Syropy i melasy jako naturalne zamienniki cukru

• Autorzy: Świąder K. , Trybuła A. , Średnicka-Tober D. , Hallmann E.

Warianty tytułu

EN

Syrups and molasses as natural sugar substitutes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono charakterystykę najpopularniejszych naturalnych zamienników cukru spożywczego – sacharozy, takich jak: melasa karobowa, melasa z buraka cukrowego i trzciny cukrowej, syrop daktylowy, syrop z agawy, syrop klonowy, syrop i cukier kokosowy. Opisano i porównano ich właściwości. Wykazano, że poszczególne syropy i melasy charakteryzują się dość zróżnicowaną siłą słodzącą, wartością energetyczną, indeksem glikemicznym oraz właściwościami prozdrowotnymi, a ich znajomość może być pomocna przy właściwym ich wykorzystaniu jako zamienników cukru stołowego, zwłaszcza przez diabetyków – ze względu na ich znacznie niższy indeks glikemiczny w porównaniu z sacharozą. Najbardziej w tej grupie polecane są: melasa karobowa, syrop klonowy, syrop z agawy, syrop i cukier kokosowy.

EN

The characteristics of the most popular natural sugar substitutes such as carob molasses, molasses from sugar beet and sugar cane, a date syrup, agave syrup, maple syrup, coconut sugar and syrup have been described. Their properties have been described and compared. It has been shown that individual syrups and molasses are characterized by varying sweetness, caloric content, glycemic index and pro-health properties, and their knowledge can be helpful when used properly as table sugar alternatives, especially by diabetics. Due to their much lower glycemic index compared to sucrose the most recommended groups are carob molasses, maple syrup, agave syrup, coconut syrup and sugar.

