Characteristic of organic flour produced from einkorn wheat and rheological properties of einkorn dough in terms of bread obtaining

• Autorzy: Piasecka-Jóźwiak K. , Słowik E. , Rozmierska J. , Chabłowska B.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka jakości mąki ekologicznej z pszenicy samopszy i właściwości reologicznych ciast otrzymanych z udziałem tej mąki (w aspekcie otrzymywania pieczywa)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Varieties of common wheat, adapted to conventional farming system, transferred to organic farming, bring crops lower yielding than in conventional cultivation, whilst the nutritional value of grain doesn't increase. Therefore growing of ancient wheat, including diploid einkorn Triticum monococcum gives a chance to develop local producers of food and contributes to maintaining agricultural biodiversity and obtaining grain characterized by higher content of biologically active compounds. Another reason to reach for the old varieties of cereals, including the first form of cultivated wheat is growing consumers’ interest in nutritionally valuable food ingredients including an antioxidant phytochemicals (tocols, coupled polyphenols, phytosterols, carotenoids). The aim of this work was to evaluate organic flour made from einkorn, available on Polish market, in terms of physico-chemical properties (protein content, yield and quality of gluten) and determine the rheological properties of the dough obtained from einkorn flour. Antioxidant activity of flour was assessed and researches performed including characterization of microbial ecosystem of flour. It has been found that the quality of the proteins of the test batch of einkorn flour was very low, the amount of wet gluten was significantly lower than the minimal level required for bread flour (25%). Gluten of einkorn had a high viscosity and plasticity. In einkorn flour low number of lactic acid bacteria was detected. The evaluation of einkorn dough revealed that einkorn flour had weak reological (farinographic) properties, it means low water absorption, short development time of dough, short stability. The high degree of softening indicated low grow tolerance of dough. Therefore it is necessary to use technological additives like gluten or mixing einkorn and wheat flour. In order to improve einkorn bread quality it is advisable to apply sourdough technology with use of starter culture . Einkorn flour gives to bread functional features, with the added value in the form of increased content of polyphenolic compounds and antioxidant activity.

PL

Odmiany pszenicy zwyczajnej, przystosowane do uprawy konwencjonalnej w systemie ekologicznym, plonują stosunkowo nisko, a wartość odżywcza ziarna nie ulega znaczącej poprawie. Dlatego uprawa pszenic pierwotnych, do których należy diploidalna samopsza Triticum monococcum daje szanse rozwoju lokalnym producentom żywności, a także przyczynia się do podtrzymania bioróżnorodności środowiska rolniczego i pozyskania ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych. Kolejną przesłanką do sięgnięcia po stare odmiany zbóż, w tym pierwsze formy uprawne pszenicy, jest wzrastające zainteresowanie i świadomość konsumentów odnośnie do cennych pod względem odżywczym składników żywności w tym fitozwiązków o charakterze antyoksydacyjnym jak tokole, sprzężone polifenole, fitosterole karotenoidy (np. luteina). Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk z pszenicy samopszy, dostępnych na rynku w Polsce pod względem właściwości fizykochemicznych (m.in. zawartości białka, ilości i jakości glutenu) oraz określenie właściwości reologicznych ciast uzyskanych z udziałem mąki z samopszy. Określono aktywność antyoksydacyjną mąki. Wykonano również badania mikrobiologiczne, obejmujące charakterystykę ekosystemu mąki. Stwierdzono, że jakość białek z badanych partii mąki z samopszy była bardzo niska a ilość glutenu mokrego była znacznie niższa od minimalnego poziomu wymaganego dla mąk na chleb (25%). Gluten z samopszy wykazywał dużą lepkość i plastyczność. W mąkach z samopszy stwierdzono niską liczbę bakterii fermentacji mlekowej. Ocena właściwości ciast otrzymanych z samopszy wykazała, że mąki z samopszy charakteryzowały sie słabymi właściwościami reologicznymi (farinograficznymi) sformowanych z nich ciast: niską wodochłonnością, krótkim czasem rozwoju ciasta i krótką stałością, natomiast bardzo duże rozmiękczenie w badaniach farinograficznych wskazywało na niską tolerancję rozrostową. Dlatego konieczne jest stosowanie dodatków technologicznych np. dodatku glutenu lub wykorzystanie w recepturze mąki pszennej. W celu poprawy jakości pieczywa z samopszy wskazane jest inicjowanie fermentacji poprzez stosowanie kultur starterowych. Mąka z samopszy nadaje pieczywu cechy funkcjonalne, z wartością dodaną w postaci podwyższonej zawartości związków polifenolowych i aktywnością przeciwutleniajacą.

