Wpływ ultradźwięków na cechy jakości żywności

• Autorzy: Radzymińska M. , Wesołowski A. , Siemianowska E.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.12.10

Warianty tytułu

EN

Influence of ultrasounds on the food quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Współczesny konsument oczekuje produktów zaspokajających jego potrzeby w sposób łatwy i wygodny, ale jednocześnie zdrowych i bezpiecznych. Zwiększająca się liczba nabywców poszukujących produktów łatwych w przygotowaniu wymusza na producentach żywności stosowanie nietypowych, innowacyjnych metod przetwarzania żywności. Technika ultradźwiękowa doskonale wpisuje się w potrzeby zarówno konsumenta, jak i producenta, szczególnie tam, gdzie inne metody okazują się nieskuteczne, nieefektywne, czasochłonne i kosztowne. Ze względu na aspekt bezpieczeństwa i integralności produktu ekologicznego innowacyjna technika ultradźwiękowa może znaleźć zastosowanie również w produkcji i przetworstwie ekologicznym. W artykule przedstawiono wyniki badań podstawowych zrealizowanych na rzecz rolnictwa ekologicznego, dotyczące wpływu ultradźwięków na jakość sensoryczną wyrobów wędliniarskich oraz piekarskich.

EN

Contemporary consumers expect the market to provide them with food products that would meet their demands in an easy and convenient manner, but at the same being healthy and safe. An increasing segment of customers who search for convenient food products enforces producers to use untypical, innovative methods of food processing. The ultrasound technique perfectly inscribes into the needs of both the consumer and the producer, especially when other methods prove insufficient, ineffective, time-consuming, andexpensive. In view of the safety aspect and integrity of a bio-product, the innovative ultrasound technique may also be used in bio-farming and bio-processing. This article presents the results of basic studies accomplished for the benefit of the bio-farming sector and concerning the effect of ultrasounds on the sensory quality of processed meat products and bakery products.

Słowa kluczowe

PL

ultradźwięki; jakość sensoryczna; przetwory mięsne; produkty piekarskie

EN

ultrasounds; sensory quality; meat products; bakery products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 12
• Strony: 48--52
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz.

Twórcy

autor

Radzymińska M.

• Wydział Nauk Ekonomicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Wesołowski A.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Siemianowska E.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Nowacka M., T. Chudoba, W. Łojkowski, D. Witrowa-Rajchert. 2014. „Wpływ sonikacji immersyjnej i kontaktowej oraz pulsacyjnego pola elektrycznego na przewodność elektryczną tkanki marchwi”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 579 : 101-110.
• [2] Siucinska K., W. Plocharski, D. Konopacka, D. Mierzwa, S.J. Kowalski. 2015. „Możliwe efekty oddziaływania ultradźwięków na jakość odwadnianych owoców i warzyw”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 59 : 18-19.
• [3] Wesołowski A., E. Siemianowska, A. Barszcz, K.A. Skibniewska, D. Choszcz. 2016. „Możliwość wykorzystania ultradźwięków w rolnictwie i przetwórstwie ekologicznym” . W Rolnictwo XXI wieku. Problemy i wyzwania. red. D. Łuczycka 320-329.
• [4] Wesołowski A., E. Siemianowska, K.A. Skibniewska, J. Sienkiewicz. 2016. „Ultradźwięki – alternatywna technika badania i przetwarzania żywności”. Przemysł Spożywczy 70 (9) : 36-38.
• [5] Sienkiewicz J.J., A. Wesołowski, R. Kotowski, W. Stankiewicz. 2017. „The influence of ultrasonic treatment on the growth of the strains of Salmonella enterica subs. Typhimurium” Journal of Food Science and Technology 54 (8) : 2214-2223.
• [6] Gielen B., J. Jordens, L. Janssen, H. Pfeiffer, M. Wavers, L.C.J. Thomassen, L. Braeken, T. Van Gerven. 2015. „Characterization of stable and transient cavitation bubbles in a milliflow reactor using a multibubble sonoluminescence quenching technique”. Ultrasonic Sonochemistry 25 : 31-39.
• [7] Rastogi N.K. 2011. „Opporunities and challenges in application of ultrasound in food processing”. Critical Revievs in Food Science and Nutrition 51 (8) : 705-722.
• [8] Kapturowska A., I. Stolarzewicz, I. Chmielewska, E. Białecka-Florjańczyk. 2011. „Ultradźwięki – narzędzie do inaktywacji komórek drożdży oraz izolacji białek wewnątrzkomórkowych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (77) : 160-171.
• [9] Wesołowski A., E. Siemianowska, J. Sienkiewicz, A. Barszcz, E. Kolankowska, A. Anders. 2016. „Niekonwencjonalna metoda identyfikowalności żywności”. Zeszyty Naukowe WSES w Ostrołęce 2 (21) : 192-202.
• [10] PN-ISO 3972. Analiza sensoryczna – Metodologia - Metoda sprawdzania wrażliwości sensorycznej, 998.
• [11] PN-ISO 8586-1. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających, 1996.
• [12] PN-ISO 6658. Analiza sensoryczna – Metodologia – Wytyczne ogólne, 1998.