Słowa kluczowe

PL

naturalne zamienniki cukru; melasa; syropy roślinne

EN

natural sugar substitutes; molasses; plant syrups

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 1
• Strony: 34--37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Świąder K.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Trybuła A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Średnicka-Tober D.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Hallmann E.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ali A., M. Yusra, F. Al-Kindi, Al-Said.2009. „Chemical composition and glycemic index of 3 varieties of Omani dates”. International Journal of Food Science and Nutrition 60 (S4) : 51-62.
• [2] Alkaabi M.J., B. Al-Dabbagh, S. Ahmad, F.H. Saadi, S. Gariballa, M. A. Ghazali. 2011. „Glycemic indices of five varieties of dates in healthy and diabetic subjects”. Nutrition Journal 10 : 59.
• [3] Al-Orf M.S., M.H.M. Ahmed, N. Al-Atwai, H. Al-Zaidi, A. Dehwah, S. Dehwah. 2012. „Nutritional properties and benefits of the date fruits (Phoenix dactylifera L.)”. Bulletin of the National Nutrition Institute of the Arab Republic of Egypt 39 : 97-129.
• [4] Barclay A., P. Sandall, C. Shwide-Slavin. 2014. The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners: Discover the Taste, Use, Nutrition, Science, and Lore of Everything from Agave Nectar to Xylitol. Nowy Jork: Workman Publishing.
• [5] Bednarski W., A. Reps. 2003. Biotechnologia żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [6] DebMandal M., S. Mandal. 2011. „Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health promotion and disease prevention”. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine 4 (3) : 241-247.
• [7] Foster-Powell K., A.H.S. Holt, C.J. Brand-Miller. 2002. „International table of glycemic index and glycemic load values”. American Journal of Clinical Nutrition 76: 5-56.
• [8] Głowny Urząd Statystyczny. 2016: Budżety gospodarstw domowych w 2015 r., Warszawa.
• [9] Hooshmand S., B. Holloway, T. Nemoseck, S. Cole, Y. Petrisko, M.Y. Hong, M. Kern. 2014. „Effects of agave nectar versus sucrose on weight gain, adiposity, blood glucose, insulin, and lipid responses in mice”. Journal of Medicinal Food 17 (9) : 1017-1021.
• [10] Kłosiewicz-Latoszek L., B. Cybulska. 2011. „Cukier a ryzyko otyłości, cukrzycy i chorob sercowo‑naczyniowych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (2) : 181-186.
• [11] Kolanowski W. 2012. „Trzcina dająca miod”. Przegląd Gastronomiczny 11 : 11.
• [12] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 2007. Towaroznawstwo żywności. Warszawa: Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Społka Akcyjna.
• [13] Le K.A., L. Tappy. 2006. „Metabolic effects of fructose”. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 9 (4) : 469-475.
• [14] Lee B.M., T.M. Wolever. 1998. „Effect of glucose, sucrose and fructose on plasma glucose and insulin responses in normal humans: comparison with white bread”. European Journal of Clinical Nutrition 52 (12) : 924-928.
• [15] Milek Dos Santos L., L. Tomzack Tulio, L. Fuganti Campos, M. Ramos Dorneles, C. Carneiro Hecke Kruger. 2014. „Glycemic response to carob (Ceratonia siliqua L.) in healthy subjects and with the in vitro hydrolysis index”. Nutricion Hospitalaria 31 (1) : 482-487.
• [16] Phaichamnan M., W. Posri, M. Meenune. 2010. „Quality profile of palm sugar concentrate produced in Songkhla province, Thailand”. International Food Research Journal 17 : 425-432.
• [17] Rahiman F., J.E. Pool. 2016. „The effect of sugar cane molasses on the immune and Male reproductive systems using in vitro and in vivo methods”. Iranian Journal of Basic Medical Sciences 19 (10) : 1125-1130.
• [18] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. WE L 354 z 31.12.2008, str. 16-33 z późn. zm.).
• [19] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2001 (Dz.U. L 327 z 11.12.2015, p. 1-22).
• [20] Sikorski E.Z. 2012. Chemia żywności. Tom 2. Sacharydy, lipidy, białka. Warszawa: Wydawnictwo WNT.
• [21] Stanhope L.K., M.J. Schwarz, L.N. Keim, C.S. Griffen, A.A. Bremer, L.J. Graham, B. Hatcher, L.C. Cox, A. Dyachenko, W. Zhang, P.J. McGahan, A. Seibert, M.R. Krauss, S. Chiu, J.E. Schaefer, M. Ai, S. Otokozawa, K. Nakajima, T. Nakano, C. Beysen, K.M. Hellerstein, L. Berglund, J.P. Havel. 2009. „Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans”. The Journal of Clinical Investigation 119 (5) : 1322-1334.
• [22] Taleb H., E.S. Maddocks, K.R. Morris, D.A. Kanekanian. 2016. „The antibacterial activity of date syrup polyphenols against S. aureus and E. coli”. Frontiers in Microbiology 7 : 198.
• [23] Tetik N., I. Turhan, H.R. Oziyci, M. Karhan. 2011. „Determination of D-pinitol in carob syrup”. International Journal of Food Sciences and Nutrition 62 (6) : 572-576.
• [24] Trinidad P.T., C.A. Mallillin, M.E. Avena, G.R. Rodriguez, S.M. Borlagdan, B.B.K. Cid, T.K. Biona 2015. „Coconut sap sugar and syrup: a promising functional food/ingredient”. Acta Manilana 63 : 25-32.
• [25] Trinidad P.T. 2003. Nutritional and Health Benefits of Coconut Sap/Sugar/Syrup. Department of Science and Technology Food and Nutrition Research Institute.
• [26] USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28.
• [27] Yamamoto T., K. Uemura, K. Moriyama, K. Mitamura, A. Taga. 2015. „Inhibitory effect of maple syrup on the cell growth and invasion of human colorectal cancer cells”. Oncology Reports 33 (4) : 1579-1584.
• [28] Zhang Y., T. Yuan, L. Li, P. Nahar, A. Slitt, P.N. Seeram. 2014. „Chemical compositional, biological, and safety studies of a novel maple syrup derived extract for nutraceutical applications”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 : 6687-6698.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).