Dodatki do żywności w koncentratach spożywczych

• Autorzy: Dłużewska Elżbieta , Dmitruk Marta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.5.4

Warianty tytułu

EN

Food additives in food concentrates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono definicję dodatków do żywności oraz uwarunkowania prawne ich stosowania. Przedstawiono również charakterystykę koncentratów spożywczych. Następnie podano rodzaje dodatków do żywności, które stosowane są w produkcji koncentratów obiadowych, koncentratów deserowych, koncentratów napojowych i sosów majonezowych. Opisano dodawane do tych produktów substancje wzmacniające smak, ekstrakty drożdżowe, aromaty, barwniki i skrobie modyfikowane. Przedstawiono ich właściwości funkcjonalne oraz kwestię ich bezpieczeństwa dla zdrowia konsumentów.

EN

The article presents the definition of food additives and legal provisions for their use. The description of food concentrates is also mentioned. Then, the types of food additives that are used in the production of dinner concentrates, dessert concentrates, beverage concentrates and mayonnaise sauces are given. The article includes characteristics of food additives, flavour enhancers, yeast extracts, flavourings, food colours and modified starches which are added to these products. Their functional properties and the issue of their safety for the health of consumers were presented.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do żywności; koncentraty spożywcze

EN

food additives; food concentrates

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 5
• Strony: 17--20
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Dłużewska Elżbieta

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dmitruk Marta

• Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa

Bibliografia

• [1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. L 354 z 31.12.2008, s.16).
• [2] Bellisle F. 1999. „Glutamate and the umami taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years”. Neuroscience and Biobehavioral Reviews 23 : 423.
• [3] Ferreira I.M.P.L.V.O., O. Pinh, E. Vieira, J.G. Tavarela. 2010. „Brewer’s Saccharomyces yeast biomass: characteristic and potential application”. Food Science and Technology 21 : 77-84.
• [4] Komarowska A., B. Siliwanowicz, K. Stecka. 2002. „Intensyfikatory smaku – charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (33) : 30.
• [5] Chae H.J., H. Joo, M.-J. In. 2001. „Utilization of brewer’s yeast cells for the production of food-grade yeast extract. Part 1: effects of different enzymatic treatments on solid and protein recovery and flavor characteristics”. Bioresource Technology 76 : 253-258.
• [6] Champagne C.P., J. Barrette, J. Goulet. 1999. „Interaction between pH, autolysis promoters and bacterial contamination on the production of yeast extracts”. Food Research International 32 : 575-583.
• [7] Ninomiya K. 2002. „Umami: a universal taste”. Food Research International 18 (1) : 23-38.
• [8] Grajek W. (red.) 2007. „Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne”. WNT Warszawa.
• [9] Jobling S. 2004. „Improving starch for food and industrial applications”. Current Opinion in Plant Biology 7 : 210-218.
• [10] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dz.U. L 295 z 12.11.2011, 1-177.
• [11] Krępska M., J. Krolasik, A. Szosland-Fałtyn, A. Stanisławska. 2012. „Źródła barwników w żywności”. Przemysł Spożywczy 5 (66) : 12-15.
• [12] Tumolo T., U.M. Lanfer-Marquez. 2012. „Copper chlorophyllin: a food colorant with bioactive properties”. Food Research International 46 : 451-459.
• [13] Dłużewska E., A. Gasik. 2009. „Barwniki do żywności, trudności z ich doborem i stosowaniem”. Przemysł Spożywczy 5 : 10-14.
• [14] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE. Dz.U. L 354 z 31.12.2008, 34-50.
• [15] Rutkowski A. (red.) 1998. „Aromaty i barwniki w żywności”. Polska Izba Dodatków do Żywności. Konin.
• [16] Tan Ch.-T. 2004. „Beverage emulsions”. Rozdział 12. W: Friberg S., K. Larsson, J. Sjoblom. Marcel Dekker, Nowy Jork.
• [17] Buffo R.A., G.A. Reineccius. 2000. „Beverage emulsions and the utilization of gum acacia as emulsifier/stabilizer”. Perfumer and Florist 25 : 24-44.
• [18] Stauffer C.E. 2001. Emulgatory. WNT Warszawa.
• [19] Kaur B., F. Ariffin, R. Bhat, A.A. Karim. 2012. Progress in starch modification in the last decade. Food Hydrocolloids 26 : 398-404.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).