Wpływ dodatku mąki z nasion miłki abisyńskiej na cechy fizyczne ciasta pszennego ®

• Autorzy: Achremowicz Bohdan , Biller Elżbieta , Ceglińska Alicja. , Dardziński Leszek , Haber Tadeusz , Obiedzińska Agnieszka , Obiedziński Mieczysław , Szabłowska Emilia , Waszkiewicz-Robak Bożena

Warianty tytułu

EN

The effect of the additive of flour from the seeds of the teff on the physical characteristics of wheat dough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nasiona miłki abisyńskiej jak i produkty z nich otrzymane, to cenne źródło wielu składników chemicznych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Tak jak w składzie chemicznym ziarna pszenicy czy żyta, tak i w nasionach miłki abisyńskiej, najważniejsze i występujące w największych ilościach są trzy grupy związków chemicznych: białka, cukry i tłuszcze. Pod względem zawartości tych składników, nasiona miłki abisyńskiej dorównują ziarnu tradycyjnych zbóż chlebowych. Podobnie jak w ziarnie zbóż, wśród sacharydów dominuje skrobia. Jednak jej granulki są zdecydowanie mniejsze i znacznie bardziej wyrównane pod względem wielkości, co ma istotny wpływ na jej cechy technologiczne, jak np. zdolność wiązania wody. Nasiona miłki abisyńskiej mają wysoką wartość energetyczną. Pod tym względem przewyższają nie tylko ziarno zbóż – ryżu, żyta czy pszenicy, ale nawet nasiona soi, które są znacznie zasobniejsze w składniki wysokoenergetyczne, jakimi są białka i tłuszcze. Skład chemiczny nasion miłki abisyńskiej, wyraźnie wskazuje na jej wysoką wartość odżywczą. Nasiona miłki wykorzystywane są, przede wszystkim, do przemiału na mąkę, względnie regionalnie (np. w Afryce północnej), do produkcji napojów alkoholowych. Wydaje się, że najwłaściwszym sposobem wykorzystania mąki z miłki abisyńskiej jest jej użycie jako dodatku do produkcji ciasta chlebowego. Potwierdzają to liczne badania przeprowadzone w wielu krajach, w tym również w Polsce.

EN

Teff seeds and products obtained from them are a valuable source of many chemical components necessary for the proper functioning of the human body. As in the chemical composition of wheat or rye grain, as well as in teff seeds, the most important and occurring in the largest amounts are three groups of chemical compounds: proteins, saccharides and lipids. In terms of the content of these ingredients, the seeds of the teff equal the grain of traditional bread cereals. As in cereal grains, starch dominates among saccharides. However, its granules are much smaller and much more even in size, which has a significant impact on its technological features, such as the ability to bind water. Teff seeds have a high energy value. In this respect, they surpass not only cereal grains - rice, rye or wheat, but even soybeans, which are much more abundant in high-energy components, such as proteins and fats. The chemical composition of teff seeds clearly indicates its high value and nutritional valus. Teff seeds are used, above all, for flour milling, or regionally (for example in North Africa), for the production of alcoholic beverages. It seems that the most appropriate way to use flour from the delicious Abyssin is its use as an addition to the production of bread dough. This is confirmed by numerous studies carried out in many countries, including Poland.

Słowa kluczowe

PL

Miłka abisyńska; skład chemiczny; wpływ na cechy fizyczne ciasta

EN

Teff; chemical composition; properties; influence on dough characteristics

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 1
• Strony: 5--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Achremowicz Bohdan

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Biller Elżbieta

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Ceglińska Alicja.

• SGGW Warszawa

autor

Dardziński Leszek

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Haber Tadeusz

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Obiedzińska Agnieszka

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Obiedziński Mieczysław

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Szabłowska Emilia

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Waszkiewicz-Robak Bożena

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

Bibliografia

• [1] ACHREMOWICZ B., A. CEGLIŃSKA, L. DARDZIŃSKI, T. HABER, A. OBIEDZIŃSKA, M. OBIEDZIŃSKI, E. SZABŁOWSKA, B. WASZKIEWICZ– ROBAK. 2018. „Charakterystyka miłki abisyńskiej i możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie zbóż”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 28/51(1): 65 – 75.
• [2] ADEBOWALE A.-R. A., M. N. EMMAMBUX, M. BEUKES, J. R. N. TAYLOR. 2011. „Fractionation and characterization of teff proteins”. Journal of Cereal Science 54: 380-386.
• [3] AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja piekarsko – ciastkarska. Cz. 1. W-wa: WSzP: 203 – 205.
• [4] BOGACZYŃSKI K. 2007. „Teff – zboże afrykańskie, z którego wyrabia się indżerę”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(5): 28 – 29.
• [5] DZIKI D., M. SAŁATA. 2015. „Ciasto pszenne – wytwarzanie i metody badań”. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4(14): 5 – 9.
• [6] GĄSIOROWSKI H. 2004. Pszenica chemia i technologia. Poznań: PWRiL.
• [7] HOZYASZ K.K., M. SŁOWIK. 2009. „Teff – cenne zboże bezglutenowe”. Przegląd Gastroenterologiczny 4(5): 239 – 240.
• [8] JAKUBCZYK T., T. HABER (RED.). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. W-wa: Skrypty SGGWAR.
• [9] NN. Amylograf: Instrukcja obsługi. Micro Visco – Amylo - Graph®.
• [10] NN. Aparat Hagberga – Pertena: Instrukcja obsługi aparatu do oznaczania liczby opadania. Falling Number 1500.
• [11] NN. Ekstensograf: Instrukcja obsługi. Extensograph® – E.
• [12] NN. Farinograf: Instrukcja obsługi. Farinograph® – AT.
• [13] NN. Fermentograf: Laserowy fermentograf Sadkiewicza. Instrukcja użytkowania.
• [14] SERNA-SALDIVAR S.O. 2010. Cereal grains: properties, processing, and nutritional attributes. CRS Press, Boca Raten – London – New York: 82 – 105.
• [15] SŁOWIK E. 2006. „Ocen jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki, cz. I”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11): 14, 16, 18.
• [16] SŁOWIK E. 2007. „Ocen jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki, cz. II”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(1): 8 – 9.
• [17] SŁOWIK E. 2007. „Ocen jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki, cz. III”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(2): 24 – 25.
• [18] SŁOWIK E. 2007. „Ocen jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki, cz. IV”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(5): 22 – 24.
• [19] STĘPNIEWSKA S. 2009. „Cechy reologiczne ciasta pszennego”. Przegląd Zbożowo – Młynarski 53(5): 12 – 14.
• ŹRÓDŁA INTERNETOWE
• [20] http://zbpp.com.pl/?cid=150
• [21] http://zbpp.com.pl/?cid=150.
• [22] https://www.brabender.com/en/food/products/viscometers/ analyse-enzyme-activity-amylograph-e/
• [23] https://pl.wikipedia.org/wiki/Ynd%C5%BCera
• [24] https://pl.wikipedia.org/wiki/Proso
• [25] https://pl.wikipedia.org/wiki/Wiechlinowate
• [26] http://zbpp.com.pl/files/File/Instrukcje/instrukcje%20 2010/instrukcja%20obslugi%20liczba%20opadania.pdf
• [27] www.izito.pl/Dobre_Wyniki

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).