Wpływ stabilizacji tekstury mięsnych mas mielonych na możliwości zastosowania ich w wytwarzaniu żywności wygodnej

• Autorzy: Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Influence of texture stabilizing of minced meat mass on the possible application in the convenience food manufacturing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule prezentowane są zależności wynikające ze stosowania wybranych metod stabilizacji mięsnych mas mielonych na możliwości ich wykorzystania w produkcji żywności wygodnej. Dobór substancji stabilizujących teksturę wypełnień stosowanych produktów w produkcji nadziewanych produktów spożywczych prowadzony był w celu osiągnięcia najniższych strat wynikających z obróbki termicznej gotowych wyrobów. Pomiar właściwości odpowiedzialnych za stabilność tekstury mięsnych mas dokonano z wykorzystaniem instrumentalnego i sensorycznego testu pomiaru tekstury i składowych sensorycznych.

EN

Paper presents dependency between applied minced meat masses stabilizers on the application possibilities in the convenience food production. The food additives selection for filling texture stabilizing used for stuffed food product manufacturing was curried due to achieving the lowest mass loosing during thermal treatment. Measurement of texture mass stability responsible of minced mass was done with using instrumental and sensory tests.

Słowa kluczowe

PL

stabilizator tekstury; mięsna masa mielona; właściwości teksturalne

EN

texture stabilizer; minced meat mass; texture properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 515--521
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., wykr.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Zakład Techniki w Żywieniu

Bibliografia

• Costell E. 2002. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality and Preference. 13. s. 341-353.
• Laweless H. T., Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, USA.
• McKenna B.M. 2003. Texture In Food. Volume 1: Semi-solid foods. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Boca. England.
• Wierzbicka A. Biller E., Plewicki T. 2003. Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.