Identyfikatory
Warianty tytułu
Influence of heat treatment on carrot colour parameters
Języki publikacji
Abstrakty
Celem pracy była ocena wpływu wybranych typów obróbki termicznej na zmiany barwy ogrzewanego surowca na przykładzie marchwi. Obróbce poddano marchew rozdrobnioną na kostkę wykorzystując piec konwekcyjno-parowy i steamer oraz różny czas operacji – odpowiednio dla obydwu urządzeń: 5, 10, 15 i 20 minut oraz 4, 6, 8 i 10 minut. Na skutek obróbki termicznej zanotowano zmiany w badanych wyróżnikach barwy (L*a*b*). Wartości poszczególnych parametrów sukcesywnie zmniejszały się.
The aim of this work was the effect of selected kinds the heat treatment on the colour changes in the heated raw materials. Carrots was taken to this investigation. Carrot cubes were processed in the convection-steam oven and steamer, with different operation times, properly for both devices: 10, 15, 20 min and 4, 6, 8, 10 minutes. In consequence of the heat treatment change of colour attributes was noted, in investigated samples. Values of the individual colour parameters decrease during lengthen of the heat process.
Słowa kluczowe
Czasopismo
Rocznik
Tom
Strony
7--12
Opis fizyczny
Bibliogr. 4 poz., wykr.
Twórcy
autor
- Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW w Warszawie
autor
- Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW w Warszawie
autor
- Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW w Warszawie
Bibliografia
- Biller E., Neryng A., 2003; Wykorzystanie instrumentalnych metod pomiaru barwy na przykładzie rozdrobnionej marchwi; Inżynieria Rolnicza, 8, 27-35.
- Biller E., Wierzbicka A., 2003; Wybrane procesy w technologii żywności; Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
- Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska M., Jarczyk A., 1996; Ogólna technologia żywności; Wydawnictwo WNT, Warszawa.
- Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania (pod red. A Nerynga), 2003; Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-b4820d91-673b-4264-87fa-e05b1b81eae7