,. R. Carle. 2006b. „Betalain stability and degradation – structural and chromatic aspects”. J. Food Sci. 71 (4) : 41-50.
• [6] http://www.paula.com.pl/polski/p_czipsow.html.
• [7] Kidoń M., J. Czapski. 2007. „Wpływ obróbki termicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniającą buraka ćwikłowego”. Żywność. Nauka Technologia. Jakość 1 (50) : 124-131.
• [8] Korczak J., M. Nogala-Kałucka. 2002. „Wpływ procesów technologicznych na zawartość i biodostępność witamin antyoksydacyjnych”. Materiały Konferencyjne. X Konferencja Dyskusyjna „Fakty i fikcje w żywieniu człowieka. Witaminy antyoksydacyjne – fakty i kontrowersje”, 25.X.2002 Warszawa, 12-27.
• [9] Mikołajczyk-Bator K., J. Czapski. 2017. „Effect of pH changes on antioxidant capacity and the content of betalain pigments during the heating of a solution of red beet betalains”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 67 (2) : 123-128.
• [10] Mikołajczyk-Bator K., S. Pawlak. 2016. „The effect of thermal treatment on antioxidant capacity and pigment contents in separated betalaain fractions”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 15 (3) : 257-265.
• [11] Nilsson T. 1970. „Studies into the Pigments in Beetroot (Beta vulgaris L. ssp. Vulgarris var. rubra L.)”. Lantbrukshogskolans Annaler 36 : 179-219.
• [12] Pasch J.H., J.H. Elbe. 1979. „Betanine stability in buffered solutions containing organic acids, metal cations, antioxidants, or sequestrants”. J. Food Sci. 44 : 72-74.
• [13] Re R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang, C. Rice-Evans. 1999. “Antioxidant Activity Applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay”. Free Radic. Biol. Med. 26 : 1231-1237.