Mleczne napoje fermentowane - właściwości prozdrowotne

• Autorzy: Brodziak A. , Król J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.10.4

Warianty tytułu

EN

Fermented milks – health-promoting properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do synzwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

EN

In respect of the composition of specific microflora, fermented milks are generally classified into: yogurt, yogurt with altered microflora, acidophilus milk, kefir and koumiss. During the recent years, these products have become very popular among the consumers due to their nutritional and health-promoting properties. The positive effect of the fermented milks on the human body depends on the strain of bacteria used. Lactic acid bacteria contribute to increasing the absorption of nutrients, and participate in the synthesis of vitamins, alleviation of lactose intolerance symptoms and suppression of undesirable microflora in the intestines. In turn, the probiotic strains play an important role in stabilizing the preferred composition of the intestinal microflora, stimulation of the immune system, and prevention of intestinal disorders, cancer and cardiovascular diseases.

Słowa kluczowe

PL

jogurt; kefir; fermentacja mlekowa; zdrowie; probiotyki

EN

yogurt; kefir; lactic fermentation; health; probiotics

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 10
• Strony: 22--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 41 poz.

Twórcy

autor

Brodziak A.

• Pracownia Ekologicznej Produkcji Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Katedra Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Król J.

• Pracownia Bezpieczeństwa Żywności i Produktów Regionalnych, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Borek-Wojciechowska Regina. 2010. Jogurt – fermentowany napój mleczny nowej generacji. W Wybrane problemy oceny jakości żywności. Wydawnictwo Politechniki Radomskiej, Radom.
• [2] Borek-Wojciechowska Regina. 2007. „Wybrane produkty mleczne i ich znaczenie dla organizmu człowieka”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 52-55.
• [3] Codex Standard For Fermented Milks. 2010. Codex Stan 243-2003. Adopted in 2003. Revision 2008, 2010.
• [4] FIL/IDF Commission D-Legislation. 1997. Standards of Identity Terminology Fermented Milk Products. Doc. 316.
• [5] Flaczyk Ewa, Danuta Górecka, Józef Korczak. 2011. Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [6] Gaweł Julian. 2011. „Tradycja i nauka mleczarska. Mleczne produkty fermentowane – kefir i kumys”. Przegląd Mleczarski 10 : 4-6.
• [7] Guarino Alfredo, Fabio Albano, Shai Ashkenazi, Dominique Gendrel, Jans H. Hoekstra, Raanan Shamir, Hanna Szajewska. 2008. “European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition/European Society for Pediatric Infectious Diseases evidence-based guidelines for the management of acute gastroenteritis in children in Europe: Executive summary”. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 46 : 619-621.
• [8] Guillemard Eric, Font Tondu, Font Lacoin, Juergen Schrezenmeir. 2010. “Consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114001 reduces the duration of respiratory infections in the elderly in a randomised controlled trial”. British Journal of Nutrition 103 : 58-68.
• [9] Hickson Mary, Aloysius L. D’Souza, Nirmala Muthu, Thomas R. Rogers, Susan Want, Chakravarthi Rajkumar, Christopher J. Bulpitt. 2007. “Use of probiotic Lactobacillus preparation to prevent diarrhoea associated with antibiotics: randomised double blind placebo controlled trial”. British Medical Journal 335 : 80-85.
• [10] Huang Ying, Yongchen Zheng. 2010. “The probiotic Lactobacillus acidophilus reduces cholesterol absorption through the down-regulation of Niemann-Pick C1-like 1 in Caco-2 cells”. British Journal of Nutrition 103 : 473-478.
• [11] Isolauri Erika, Taina Arvola, Yelda Sütas, Eeva Moilanen, Seppo Salminen. 2000. “Probiotics in the management of atopic eczema”. Clinical and Experimental Allergy 30 : 1604-1610.
• [12] Kapka-Skrzypczak Lucyna, Joanna Niedźwiecka, Andrzej Wojtyła, Marcin Kruszewski. 2012. „Probiotyki i prebiotyki jako aktywny składnik żywności funkcjonalnej”. Pediatric Endocrinology, Diabetes and Metabolism 2 : 79-83.
• [13] Krajewska-Kamińska Eliza, Zbigniew Śmietana, Krzysztof Bohdziewicz. 2007. „Bakterie probiotyczne w produkcji żywności”. Przemysł Spożywczy 61 (5) : 36-41.
• [14] Kudełka Wanda. 2005. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 678 : 149-160.
