Modelowanie cech teksturalnych pieczywa pszennego z wykorzystaniem wskaźnika dynamiki zmian barwy powierzchni w czasie obróbki termicznej

• Autorzy: Biller E. , Ekielski A.

Warianty tytułu

EN

Modelling of texture qualities for wheat bakery using a surface colour change dynamics indicator during thermal treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano zależności pomiędzy zmianami barwy powierzchni pieczywa pszennego wytwarzanego metodą jednofazową z dwóch rodzajów mąk, a siłą potrzebną do jej spenetrowania. Ciasto było wyrabiane w różnym czasie, po czym każdą z prób poddano obróbce termicznej. W gotowych produktach dokonywano instrumentalnego pomiaru barwy powierzchni w systemie L*a*b* oraz przeprowadzono test penetracji. Na podstawie uzyskanych wyników badań wyliczono zależności pomiędzy dynamiką zmianami barwy powierzchni pieczywa, a silą potrzebna do jest przebicia. Uzyskano wysokie wartości współczynników korelacji dla badanych parametrów. Na tej podstawie udowodniono, że z zależności matematycznych, znając czas wyrabiania masy ciasta surowego i rodzaj użytej maki, można wyliczyć siłę, jaka będzie charakterystyczna dla produktu o danej barwie powierzchni.

EN

The study investigates relations between surface colour changes of wheat bakery made using a single-phase method of two flour types, and force required to penetrate it. Dough was kneaded at different time, and then each sample was subject to thermal treatment. Surface colour was measured with instruments in system L*a*b* and penetration test was carried out for ready products. Obtained results allowed to compute relations between bakery surface colour change dynamics, and the force needed to puncture it. High correlation coefficient values were obtained for tested parameters. This gave grounds to prove that if we knew raw dough kneading time and used flour type, it would be possible to compute with mathematic relations the force, which would be characteristic force product possessing given surface colour.

Słowa kluczowe

PL

pomiar barwy; system L*a*b*; pieczywo pszenne; tekstura

EN

colour measurement; system L*a*b*; wheat bakery; texture

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 10
• Strony: 23--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Biller E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

autor

Ekielski A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Katedra Organizacji i Inżynierii Produkcji

Bibliografia

• Ahmed .J., Shivhare U. S., Ramaswamy H. S. 2002. A Fraction Conversion Kinetic Model for Thermal Degradation of Color in Red Chilli Puree and Paste; Lebensm.- Wiss. u.-Technol., nr 35, s. 497.
• Biller E., Neryng A. 2003. Wykorzystanie instrumentalnych metod pomiaru barwy na przykładzie rozdrobnionej marchwi; Inżynieria Rolnicza, nr 8, s. 27.
• Chen C. R., Ramaswamy H. S. 2002. Color and Texture Kinetics in Rapening Bananas; Lebensm.-Wiss. u.-Technol., nr 35, s. 415.
• Ekielski A., Biller E., Zaremba R. 2005. Próba oszacowania niezbędnej liczby pomiarów przy oznaczaniu barwy wybranych produktów spożywczych; Inżynieria Rolnicza, nr 11, s. 37.
• Ekielski A., Biller E., Żelaziński T. 2005. Investigations on the effect of weat extrudate break-up on its colour; Annals of Warsaw Agricultural University - SGGW. 46, s. 33.
• Francis F. J. 1995. Quality as influenced by color; Food Quality and Preference, nr 6, s. 149.
• Novotna P., Kyhos K., Landfeld A., Strohalm J., Houska M. 2002. Testing of Scaner and Colour-Meter for Observation of Changes during Storage of Two Selected Foods; Czech J. Food Sci. nr 5, s. 203.
• Özdemir M., Devres O. 2000. Analysis of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology; Journal of Food Engineering, nr 45, s. 17.