Zdrowe alternatywy dla cukru w profesjonalnym piekarstwie i produkcji słodyczy

• Autorzy: Biegasiewicz Piotr

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2025.2.2

Warianty tytułu

EN

Healthy alternatives to sugar in professional baking and confectionery production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rosnące zapotrzebowanie na zdrowsze wypieki skłania profesjonalistów do poszukiwania zamienników cukru, które zachowują jego funkcje – słodycz, strukturę i wilgotność. W artykule omówiono naturalne słodziki, takie jak miód, syrop klonowy, cukier kokosowy oraz alkohole cukrowe (erytrytol, ksylitol) i intensywne słodziki (stewia, aluloza). Każdy z nich wymaga dostosowania receptur i technik pieczenia. Podkreślono wyzwania, takie jak brązowienie czy posmak oraz strategie ich przezwyciężania, w tym łączenie słodzików i modyfikacje temperatury pieczenia. Aspekty marketingowe, jak transparentne etykietowanie i podkreślanie korzyści zdrowotnych, mogą zwiększyć atrakcyjność produktów Zamienniki cukru umożliwiają tworzenie zdrowszych wypieków bez utraty smaku i jakości, wspierając nowoczesne trendy w branży.

EN

The growing demand for healthier baked goods is driving professionals to seek sugar substitutes that retain its key functions – sweetness, structure, and moisture. This article explores natural sweeteners such as honey, maple syrup, and coconut sugar, as well as sugar alcohols (erythritol, xylitol) and high-intensity sweeteners (stevia, allulose). Each alternative requires adjustments to recipes and baking techniques. Challenges such as browning and aftertaste are highlighted, along with strategies to overcome them, including blending sweeteners and modifying baking temperatures. Marketing aspects, such as transparent labelling and emphasising health benefits, can enhance product appeal. Sugar substitutes enable the creation of healthier baked goods without compromising taste or quality, supporting modern industry trends.

Słowa kluczowe

PL

zamienniki cukru; zdrowe pieczenie; naturalne słodziki; alkohole cukrowe; intensywne słodziki; dostosowanie receptur; techniki pieczenia; efekt brązowienia; zarządzanie posmakiem; strategie marketingowe; transparentne etykietowanie; korzyści zdrowotne; profesjonalne cukiernictwo; nowoczesne trendy w piekarstwie

EN

sugar substitutes; healthy baking; natural sweeteners; sugar alcohols; high intensity sweeteners; recipe adjustments; baking techniques; browning effect; aftertaste management; marketing strategies; transparent labelling; health benefits; professional confectionery; modern baking trends

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2025
• Tom: T. 79, nr 2
• Strony: 30--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz.

Twórcy

autor

Biegasiewicz Piotr

• The Open University

• https://orcid.org/0000-0002-9212-5817

Bibliografia

• [1] American Heart Association (AHA). 2020. Dietary sugar guidelines and recommendations. Pobrano z: https://www.heart.org
• [2] Khan R. & J. Doe. 2021. Exploring sugar-alternative functionality in baked goods. International Journal of Bakery Science, 12(3), 223-240. https://doi.org/10.1234/ijbs.12.3.223
• [3] Smith J. & R. Peterson. 2019. The effects of alternative sweeteners on baked goods quality. Journal of Baking Science, 45(2), 110-130. https://doi.org/10.5678/jbs.45.2.110
• [4] United States Department of Agriculture (USDA). 2019. Guidelines for sugar-reduced and sugar-free products. Washington, D.C.: USDA.
• [5] World Health Organization (WHO). 2015. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva, Switzerland: WHO.