Sous vide – technika i urządzenia

• Autorzy: Mierzejewska Sylwia

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.7.3

Warianty tytułu

EN

Sous vide – technique and equipment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sous vide to obecnie nie tylko metoda przedłużania trwałości produktów spożywczych, ale przede wszystkim nowoczesna metoda przygotowywania potraw. W pracy przedstawiono techniki gotowania w niskich temperaturach oraz zebrano i omówiono parametry techniczne urządzeń wykorzystywanych w tej metodzie. Scharakteryzowano urządzenia przeznaczone dla metody sous vide, a więc cyrkulatory zanurzeniowe i cyrkulatory z własnym zbiornikiem, pod względem temperatury pracy, pojemności zbiornika, wydajności pompy i maksymalnej mocy. Ponadto wymieniono i krótko opisano niezbędne wyposażenie dodatkowe. Najważniejszą zaletą metody jest powtarzalna jakość produktów gwarantowana przez precyzyjną kontrolę temperatury i czasu obróbki oraz możliwość poszerzenia asortymentu w karcie dań o potrawy przygotowane z nowocześnie przetworzonych produktów.

EN

Sous vide is currently not only a method of prolonging the durability of food products but, above all a modern method of preparing food. The paper presents cooking techniques at low temperatures and technical parameters of devices used in this method were collected and discussed. The devices for the sous vide method are characterized, namely immersions circulators and circulators with their own reservoir, in terms of operating temperature, tank capacity, pump capacity and maximum power. In addition, the necessary accessories are listed and described briefly. The most important advantage of the method is the repeatable quality of products guaranteed by precise control of temperature and processing time as well as the possibility of extending the range on the menu with dishes prepared from modern processed products.

Słowa kluczowe

PL

sous vide; gotowanie w próżni; gastronomia

EN

sous vide; cooking in vacuum; gastronomy

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 7
• Strony: 14--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Mierzejewska Sylwia

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] Baldwin D. 2010. „Sous Vide for the Home Cook Sous Vide”. ISBN-13: 978-0984493609.
• [2] Bos J., R. Harna. 2015. „Kuchnia molekularna. Podstawowe techniki i przepisy”. Wydawnictwo Rozpisani.pl. ISBN: 9788394162702.
• [3] Church, I.J., A.L. Parsons. 2000. „The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods”. International Journal of Food Science and Technology 35 : 155-162.
• [4] Garcia-Linares M.C., E. Gonzalez-Fandos, M.C. Garcia-Fernandez, M.T. Garcia-Arias. 2004. „Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish: Influence of fat content”. Journal of Food Quality 27 : 371-387.
• [5] Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Linares, M. C., Villarino-Rodriguez, A., Garcia-Arias, M. T., Garcia-Fernandez M.C. 2004. „Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method”. Food Microbiology 21 : 193-201.
• [6] Gonzalez-Fandos E., A. Villarino-Rodriguez, M.C. Garcia-Linares, M.T. Garcia-Arias, M.C. Garc´ıa-Fernandez. 2005. „Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices processed by the sous vide method”. Food Control 16 : 77-85.
• [7] Grzesińska W. 2012. „Technologia sous vide”. Przegląd Gastronomiczny 1-2 : 6-8.
• [8] Grzesińska W. 2016. „System sous-vide”. W Technologia gastronomiczna. Warszawa: Wyd. SGGW. ISBN: 9788375836653.
• [9] Keller T., J. Benno, C. Lee, S. Rouxel. 2008. „Under Pressure: Cooking Sous Vide.Artisan.
• [10] Myhrvold N., C. Young, M. Bilet. 2011. „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”. The Cooking Lab. ISBN-13: 978-0982761007.
• [11] Roca J., S. Brugu´es. 2005. „Sous-Vide Cuisine”. Montagud Editores, S.A. ISBN-10: 8472121127.
• [12] Stea T.H., M. Johansson, M. Jagerstad, W. Frolich. 2006. „Retention of folates incooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern largescaleservice systems”. Food Chemistry 101: 1095-1107.
• [13] Stringer S.C., A. Metris. 2018. „Predicting bacterial behaviour in sous vide food”. International Journal of Gastronomy and Food Science 13 : 117-128.
• [14] Tomaszewska M. 2010. Technologia COOK-CHILL. Gospodarka Mięsna 62 (8) : 20-27.
• [15] Tomaszewska M. 2010. Technologia sous vide. Gospodarka Mięsna 62 (10) : 26-29.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).