Mycotoxins in beer®

• Autorzy: Klimczak Krystian , Cioch-Skoneczny Monika

Warianty tytułu

PL

Mykotoksyny w piwie®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Beer is currently the most popular alcoholic beverage in the world. Due to the scale of consumption, ensuring maximum health safety of it is extremely important issue. One of it’s safety risks is the possibility of mycotoxin occurrence. These compounds were first discovered in the 1960s, but new information about their properties is being discovered to this day. Mycotoxins are metabolites of cereal attacking mold fungi which can contribute to a wide range of conditions, from foodborne illnesses to various types of cancer. As contamination may occur at various leading to the production of a finished product,, manufacturer’s awareness of this type of hazard is an important issue. The article discusses the most common groups of mycotoxins found in beer, brings up the issue of their origin and impact on the sensory characteristics of beer. In addition, article presents data on the occurrence of these compounds in beverages available on the market, as well as methods that can reduce their content.

PL

Piwo jest obecnie najpopularniejszym napojem alkoholowym na świecie. Ze względu na skalę konsumpcji, bardzo ważną kwestią jest zapewnienie maksymalnego bezpieczeństwa zdrowotnego tego produktu. Jednym z zagrożeń jest możliwość występowania mykotoksyn. Związki z tej grupy zostały po raz pierwszy odkryte w latach 60 ubiegłego wieku, a nowe informacje dotyczące ich właściwości pojawiają się po dziś dzień. Są one metabolitami grzybów pleśniowych atakujących zboża i mogą przyczyniać się do występowania szerokiej gamy schorzeń, od zatruć pokarmowych aż do różnego rodzaju nowotworów. Skażenie może wystąpić na różnych etapach prowadzących do otrzymania gotowego produktu, stąd istotną kwestią jest świadomość producentów dotycząca zagrożenia. Artykuł omawia najczęściej występujące grupy mykotoksyn w piwie, porusza kwestię ich pochodzenia i wpływu na cechy sensoryczne produktu. Dodatkowo przedstawione zostały dane dotyczące występowania tych związków w piwach dostępnych na rynku, jak i metody mogące zmniejszyć ich zawartość.

Słowa kluczowe

EN

fungi; mycotoxins; aflatoxin; Fusarium; beer

PL

grzyby; mykotoksyny; aflatoksyny; Fusarium; piwo

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 82--89
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., tab.

