Nowoczesne metody utrwalania żywności

• Autorzy: Pietrzyk S. , Drużkowski M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ponad połowę żywności stanowią produkty nietrwałe, wymagające utrwalenia na poszczególnych etapach łańcucha produkcji. Potrzeba utrwalania wynika również z sezonowych wahań podaży oraz z różnego rozmieszczenia głównych ośrodków produkcji i konsumpcji. Utrwalanie produktów ma na celu zachowanie ich wartości odżywczych oraz naturalnych właściwości organoleptycznych wywodzących się z rodzimego produktu. Uzyskuje się to poprzez ograniczenie, zahamowanie lub całkowite zniszczenie drobnoustrojów rozwijających się w trakcie przechowywania produkt. Utrwalanie żywości ma również na celu zahamowanie lub całkowitą inaktywację enzymów (pochodzących z produktu lub wydzielanych przez mikroorganizmy) negatywnie wpływających na właściwości zdrowotne, wygląd zewnętrzny i teksturę produktu. Przemysł spożywczy cały czas poszukuje nowocześniejszych metod utrwalania żywności, które, będąc efektywniejsze, nie będą niebezpieczne dla zdrowia człowieka i w minimalnym stopniu wpłyną na zmiany właściwości fizykochemicznych uzyskanych produktów.

EN

More than half of the produced food is constituted of non-stable products, requiring preservation in the particular stages of the production chain. The necessity of food preservation is also dictated by season fluctuation in supply and different arrangement of major production and consumption centers. Food preservation tends to keep their nutritional value and natural organoleptic features originating from the mother product. It is obtained by limiting, stopping or total destruction of microorganism growing during food storage period. The aim of food preservation is also to halt or absolutely inactivate enzymes (originating from raw material or of microorganisms origin) which negatively influence the nutritional value, appearance and texture of the product. All the time food industry is looking for even more modern methods of food preservation, which will be more effective, not hazardous for consumer’s health, and only in minimal degree will influence on physico-chemical properties of obtained products.

Słowa kluczowe

PL

utrwalanie żywności; drobnoustroje; przemysł spożywczy

EN

food preservation; enzymes; food industry

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2006
• Tom: nr 8-9
• Strony: 32--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Pietrzyk S.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Drużkowski M.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• 1. Gralik J., Warchalewski J.: Możliwości wykorzystania promieniowania jonizującego w przemyśle spożywczym. „Przemysł Spożywczy”, 1999, 10, 31-34.
• 2. Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
• 3. Heller K.J.: Konservieren auf High-Tech-Art. „Fleischwirtschaft”, 2004, 3, 31-34
• 4. Lewicki P.: Tendencje w rozwoju technologii żywności. „Przemysł Spożywczy”, 1998, 9, 32-33.
• 5. Lewicki P.: Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii żywności. „Przemysł Spożywczy”, 1992, 46, 280-282.
• 6. Linde Gaz Polska: Zamrażanie szokowe i schładzanie – przykłady zastosowania gazów w przemyśle spożywczym. „Przemysł Spożywczy”, 1999, 1, 26-30.
• 7. Pietrzak D., Mroczek J.: Zastosowanie wysokich ciśnień w przemyśle mięsnym. „Przemysł Spożywczy”, 2002, 10, 38-42.
• 8. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2004.
• 9. Stepaniak L.: Nietermiczne techniki utrwalania żywności. „Przemysł Spożywczy”, 2003, 8, 102-104.