Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności

• Autorzy: Tomaszewska M. , Grzesińska W. , Bilska B. , Trafiałek J.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of the bacteriocins as a natural food preservatives

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw. metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty. Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowanych przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania rozwoju innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecznych dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes. W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówieniem poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.

EN

Manufacturers are increasingly using the hurdle technology in food production. Biopreservatives are used in these methods. Bacteriocins are a large group of compounds produced by Gram-positive and Gram-negative bacteria, which have the ability to inactivate or inhibit the growth of other microorganisms, including certain hazardous to human pathogens such as Listeria monocytogenes. This paper describes bacteriocins in the aspect their use as natural food preservatives. The classification of bacteriocins with a short overview of each classes was presented. Their application in the food industry has been characterized.

Słowa kluczowe

PL

utrwalanie żywności; metody kombinowane; bakteriocyny; bakterie fermentacji mlekowej LAB; nizyna

EN

food preservation; hurdle technology; bacteriocins; lactic acid bacteria (LAB); nisin

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 1
• Strony: 84--89
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., tab.

Twórcy

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Grzesińska W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności ,Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Bilska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności ,Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji ,SGGW w Warszawie

autor

Trafiałek J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności ,Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] ANONIM. 1999. Biokonserwowanie mięsa. Mięso i Wędliny, 4, 36-39.
• [2] BAKTERIOCYNY. CHARAKTERYSTYKA I ZASTOSOWANIE 2011. http://biotechnologia.pl/biotechnologia-portal/info/biotechnologia/160_artykuly-specjalistyczne/229840,bakteriocyny__charakterystyka_i_zastosowanie_.html [dostęp: 06.06.2013].
• [3] BARDOWSKI J. 1995. Bakterie mlekowe – od badań podstawowych do nowatorskich zastosowań. Przegląd Mleczarski, 1, 24-25.
• [4] BŁASZCZYK U. 2008. Bakteriocyny- właściwości i zastosowanie. Laboratorium, 10, 28-32. http://www.laboratorium.elamed.pl/strona-numer-10-2008.html[dostęp: 06.06.2013].
• [5] BYSTROŃ J., MOLENDA J. 2004. Rola bakterii kwasu mlekowego w utrwalaniu fermentowanych przetworów mięsnych. Życie Weterynaryjne, 79, 12, 688-690.
• [6] CHEN H ., H OOVER, D. G . 2003. Bacteriocins and their Food Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, 82-96.
• [7] GÖKҪE İ., LAKEY J. H . 2003. Production of an E. coli Toxin Protein; Colicin A in E. coli Using an Inducible System. Turkish Journal of Chemistry, 27, 323-331.
• [8] GWIAZDOWSKA D., TROJANOWSKA K. 2005a. Bakteriocyny - właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa. Biotechnologia, 68, 1, 114-130.
• [9] GWIAZDOWSKA D., TROJANOWSKA K. 2005b. Zastosowanie bakteriocyn jako biokonserwantów żywności. Towaroznawcze Problemy Jakości, 2, 1, 40-52.
• [10] JANICKI A. 1993. Żywność wygodna definicje i etapy rozwoju. Przemysł Spożywczy, 9, 227-230.
• [11] JURKOWSKI M., BŁASZCZYK M. 2012. Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych,61, 3, 493-504.
• [12] KLEWICKA E., LIBUDZISZ Z. 1998. Przeciwdrobnoustrojowa aktywność bakterii mlekowych. Przegląd Mleczarski, 12, 411-415.
• [13] KOWALSKA K. 2011. Bakteriocyny i ich zastosowanie. http://bioinfo.mol.uj.edu.pl/articles/Kowalska05[dostęp: 06.06.2013].
• [14] LAUKOVÁ A., CZIKKOVÁ S., LACZKOVÁ.S, TUREK P. 1999. Use of enterocin CCM 4231 to control Listeria monocytogenes in experimentally contaminated ry fermented Hornád salami. Intternational Journal of Food Microbiology, 52,115-119.
• [15] LEISTNER L., G ORRIS L. 1995. Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science and Technology, 6, 2, 41-46.
• [16] PAWAR D.D., MALIK S. V.S., BHILEGAONKAR K. N., BARBUDDHE S. B. 2000. Effect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw buffalo meat mince. Meat Science, 56, 215-219.
• [17] RAWSKI M., SIP A., JÓZEFIAK D. 2011. Bakteriocyny – nowa grupa dodatków paszowych? cz.I. Polskie Drobiarstwo, 4, 54 – 57.
• [18] ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA Z DNIA 22 LISTOPADA 2010 R. W SPRAWIE DOZWOLONYCH SUBSTANCJI DODATKOWYCH (Dz.U. 2010 r., nr 232, poz. 1525).
• [19] SIP A. 2000. Bakteriocyny jako naturalne biokonserwanty żywności. XXXI Sesja Naukowa Komitetu Technologii I Chemii Żywności PAN, Poznań 14-15 wrzesień, 57 – 65.
• [20] SIP A., JUSIK P. 2008. Bakteriocyny jako składniki opakowań o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Opakowanie, 10, 20-26.
• [21] SIP A., KRASOWSKA M., WIĘCKIEWICZ M. 2009a. Zastosowanie bakteriocyn klasy IIa bakterii fermentacji mlekowej. Biotechnologia, 86, 3, 129-147.
• [22] SIP A., KRASOWSKA M., WIĘCKOWICZ M., GRAJEK W. 2009b. Metody skriningu bakteriocynogennych bakterii fermentacji mlekowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 62, 5 – 26.
• [23] SIP A., WIĘCKOWICZ M., OLEJNIK-SCHMIDT A., G ARDO A., G ORLAS R., G RAJEK W. 2009c. Występowanie bakterii fermentacji mlekowej aktywnych względem Listeria w serach regionalnych wytwarzanych w okręgu tatrzańsko-beskidzkim. Acta Scientiarum Polonorum Biotechnologia, 8, 2, 27 – 44.
• [24] SŁOŃSKA A., KLIMUSZKO D. 2010. Bakteriocyny probiotycznych pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Postępy Mikrobiologii, 40, 2, 87 – 96.
• [25] STEINKA I. 2009. Innowacje technologiczne a bezpieczeństwo żywności. Annales Academiae Medicae Gedanensis, 39, 123-132.
• [26] TWOMEY D., ROSS R. P., RYAN M., MEANEY B., H ILL C. 2002. Lantibiotics produced by lactic acid bacteria: structure, function and application, w: Siezen R. J., Kok J., Abee T., Schaafsma G. (red.): Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Applications, Kluwer Academic Publishers, 165-184.