Twórcy

autor

Klimczak Krystian

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Cioch-Skoneczny Monika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] BERTUZZI T., S. RASTELLI, A. MULAZZI, G. DONADINI, A. PIETRI. 2011. „Mycotoxin occurrence in beer produced in several European countries”. Food Control 22(12): 2059–2064.
• [2] BRYŁA M., E. KSIENIEWICZ-WOŹNIAK, A. WAŚKIEWICZ, K. SZYMCZYK, R. JĘDRZEJCZAK. 2018. „Cooccurrence of nivalenol, deoxynivalenol and deoxynivalenol-3-glucoside in beer Samales”. Food Control 92: 319–324.
• [3] DALL’ASTA C.F., F. BERTHILLER. 2015. „Masked Mycotoxins in Food: Formation, Occurrence and Toxicological Revelance”. Cambridge, Royal Society of Chemistry.
• [4] DEGEN G.H., F. PARTOSCH, K. MUÑOZ, U. GUNDERT-REMY. 2017.„Daily uptake of mycotoxins – TDI might not be protective for nursed infants”. Toxicology Letters 277: 69–75.
• [5] EFSA PANEL ON CONTAMINANTS IN THE FOOD CHAIN (CONTAM). 2011. „Scientific Opinion on the risks for animal and public health related to the presence of T-2 and HT-2 toxin in food and feed”. EFSA Journal 9(12): 2481
• [6] GONZALEZ PEREYRA M.L, C.A.R. ROSA, A.M. DALCERO, L.R. CAVAGLIERI. 2011. „Mycobiota and mycotoxins in malted barley and brewer’s spent grain from Argentinean breweries”. Letters in Applied Microbiology 53: 649–655.
• [7] INOUE T., Y. NAGATOMI, A. UYAMA, N. MO-CHIZUKI. 2013. „Fate of Mycotoxins during Beer Brewing and Fermentation”. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 77(7): 1410–1415.
• [8] KOSTELANSKA M., J. HAJSLOVA, M. ZACHARIASOVA, A. MALACHOVA, K. KALACHOVA, J. POUSTKA, J. FIALA, P.M. SCOTT, F. BERTHILLER, R. KRSKA. 2009. „Occurrence of Deoxynivalenol and Its Major Conjugate, Deoxynialenol-3-Glucoside, in Beer and Some Brewing Intermediates”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(8): 3187–3194.
• [9] KUZDRALIŃSKI A., E. SOLARSKA, M. MUSZYŃSKA. 2013. „Deoxynivalenol and zearalenone occurence in beers analysed by an enzyme–linked immunosorbent assay method”. Food Control 29(1): 22–24.
• [10] MARIN S., A.J. RAMOS, G. CANO–SANChO, V. SANCHIS. 2013. „Mycotoxins: Occurrence, toxicology, and exposure assessment”. Food and Chemical Toxicology 60: 218–237
• .[11] MASTANJEVIĆ K., J. LUKINAC, M. JUKIĆ, B. šARKANJ, V. KRSTANOVIĆ, K. MASTANJEVIĆ. 2019. „Multi-(myco)toxins in Malting and Brewing By-Products”. Toxins 11(1): 30.
• [12] OLIVEIRA P., A. M,AUCH, J. FRITZ, E.K. ARENDT. 2012. „Impact of Fusarium Culmorum–Infected Barley Malt Grains on Brewing and Beer Quality”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 70(3): 186–194.
• [13] OLŠOVSKÁ J., V. JANDOVSKÁ, S. BĔLÁKOVÁ, P. KUBIZNIAKOVÁ, T. VRZAL, K.ŠTĔRBA. 2019. „Monitoring of potential contaminants in beer from Czech Republic”. KvasnyPrumysl 65(3): 84–96.
• [14] PASCARI X., A.J. RAMOS, S. MARÍN, V. SANCHIS. 2018. „Mycotoxins and beer. Impact of beer production process on mycotoxin contamination. A review”. Food Research International 103: 121–129.
• [15] PERDONCINI M.R.F.G., M.J. SEREIA, F.h.P. SCOPEL, M. FORMIGONI, E.S. RIGOBELLO, S.C. BENETI, F.A.R. CARDOSO, L.B.MARCHI, C. GOMES DE SILVA JUNIOR, P.G.M. FER-NANDES, T.H. SMIELEVSKI DE SOUZA, P. WIELEWSKI, E. GOMES DE LIMA, A. GRE-GÓRIO, M.R.T. ZORZENON, J.C. CASTRO, V. DE CÁSSIA MENDES BEL DEL, M. SOARES DOS SANTOS POZZA, L.L.M. MARQUES. 2018. „Growth of Fungal Cells and the Production of Mycotoxins”.
• [16] PETERS J., R. VAN DAM, R. VAN DOORN, D. KATARERE, F. BERTHILLER, W. HAASNOOT, M.W.F. NIELEN. 2017. „Mycotoxin profiling of 1000 beer samples with a special focus on craft beer”. Plos One 12(10).
• [17] PIACENTINI K.C., S. BĔLÁKOVÁ, K. BENEšO-VÁ, M. PERNICA, G.D. SAVI, L.O. ROCHA, I.HARTMAN, J. ČÁSLAVSKÝ, B. CORRȆA, S. BĔLÁKOVÁ. 2019. „Fusarium Mycotoxins Stability during the Malting and Brewing Processes”. Toxins 11(5): 257.
• [18] RAI M., A. VARMA (Eds.). 2010. Mycotoxins in Food, Feed and Bioweapons. Berlin, Springer.
• [19] RODRÍGUEZ-CARRASCO Y., M. FATTORE, S. ALBRIZIO, H. BERRADA, J. MAÑES. 2015.„Occurrence of Fusarium mycotoxins and their dietary intake through beer consumption by the European population”. Food Chemistry 178: 149–155.
• [20] SARLIN T., T. NAKARI-SETÄLÄ, M. LINDER, M. PENTTILÄ, A. HAIKARA. 2005. „Fungal Hydrophobins as Predictors of the Gushing Activity of Malt”. Journal of the Institute of Brewing 111(2): 105–111.
• [21] SCHMIDT R., WOLNZACh, P. ANDEREGG, ZÜRICH, M. BIENDL. 2004. „Environmental contaminants in hops”. Brauwelt International 5:302–305.
• [22] TANGNI E.K., Y. LARONDELLE. 2002. „Malts, moulds and mycotoxins”. Bacteria, Yeasts and Moulds in Malting and Brewing: Proceedings of the Xth Symposium “Chair J. de Clerck”. Lauven (Belgium).
• [23] THE BREWERS OF EUROPE. 2019. „European beer trends. Statistic Report”. Belgium, The Brewers of Europe.
• [24] WOLF–HALL C.E. 2007. „Mold and mycotoxin problems encountered during malting and brewing”. International Journal of Food Microbiology 119(1–2): 89–94.
• [25] WORLD HEALTH ORGANISATION. 2018.„Global status report on alcohol and health 2018”. Switzerland, World Health Organization.
• [26] ZAIN M.E. 2011. „Impact of mycotoxins on humans and animals”. Journal of Saudi Chemical Society 15(2): 129–144.
• [27] ZHIQIANG A. (Ed.). 2004. „Handbook of Industrial Mycology”. New York: CRC Press.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).