Metody regulacji pH zacieru słodowego i ich wpływ na jakość oraz przebieg wytwarzania brzeczki piwnej ®

• Autorzy: Pater Aneta , Zdaniewicz Marek , Cioch-Skoneczny Monika , Duliński Robert

Warianty tytułu

EN

Different methods of mash pH adjustment and its influence on the quality of wort and brewing process performance®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W dzisiejszych czasach naturalność podczas produkcji napojów stanowi jeden z najbardziej popularnych trendów obserwowanych na rynku żywności. Konsumenci oczekują, że piwowarzy/technolodzy swoją pracą, bez stosowania sztucznych dodatków, zagwarantują wysoką jakość gotowego produktu. Chęć wytwarzania piwa wysokiej jakości, z możliwie ograniczoną ilością trudności technologicznych, wymusza na piwowarach bliższe przyjrzenie się zachodzącym procesom biochemicznym, m.in. podczas zacierania. W związku z powyższym, chcąc usprawnić proces oraz poprawić jego wydajność, zasadnym wydaje się stosowanie metod korygujących pH środowiska w kierunku optimum działania istotnych enzymów. Wspomnianą regulację pH można uzyskać na drodze dodatków kwasów mineralnych, organicznych lub też zgodnie z prawem czystości (niem. Reinheitsgebot) poprzez stosowanie naturalnej brzeczki zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego (ang. sour wort). Uzasadnieniem podjętego tematu jest niewielka ilość kompleksowych porównań różnych sposobów regulacji pH zacieru słodowego w związku z pojawiającymi się na rynku nowymi produktami jakimi są brzeczki kwaśne. Przedstawiony temat badań jest istotny w dzisiejszych czasach, ze względu na ciągle rosnące zainteresowanie przemysłem browarniczym oraz powstawanie nowych browarów deklarujących naturalność swoich produktów. W artykule przedstawiono wyniki badań (czas scukrzania, ekstrakt, pH, barwa, mętność) brzeczek otrzymanych z dodatkiem różnych środków obniżających pH w porównaniu z próbą kontrolną (brzeczka wyprodukowana ze słodu jęczmiennego i wody bez dodatku czynnika zakwaszającego).

EN

Today, using natural processes during beverage production is one of the most popular trends observed on the food market. Consumers expect brewers/technologists to produce beverages without using artificial additives, to guarantee the quality of the finished product. The desire to produce high quality beer with limited technological problems forces brewers to take a closer look at the mechanisms of biochemical processes which take place during brewing. To improve the process performance and its efficiency, it seems reasonable to use methods to mash pH adjustment in the direction of the optimum activity of essential enzymes. The pH adjustment can be obtained by addition of mineral/organic acids or in accordance to the purity law (Reinheitsgebot) by adding Sour Wort. The aim of the work was to compare different methods of mash pH regulation. The study presents the results of analysis: saccharification time, extract, pH, color and turbidity of different worts obtained with the addition of various pH lowering agents, compared to the reference sample (wort made from barley malt and water without the addition of an acidifying agent).

Słowa kluczowe

PL

pH; brzeczka; zacier; zakwaszanie; brzeczka kwaśna

EN

pH; wort; mash; acidification; sour wort

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 1
• Strony: 47--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Pater Aneta

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Zdaniewicz Marek

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Cioch-Skoneczny Monika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Duliński Robert

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] BAZA E. 1999. „Wpływ składu chemicznego wody na proces produkcji i jakość piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny 43: 35–38.
• [2] BAMFORTH C.W. 2009. “Current perspectives on the role of the enzymes in brewing”. Journal of Cereal Science 50: 353–357.
• [3] BŁAŻEWICZ J., J. KAWA-RYGIELSKA, W. PIETRZAK, A. ARIAN. 2016. „Przerób słodu z surowcami niesłodowanymi, a wydajność warzelni”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 9: 4–6.
• [4] BŁAŻEWICZ J., M. LISZEWSKI, A. ZEMBOLAND- GUŁA, K. KOZŁOWSKA, Ł. SZWED. 2013. „Liczba Kolbacha jako wskaźnik wartości przetwórczej ziarna jęczmienia browarnego”. Fragmenta Agronomica 30(3): 45–45.
• [5] BRIGGS D.E. 2004. Brewing Science and practice. Woodhead Publishing. Cambridge: 11–14.
• [6] GIJS L., F. CHEVANCE, V. JERKOVIC, S. COLLIN. 2002.. “How low pH can intensity β-damascenone and dimethyl trisulfide production through beer aging”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(20): 5612–5616.
• [7] KUHBECK F., W. BACH, M. KROTTENTHALER. 2006. “Influence of lauter turbidity on wort composition, fermentation performance and beer quality”. Journal of the Institute of Brewing 112(3): 215–221.
• [8] KUNZE W. 1999. Technologia piwa i słodu. Warszawa: Wyd. Piwochmiel sp. z o.o.
• [9] LI H., F. LIU. 2015. “The chemistry of sour taste and the strategy to reduce the sour taste”. Food Chemistry 185: 200–204.
• [10] NARZISS L. 1979. “Bedeutung Und Beeinflussung des pH – Wertes beim Maischem”. Brauwelt. 5: 127–130.
• [11] NOWAK J., M. PALUSZKIEWICZ, M. LASIK. 2009. „Wpływ pH zacieru i brzeczki na przebieg procesu technologicznego i wybrane wyróżniki jakościowe piwa”. Bromatologia i Chemia Kosmetyczna – XLII, 3: 414–419.
• [12] O’BRIEN J., P.A. MORRISSEY. 1989. “Nutritional and toxicological aspects of the Maillard re action In foods”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 28(3): 211.
• [13] POLSKA NORMA PM-A-79083-6. Słód browarny. Metody badań. Oznaczenie zawartości ekstraktu, różnicy zawartości ekstraktów, czasu scukrzania, czasów spływu brzeczki laboratoryjnej i klarowności.
• [14] ROYSTON M.G. 1971. “Wort boling and cooling. In: Modern Brewing Technology”. W.P.K Findlay. Ed. MacMillan Press London: 77–79.
• [15] SPEERS R.A., J. YU-LAI, A.T. PAULSON, R.J. BTEWART. 2003. “Effects of β-glucan shearing and environmental factors on the turbidity of wort and beer”. Journal of the Institute of Brewing 109(3): 236–244.

Uwagi

Badania zostały sfinansowane z dotacji celowej na naukę przyznanej przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).