Powłoki ochronne w technologii i przechowalnictwie mięsa

• Autorzy: Krzynowek W. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Protective coatings in meat technology and storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule podano charakterystykę, właściwości i możliwości wykorzystania jadalnych powłok ochronnych w technologii i przechowalnictwie mięsa. Powłoki jadalne są wytworzone ze związków hydrofilowych i hydrofobowych, polisacharydów, białek i tłuszczów. W tę podstawową osnowę wprowadza się różne substancje o działaniu antymikrobiologicznym, antyoksydacyjnym, a także wydłużającym okres trwałości mięsa lub stabilizującym barwę powierzchni mięsa. Powłoki ochronne wkomponowują się w koncepcję szybko rozwijających się obecnie opakowań biodegradowalnych. Mają one wiele zalet, dzięki którym są często wykorzystywane w przemyśle mięsnym.

EN

In the present article, the characteristics, properties and possibilities of the application of edible coatings in meat technology and storage were discussed. Edible coatings are made of hydrophilic and hydrophobic compounds, polysaccharides, proteins and fats. On this structure basis, various antimicrobial, antioxidant and other active substances to extend the shelf life or to stabilize colour of meat surface are introduced. Protective coatings in packaging concepts fit into biodegradable packaging, which are quickly developing in packaging industry. They have many advantages which are widely used in the meat industry.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie mięsa; powłoki ochronne; budowa i funkcje technologiczne

EN

meat storage; protective coatings; structure and technological features

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 11
• Strony: 29--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Krzynowek W.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Antoniewski M., Barringer S., Knipe C., Zerby H.: 2004. Effect of a gelatin coating on the shelf life of fresh meat. Radiation Physics and Chemistry, 71, 71-75.
• [2] Basiak E., Galus A., Lenart A.: 2012. Filmy i powłoki skrobiowe do żywności. Przemysł Spożywczy, 66, 5, 28-30.
• [3] Beverlya R.I., Janes M.J., Prinyawiwatkula W., No H.K.: 2008. Edible chitosan films on ready-to-eat roast beef for control of Listeria monocytogenes. Food Microbiology, 25, 534-537.
• [4] Bonilla J., Attarés L., Vargas A., Chiralt A.: 2012. Edible films and coatings to prevent the detrimental effect of oxygen on food quality: Possibilities and limitations. Journal of Food Engineering, 110, 208-213.
• [5] Cutter C.N.: 2006. Opportunities for bio-based packaging technologies to improve the quality and safety of fresh and further processed muscle foods. Meat Sci., 74, 131-142.
• [6] Gennadios A. Hanna M.A.: 1997. Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 30, 337-350.
• [7] Kannatt S.R., Chander R., Sharma A.: 2008. Chitosan and mind mixture: a new prospective for meat products. Food Chemistry, 107, 845-852.
• [8] Kokoszka S., Lenart A.: 2007. Edible coatings - formation, characteristics and use - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57, 4, 399-404.
• [9] Kokoszka S., Lenart A.: 2007. Charakterystyka wybranych właściwości fizycznych powłok jadalnych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 47-50.
• [10] Kokoszka S., Lenart A.: 2009. Powłoki jadalne - tworzenie i zastosowanie. Przemysł Spożywczy, 63, 12, 30-32.
• [11] Kowalczyk D., Pikula E.: 2010. Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na jakość przechowalniczą winogron (Vitis Vinifera L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 72, 5, 67-76.
• [12] Labell F.: 1991. Edible packaging. Food Processing, 52, 24.
• [13] Malicki A., Jarmoluk A., Brużewicz Sz.: 2003. Wpływ zastosowania ochronnej powłoki żelatynowej na barwę i stan mikrobiologiczny mięsa surowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Med. Wet., 2, 1, 55-63.
• [14] Nitsch P.: 2003. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. Fleischwitschaft, 10, 106.
• [15] Quintavalla S., Vicini L.: 2012. Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat Sci., 62, 373-38.
• [16] Seydim A.C., Sarikus G.: 2006. Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. Food Research International, 39, 639-644.
• [17] Suman S.P., Mancini R.A., Joseph P., Ramanathan R., Konda M.K.R., Dady G., Yin S.: 2010. Packaging - specific influence of chitosan on color stability and lipid oxidation in refrigerated ground beef. Meat Sci., 86, 994-998.
• [18] Stubbs C.A., Cornforth D.P.: 1980. The effects of an edible pectinate film on beef carcass shrinkage and surface microbial growth. In Proceeding of the carcass shrinkage and surface microbial growth. In Proceedings of the 26th European meeting of meat research workers. Louis, MO: American Meat Science Association, 276-278.
• [19] Tederko A.: 1995. Jadalne opakowania żywności. Przemysł Spożywczy, 9, 343-345.
• [20] Tyburcy A.: 2001. Nowości w dziedzinie pakowania mięsa i produktów mięsnych. Mięso i Wędliny, 2, 46-48.
• [21] Tyburcy A., Wasiak P., Cegiełka A.: 2010. Application of composite protective coatings on the surface of sausages with different water content. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2, 9, 151-159.
• [22] Zheng L.Y., Zhu J.F.: 2003. Study non microbial activity of chitosan with different molecular weights. Carbohydrate Polymers, 54, 527-530.