Słowa kluczowe

EN

einkorn; flour; bread; rheology

PL

samopsza; mąka; chleb; reologia

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2015
• Tom: Vol. 60, nr 4
• Strony: 61--66
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab.

Twórcy

autor

Piasecka-Jóźwiak K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa, Poland

autor

Słowik E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa, Poland

autor

Rozmierska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa, Poland

autor

Chabłowska B.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa, Poland

Bibliografia

• [1] Abdel-Aal ESM, Young J.C., Wood P.J., Rabalski M., Hucl P., Falk D., Frégeau-Reid J.: Einkorn: A potential candidate for developing high lutein wheat. International Cereal Chemistry, 2002, 79, 3, 455-457.
• [2] Abdel-Aal ESM, Hucl P., Sosulski F.W., Bhirud P.R.: Kernel, Milling and Baking Properties of Spring-Type Spelt and Einkorn Wheats. Journal of Cereal Science, 1995, 26, 3, 11, 1997, 363-370.
• [3] Alvarez-Jubete L., Wijngaard H., Arendt E.K., Gallager E.: Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as affected by sprouting and backing. Food Chemistry, 2010, 119,770-778.
• [4] Brand-Wiliams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. U-Technol., 1995, 28: 25-30.
• [5] Dąbkowska E.: Przyczyny ponownego zainteresowania orkiszem. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2012, 2, 6-7.
• [6] Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P.: Rheology and the Breadmaking Process. Journal of Cereal Science, 2003, 38, 3, 11, 229-245.
• [7] Giambanelli E., Ferioli F., Koçaoglu B., Jorjadze M., Alexieva I., Darbinyan N., D'Antuono F.: A comparative study of bioactive compounds in primitive wheat populations from Italy, Turkey, Georgia, Bulgaria and Armenia. Journal of the Science of Food and Agriculture , 2013, 93, 14, 3490-3501.
• [8] Hidalgo A, Brandolini A.: Kinetics of carotenoids degradation during the storage of einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) and bread wheat (Triticum aestivum L. ssp. aestivum) flours. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (23), 11300-11305.
• [9] Hidalgo A., Brandolini A., Pompei C., Piscozzi, R.: Carotenoids and tocols of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum L.). Journal of Cereal Science, 2006, 44,. 2, 182-193.
• [10] Hidalgo A., Brandolini. A, Ratti S.: Influence of Genetic and Environmental Factors on Selected Nutritional Traits of Triticum monococcum. J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (14), 6342-6348.
• [11] Hidalgo A., Brandolini A.: Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). Journal of the science of food and agriculture, 2014, 94(4), 601-612.
• [12] Jankowska M., Kędzior Z., Pruska-Kędzior A., Chojnacka E., Binder M.: Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2011, 6 (79), 79-90.
• [13] Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J-P., Pihlaja K., Kujala T.S., Hainonen M.: Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. J. Agric. Food Chem., 1999, 47: 3954-3962.
• [14] Lachman J., Orsak M., Pivec V., Jiru K.: Antioxidant activity of grain of einkorn (Triticum monococcum L.) emmer (Triticum dicoccum Schuebl [schrank]) and spring wheat (Triticum aestivum L.) varieties. Plant Soil Environ., 2012, 50.2012 (1): 15-21.
• [15] Lavelli V., Hidalgo A., Pompei C., Brandolini A.: 'Radical scavenging activity of einkorn (Triticum monococcum L. subsp monococcum) wholemeal flour and its relationship to soluble phenoloc and lipophilic antioxidant content. Journal of Cereal science, 2009, 49, 2, 319-321.
• [16] Løje H., Møller B., Laustsen A., Hansen Å.: Chemical Composition, Functional Properties and Sensory Profiling of Einkorn (Triticum monococcum L.). Journal of Cereal Science, 2003, 37, 2, 3, 231-24.
• [17] Ragaee Sanaa, El -Sayed M., Abdel Aal, Maher Noaman: Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use. Food Chemistry, 2006, 98,32-38.
• [18] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26: 1231-1237.
• [19] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotugstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16: 144-158.
• [20] Suchowilska E., Wiwart M., Borejszo Z., Packa D., Kandler W., Krska R.: Discriminant analysis of selected yield components and fatty acid composition of chosen Triticum monococcum, Triticum dicoccum and Triticum spelta accessions. J. Cereal Sci., 2009, 2 (49), 310-315.