• [15] Kudełka Wanda. 2006. „Wpływ wybranych czynników na zawartość kwasu mlekowego w biojogurtach naturalnych”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 705 : 45-50.
• [16] Kwit Mateusz 2015. „Znaczenie probiotyków w diecie człowieka”. Journal of NutriLife 04, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=164 [dostęp: 2016.01.07].
• [17] Libudzisz Zdzisława. 2002. „Probiotyki i prebiotyki w fermentowanych napojach mlecznych”. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 4 (1) : 19-25.
• [18] Libudzisz Zdzisława. 2008. „Mikroflora jelitowa, rola probiotyków w żywieniu”. Żywność dla Zdrowia 8 : 3-4.
• [19] Marchand Beata. 2015. „Tradycyjny ajran i kumys. Mleczne napoje fermentowane”. Przemysł Spożywczy 69 (10) : 44-47.
• [20] Merenstein Daniel, Mary Murphy, Anne Fokar, Ruben K. Hernandez, Henry Park, Hala Nsouli, Mary E. Sanders, Bruno A. Davis, Violeta Niborski, Françoise Tondu, Nawar M. Shara. 2010. ”Use of a fermented dairy probiotic drink containing Lactobacillus casei (DN-114 001) to decrease the rate of illness in kids: the DRINK study. A patient-oriented, double-blind, cluster-randomized, placebo-controlled, clinical trial”. European Journal of Clinical Nutrition 64 : 669-677.
• [21] Moneta Jadwiga. 2006. „Fermentowane produkty mleczne suplementowane bakteriami probiotycznymi”. Przegląd Mleczarski 1 : 4-8.
• [22] Nadolna Irena, Hanna Kunachowicz. 2002. „Napoje mleczne fermentowane i ich znaczenie prozdrowotne”. Przegląd Mleczarski 7 : 289-292.
• [23] Nowak Dariusz. 2010. „Probiotyki w żywności – aspekt zdrowotny”. Przegląd Mleczarski 10 : 22-25.
• [24] Ortiz-Andrellucchi Adriana, Almudena Sánchez-Villegas, Carlos Rodríguez-Gallego, Angelina Lemes, Teresa Molero, Adela Soria, Luis Peña-Quintana, Milagrosa Santana, Octavio Ramírez, José García, Félix Cabrera, José Cobo, Lluís Serra-Majem. 2008. „Immunomodulatory effects of the intake of fermented milk with Lactobacillus casei DN114001 in lactating mothers and their children”. British Journal of Nutrition 100 : 834-845.
• [25] Parves Shaheen, Karim A. Malik, Seul Ah Kang, Hyun Y. Kim. 2006. “Probiotics and their fermented food products are beneficial for health”. Journal of Applied Microbiology 100 : 1171-1185.
• [26] PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane.
• [27] Schmidt Marcin, Agnieszka Olejnik-Schmidt. 2011. „Prozdrowotne właściwości mikroorganizmów probiotycznych”. Przemysł Spożywczy 65 (4) : 32-33.
• [28] Seremak-Bulge Jadwiga. 2015. Rynek mleka. Stan i perspektywy 48, maj.
• [29] Shah Nagendra P. 2006. Health benefits of yogurt and fermented milks. W: Manufacturing yogurt and fermented milks. Chandan, R.C. (ed.). First edition. Iowa: Blackwell Publishing Professional.
• [30] Socha Piotr, Anna Stolarczyk, Jerzy Socha. 2002. „Wpływ probiotyków i prebiotyków na gospodarkę lipidową”. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 4 : 85-88.
• [31] Szachta Patrycja, Anna Adamska, Mirosława Gałęcka, Wojciech Cichy, Dorota Roszak. 2011. „Rola probiotyków w chorobach alergicznych”. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 3 : 180-182.
• [32] Szajewska Hanna, Andrea Horvath, Piotr Dziechciarz. 2007. „Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki w leczeniu nieswoistych zapaleń jelit – przegląd systematyczny”. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 9 : 266-275.
• [33] Szajewska Hanna. 2010. „Probiotyki w Polsce – kiedy, jakie i dlaczego?” Gastroenterologia Kliniczna 1 : 1-9.
• [34] Szajner Piotr. 2015. „Sytuacja w polskim mleczarstwie”. Przemysł Spożywczy 69 (3) : 8-11.
• [35] Szałek Edyta, Zuzanna Kaczmarek, Edmund Grześkowiak. 2010. „Wykorzystanie probiotyków we współczesnej farmakoterapii pediatrycznej”. Farmacja Polska 66 : 168-172.
• [36] Toczek Kamil, Paweł Glibowski. 2015. „Bakterie probiotyczne w żywności nowe kierunki stosowania”. Przemysł Spożywczy (69) 3 : 42-45.
• [37] WHO. 2015. Napoje mleczne fermentowane. Doi: http://www.who.un.org.pl.
• [38] Ziajka Stefan. 2008. Mleczarstwo. Olsztyn: Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego.
• [39] Ziarno Małgorzata. 2004. „Prozdrowotne właściwości bakterii mlekowych”. Przegląd Mleczarski 11: 4–10.
• [40] Zmarlicki Stanisław. 2010. „Mleczne napoje fermentowane wybrane aspekty zdrowotne”. Przemysł Spożywczy 64 (4) : 30-33.
• [41] Żbikowski Zdzisław. 2013. „Właściwości funkcjonalne kefiru”. Przegląd Mleczarski 2 : 4-7.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.