Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®

• Autorzy: Dąbrowska-Molenda Monika , Szwedziak Katarzyna , Dolezal Petr , Koloch Kamila , Kotysz Dominika

Warianty tytułu

PL

Wpływ rodzaju mąki na cechy jakościowe ciasta naleśnikowego®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.

PL

Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.

Słowa kluczowe

EN

wheat flour; spelt flour; organoleptic evaluation; pancakes; food quality

PL

mąka pszenna; mąka orkiszowa; ocena organoleptyczna; naleśniki; jakość żywności

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 63--67
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Dąbrowska-Molenda Monika

• Politechnika Opolska

autor

Szwedziak Katarzyna

• Politechnika Opolska

autor

Dolezal Petr

• Mendel University of Brno, Czech Republic

autor

Koloch Kamila

• Politechnika Opolska

autor

Kotysz Dominika

• Politechnika Opolska

Bibliografia

• [1] AGROlider 36 wydanie 2/2018: 4–5,20–21.
• [2] CACAK-PIETRZAK G. 2008. „Wykorzystanie pszenicy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego – wymagania technologiczne”. Przegl. Zbóż- Młyn. 52(11): 11–13.
• [3] CZERWIŃSKI E. 1965. Produkcja zboża. Warszawa: PWRiLf: 3–15.
• [4] FILS K., A. PROCNE. 1993. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Podręcznik dla technikum 2. Warszawa: WSiP: 296–304.
• [5] FISHER M, I. H AASE, F. MAYER. 2010. Wie viel Weizen ist im Dinkel, źródło: http://www.brotundbackwaren. de/heftinhalte/brotbackwaren-ausgabe- 042010.html?file=files/f2m-media/pdf/archiv/ Brot%20und%20Backwaren/Ausgabe%202010- 04/08_Wie_viel_Weizen_ist_im_Dinkel.Pdf
• [6] FOTYMA M., K. KRYŃSKI, J. KUŚ. 1998. Technologie produkcji roślinnej. Warszawa: HORTPRESS SP. Z. O. O.: 54–55, 76.
• [7] GILETA-KLĘPKA K. Z naleśnikiem dookoła świata. Dostępna na stronie: http://katarzyna-gileta-klepka. smaczneblogi.pl/27924,z-nalesnikiem-dookolaswiata
• [8] KONARZEWSKA M. 2008. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 2. Warszawa: REA: 15.
• [9] KOŚCIELNIAK W. 2004. Intensywna uprawa pszenicy. Ochrona zbóż środkami firmy BASF Polska: 6,11.
• [10] NOWOCZESNA UPRAWA. Miesięcznik produkcji roślin, APRA, nr. 1/2019: 8–9, 18, 46–49.
• [11] PSAROUDKI A. 2007. „An extensive survey of the impact of tropospheric ozone on the biochemical properties of edible plants”. WSEAS Transactions on Environment and Development 3: 99–110.
• [12] RADOWSKI G., A. BAĆ, S. MIERZEJEWSKA. 2007. Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika Koszalińska. „Ocena porównawcza wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej”. Inżynieria Rolnicza 5(93): 30–47.
• [13] SOBCZYK A., J. KASZUBA. 2015. TECHNOLOGIA ZBÓŻ. Część 1. Ocena wartości technologicznej ziarna. Przygotowanie do przemiału i przemiał ziarna. Wyd. Uniwersytet Rzeszowski: 20–41.
• [14] WIŚNIEWSKI K. 1964. Towaroznawstwo zbożowe. Warszawa: WPL: 19, 220–254.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).