Ocena zawartości azotanów w mięsie drobiowym poddanym obróbce termicznej

• Autorzy: Bagińska Sylwia , Kowczyk-Sadowy Małgorzata , Piekut Jolanta , Krasowska Małgorzata , Obidziński Sławomir , Woroniecka Gabriela

Identyfikatory

DOI

10.15199/62.2022.3.4

Warianty tytułu

EN

Evaluation of nitrate content in heat-treated poultry meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W 10 próbkach mięsa drobiowego (świeżego, pieczonego, gotowanego lub liofilizowanego), pochodzących ze sklepów spożywczych oznaczono zawartość azotanów(III) i azotanów(V). Próbą referencyjną było mięso drobiowe z hodowli domowej. Najmniejszą zawartość azotanów(III) i azotanów(V) stwierdzono w mięsie pochodzącym z wiejskiej (własnej) hodowli drobiu. Suszenie sublimacyjne mięsa drobiowego powodowało utlenianie azotanów(III) do azotanów(V), a gotowanie i pieczenie redukcję azotanów(V) do azotanów(III). Ponadto w mięsie gotowanym stwierdzono istotnie mniejszą zawartość azotanów(III) niż w mięsie pieczonym. W próbkach mięsa gotowanego i pieczonego wykryto jedynie azotany(III), a w próbkach mięsa liofilizowanego wykryto tylko azotany(V).

EN

Nitrate(III) and nitrate(V) were detd. by ion chromatog. in 10 samples of com. poultry meat (fresh, roasted, cooked or freeze-dried). The reference sample was poultry meat from rural (own) breeding. The lowest content of nitrates(III) and nitrates(V) was found in meat from rural (own) poultry farming. Freeze-drying of meat caused the oxidn. of nitrates(III) to nitrates(V), whereas cooking and baking caused the redn. of nitrates(V) to nitrates(III). Moreover, the content of nitrates(III) in the cooked meat was significantly lower than in the roasted meat. Only nitrates(III) were detected in the cooked and roasted meat samples, and only nitrates(V) in the freeze-dried meat samples.

Słowa kluczowe

PL

azotany; mięso drobiowe; przemysł mięsny

EN

nitrates; poultry meat; meat industry

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 101, nr 3
• Strony: 197--200
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Bagińska Sylwia

• Politechnika Białostocka

autor

Kowczyk-Sadowy Małgorzata

• Politechnika Białostocka

autor

Piekut Jolanta

• Politechnika Białostocka

autor

Krasowska Małgorzata

• Politechnika Białostocka

autor

Obidziński Sławomir

• Katedra Inżynierii Rolno-Spożywczej i Kształtowania Środowiska, Wydział Budownictwa i Nauk o Środowisku, Politechnika Białostocka, ul. Wiejska 45E, 15-351 Białystok

autor

Woroniecka Gabriela

• Politechnika Białostocka

Bibliografia

• [1] M. Dżugan, A. Pasternakiewicz, Proceedings of ECOpole 2007, 1, nr 1/2, 129.
• [2] M. Karwowska, A. Kononiuk, Antioxidants 2020, 9, nr 3, 241.
• [3] M. Flores, F. Toldrá, Meat Sci. 2021, 171, 108272.
• [4] M. Govari, A. Pexara, J. Hell. Vet. Med. Soc. 2015, 66, nr 3, 127.
• [5] F. Gassara, A.P. Kouassi, S.K. Brar, K. Belkacemi, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2016, 56, nr 13, 2133.
• [6] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, Dz. Urz. UE L 295/1.
• [7] M. Iammarino, A. Di Taranto, M. Cristino, Food Chem. 2013, 140, nr 4, 763.
• [8] J. Lu, M. Li, Y. Huang, J. Xie, M. Shen, M. Xie, Food Control 2021, 108449.
• [9] A. Boink, G. Speijers, Acta Hortic. 2001, 563, nr 2, 29.
• [10] B. Campanella, M. Onor, E. Pagliano, Anal. Chim. Acta 2017, 980, 33.
• [11] K. Straif, S.K. Weiland, M. Bungers, D. Holthenrich, D. Taeger, S. Yi, U. Keil, Occup. Environ. Med. 2000, 57, nr 3, 180.
• [12] R.H. Adamson, B.A. Chabner, Oncologist 2020, 25, nr 6, 460.
• [13] L. Vittozzi, Food Addit. Contam.1992, 9, nr 5, 579.
• [14] L. Fewtrell, Environ. Health Perspect. 2004, 112, nr 14, 1371.
• [15] N.G. Hord, Y. Tang, N.S. Bryan, Am. J. Clin. Nnutr. 2009, 90, nr 1, 1.
• [16] L. Ma, L. Hu, X. Feng, S. Wang, Aging Dis. 2018, 9, nr 5, 938.
• [17] G.R. Nireesha, L. Divya, C. Sowmya, N.N.B.M. Venkateshan, V. Lavakumar, Int. J. Novel Trends Pharm. Sci. 2013, 3, nr 4, 87.
• [18] K.O. Honikel, Meat Sci. 2008, 78, nr 1-2, 68.
• [19] J. Kondratowicz, E. Burczyk, M. Janiak, Chłodnictwo: Organ Naczelnej Organizacji Technicznej 2009, 44, nr 1-2, 58.
• [20] L. Merino, P.O. Darnerud, F. Toldrá, N.G. Ilbäck, Food Addit. Contam. Part A 2016, 33, nr 2, 186.
• [21] Z. Bahadoran, P. Mirmiran, S. Jeddi, F. Azizi, A. Ghasemi, F. Hadaegh, J. Food Compost. Anal. 2016, 51, 93.
• [22] E. Pośpiech, A. Frankowska, Med. Weter. 2009, 65, nr 12, 803.

Uwagi

1. Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).

2. Badania zostały zrealizowane w ramach pracy zespołowej WZ/WB/IIŚ/3/2020 w Politechnice Białostockiej i sfinansowane z subwencji przekazanej przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego.