Wpływ obróbki termicznej na zmiany parametrów barwy na przykładzie marchwi

• Autorzy: Biller E. , Wierzbicka A. , Półtorak A.

Warianty tytułu

EN

Influence of heat treatment on carrot colour parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu wybranych typów obróbki termicznej na zmiany barwy ogrzewanego surowca na przykładzie marchwi. Obróbce poddano marchew rozdrobnioną na kostkę wykorzystując piec konwekcyjno-parowy i steamer oraz różny czas operacji – odpowiednio dla obydwu urządzeń: 5, 10, 15 i 20 minut oraz 4, 6, 8 i 10 minut. Na skutek obróbki termicznej zanotowano zmiany w badanych wyróżnikach barwy (L*a*b*). Wartości poszczególnych parametrów sukcesywnie zmniejszały się.

EN

The aim of this work was the effect of selected kinds the heat treatment on the colour changes in the heated raw materials. Carrots was taken to this investigation. Carrot cubes were processed in the convection-steam oven and steamer, with different operation times, properly for both devices: 10, 15, 20 min and 4, 6, 8, 10 minutes. In consequence of the heat treatment change of colour attributes was noted, in investigated samples. Values of the individual colour parameters decrease during lengthen of the heat process.

Słowa kluczowe

PL

barwa; system L*a*b*; marchew; korzeń; obróbka termiczna

EN

L*a*b* system; carrot; root; heat treatment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 7--12
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., wykr.

Twórcy

autor

Biller E.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW w Warszawie

autor

Wierzbicka A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW w Warszawie

autor

Półtorak A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW w Warszawie

Bibliografia

• Biller E., Neryng A., 2003; Wykorzystanie instrumentalnych metod pomiaru barwy na przykładzie rozdrobnionej marchwi; Inżynieria Rolnicza, 8, 27-35.
• Biller E., Wierzbicka A., 2003; Wybrane procesy w technologii żywności; Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska M., Jarczyk A., 1996; Ogólna technologia żywności; Wydawnictwo WNT, Warszawa.
• Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania (pod red. A Nerynga), 2003; Wydawnictwo SGGW, Warszawa.