Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

• Autorzy: Palich P. , Ruszkowska M. , Dąbrowska I.

Warianty tytułu

EN

Impact of improver additive on the quality of bread stored in a freezer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.

EN

Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; polepszacz; zawartość i aktywność wody; porowatość miękiszu; ocena organoleptyczna

EN

wheat bread; improver; content and activity of water; crumb porosity; organoleptic assessment

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2015
• Tom: Nr 5
• Strony: 269--270
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., tab.

Twórcy

autor

Palich P.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

autor

Ruszkowska M.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

autor

Dąbrowska I.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Ruszkowska M., 2011. Modelowe porównanie właściwości sorpcyjnych kawy zbożowej i orkiszowej. Inż. Ap. Chem., 50, nr 2, 32-33
• 2. Ambroziak Z., 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, s. 86.
• 3. Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużenia jego trwałości. ŻYWNOŚĆ, Nauka. Technologia. Jakość. 2004, nr 2, 5-22
• 4. Kot M.. 2010. Kontrola procesu produkcji i ocena jakości pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 2, 6-11
• 5. Krełowska-Kułas M.,1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa
• 6. Postolski J., Gruda Z.,1992. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa
• 7. Szczepanik G., Sztama B., Iwański R., 2008. Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 43, nr 9, 56-62