Boiling, steaming or rinsing? (the physics of chinese cuisine)

• Autorzy: Varlamov A. , Zhou Z. , Chen Y.

Identyfikatory

DOI

10.7862/rf.2018.pfe.5

Warianty tytułu

PL

Gotować, gotować na parze czy może płukać? (fizyka kuchni chińskiej)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Some physical aspects of Chinese cuisine are discussed. We start from the cultural and historical particularities of Chinese cuisine and their food production technologies. What is the difference between raw and boiled meat? What is the difference in the physical processes of heat transfer during either the steaming of dumplings or during cooking them in boiling water? Why is it possible to cook meat stripes in a "hot pot" in ten seconds, whilst baking a turkey requires several hours? This article is devoted to a discussion of these questions.

PL

W artykule zostały przedyskutowane niektóre aspekty kuchni chińskiej. Autorzy zaczynają od omówienia szczegółów kuchni chińskiej i technologii produkcji żywności. Autorzy zadają następujące pytania: jaka jest różnica pomiędzy mięsem surowym a gotowanym? Jaka jest różnica w fizyce procesu przenoszenia ciepła podczas przyrządzania klusków na parze wodnej a w gotującej się wodzie? Dla czego jest możliwe przyrządzanie kawałków mięsa w "gorącym garnku" w ciągu kilku sekund, podczas gdy po to, aby upiec indyka potrzebujemy kilku godzin? Artykuł ten udziela odpowiedzi na te i inne pytania.

Słowa kluczowe

EN

complex organic molecules; proteins; damplings; heat transfer; temperature conductivity; Fourier law; Newton's law of cooling

PL

złożone molekuły organiczne; proteiny; kluski; przenoszenie ciepła; przewodnictwo temperaturowe; prawo Fouriera; Newtonowskie prawo chłodzenia

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Rzeszowskiej
• Czasopismo: Physics for Economy
• Rocznik: 2018
• Tom: Vol. 2, No.1
• Strony: 55--68
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Varlamov A.

• CNR-SPIN, Viale del Politecnico 1, I-00133 Rome, Italy

autor

Zhou Z.

• Department of Physics, Fudan University, Shanghai, China

autor

Chen Y.

• Department of Physics, Fudan University, Shanghai, China

Bibliografia

• [1] Bergman T.L., Lavine A.S., Incropera F.P., DeWitt D.P., Introduction to Heat Transfer, 6th Edition, Wiley, 2011.
• [2] Feynman R.P., Leighton R.B., Sands M., The Feynman Lectures on Physics, Vol.I: Mainly Mechanics, Radiation, and Heat, The New Millennium Edition, Basic Books, 2011.
• [3] Reif F., Fundamentals of Statistical and Thermal Physics, Waveland Pr Inc, 2008.
• [4] Unsworth J., Duarte F.J., Heat diffusion in a solid sphere and Fourier Theory, Am. J. Phys., 1979, Vol. 47, No. 11, pp. 891-893.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze Środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).