Charakterystyka termicznej obróbki ziarna kakaowego

• Autorzy: Nebesny E. , Motyl L.

Warianty tytułu

EN

Characterization of thermal treatment of cocoa beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ziarno kakaowe jest podstawowym surowcem do produkcji wyrobów czekoladowych. Główną operacją technologiczną podczas przerobu ziarna kakaowego jest prażenie. Dzięki prażeniu powstaje przyjemny, łagodny aromat oraz charakterystyczny smak ziarna, a także pogłębia się jego brunatna barwa. Jest to spowodowane głównie obniżeniem zawartości wody, kwasów lotnych i związków garbnikowych. W niniejszej pracy opisano sposoby prowadzenia procesu prażenia urządzenia wykorzystywane w tym celu oraz zmiany zachodzące w ziarnie kakaowym podczas obróbki termicznej. Praca stanowi wstęp do badań doświadczalnych nad optymalizacją procesu prażenia ziarna kakaowego.

EN

Cocoa beans are basic raw material in chocolate confectionery production. The main technological operation in cocoa bean processing is roasting. In the roasting process nice, mild cocoa aroma and characteristic taste is obtained and also brown color of cocoa beans is intensified. It is caused by water, volatile acids and tannins contents decreasing. Different ways of leading roasting process, roasting machines are presented in this paper and also changes of cocoa beans during thermal treatment. The work is an introduction to experimental investigations about cocoa beans roasting process optimalization.

Słowa kluczowe

PL

ziarno kakaowe; obróbka termiczna; prażenie

EN

cocoa beans; thermal treatment; roasting

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2001
• Tom: Z. 65
• Strony: 41--58
• Opis fizyczny: Bibliogr. 40 poz.

Twórcy

autor

Nebesny E.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności

autor

Motyl L.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności

Bibliografia

• [1] Albi T. i in Microwave and conventional heating effects on thermooxidative degradation of edible fats. J. Agric. Food Chem. t .45,1997,s.3795-3798.
• [2] Albi T. i in.: Microwave and conventional heating effects on some physical and chemical parametres of edible fats. J. Agric. Food Chem. t. 45,1997,s.3000-3003.
• [3] Bednarski WL: Ogólna technologia żywności, cz. 1,1986, Wyd. ART,Olsztyn, s. 175.
• [4] Coe S.D., Coe M.D.: Prawdziwa historia czekolady. 2000, PWN, W-w s. 15,21,22,25-30.
• [5] Fadini A.L., Gilabert M.V.:A study of a continuous roasting process for cocoa using microwaves.Engineering and Food at ICEF 7ed. Jowitt Part C, Academic Press, 1997, Sheffield, s.49-52.
• [6] Faillon G., Maloney E.: New uses of microwave power in the food industry. Journal of Microwave Power, 1976,1.11(2), s.210.
• [7] Fedorowicz E., Zalewski S.: Wpływ ogrzewania mikrofalowego na wartość odżywczą żywności. Przem. Spoż. 1988, 6, 174-176.
• [8] Finken H.: A New Thermal Cocoa Process. Food Marketing and Technology. 1996,4, 25-27.
• [9] Ing - STM: Moisture determination of cocoa beans by microwave oven. Petranika, 1990, t,13(l), s.67-72.
• [10] Jinap S. i in.: Effect of Roasting Time and Temperature on Volatile Component Profiles during Nib Roasting of Cocoa Beans (Theobroma cacao).J. Sei. Food Agr. 1998, t.77(4), 441-448.
• [11] Kołożyn- Krajewska D.: Mikrofalowe przetwarzanie żywności w gastronomii i gospodarstwie domowym. Przem. Spoż. 1992, 11, 286-288.
• [12] Korczak J., Pikiel J.: Kuchenka mikrofalowa. 1991, PWRiL, Poznań, s. 10-11.
• [13] Lempka A.: Towaroznawstwo produktów spożywczych. 1975, PWN W-wa, s.612-613.
• [14] Lenart A, Łakomieć D.: Najnowsze kierunki zastosowania mikrofal w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 1992, 11,283-286.
• [15] Lewandowicz G. i in.: Fizyczna modyfikacja skrobi zbożowych w polu mikrofalowym. Materiały Konferencji Naukowej XXIX. Sesja KTCHiŻ, PAN 1998, 64.
• [16] Lewicki P.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. 1999, WNT, W-wa, s. 190-19.
• [17] Minifie B.W.: Chocolate, cocoa and confectionery: Science and Technology. 1970, Pitman Press, s.15,25-28.
• [18] Mudgett R.: Microwave food processing. Food Technology. 1989, t.43(l), 117-126.
• [19] Nawalany WŁ: Powstawanie aromatu czekoladowego. Przegląd Piek. i Cuk. 1971,2,40.
• [20] Nebesny E., Rutkowski J.: Effect of roasting and secondary fermentation on cocoa bean enrichment. Pol. J. Food Nutr. Sei. 1998, t.7/48 (3),437-444.
• [21] Okoniewski M.: Nietelekomunikacyjne zastosowania mikrofal. Materiały kursu: Mikrofale w przemyśle, rolnictwie, medycynie i usługach-aspekty techniczne i ekonomiczne. Politechnika Gdańska, Gdańsk, 18-20.05.1992,245-258.
• [22] Park D.L.: Controlling aflatoxin in food and feed. Food Technology. 1993,10,92-96.
• [23] Reineccius G.A. i in.: Factors Affecting the concentration of Pyrazines in Cocoa Beans. J. Agr. Food Chem. 1972, t.20(2), 202-206.
• [24] Sikorski E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, W-wa, s. 167-244.
• [25] Słomczykowski J.: Czekoladziarstwo. Prażenie ziarna kakaowego - porównanie metod. Przegląd Piek. i Cuk. 1996,4,.20-22.
• [26] Surówka K.: Mikrofale i dania gotowe przystosowane do ogrzewania mikrofalowego. Materiały konferencji naukowej: Żywność wygodna. PTTŻ, Oddział Małopolski w Krakowie. Kraków 1993, s.136-161.
• [27] Świechowski Cz.: Charakterystyka odpadów przy przerobie ziarna kakaowego. Przegląd Piek. i Cuk. 1996, 2, 30-33.
• [28] Świechowski Cz.: Metody uszlachetniania ziarna kakaowego. Przegląd Piek. i Cuk. 1977, 10, 196-197.
• [29] Świechowski Cz.: Praktyczne wykorzystanie odpadów kakaowych. Przegląd Piek. i Cuk. 1996,3, 18-19
• [30] Świechowski Cz.: Termiczna obróbka ziarna kakaowego. Przegląd Piek. i Cuk. 1994, 1, 35-37.
• [31] Świechowski Cz.: Ziarno kakaowe - pochodzenie, odmiany, gatunki. Przegląd Piek. i Cuk. 2000, 1, 45-47.
• [32] Trojanowska K., Trojan E.: Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego. Przem. Spoż. 1992, 12, 42-45.
• [33] van der Wal B. i in.: New Volatile Components of Roasted Cocoa. J. Agr. Food Chem. 1971, t,19(2), 276-280.
• [34] Wójcik - Stopczyńska B., Siwicka H.: Spektrofotometryczne określanie stopnia przefermentowania ziarna kakaowego. Przegląd Piek. i Cuk. 1990, 6, 12-13.
• [35] Wyczański S.: Cukiernictwo. 1990, WSiP, W-wa, s.249-252,257,264.
• [36] Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. 1998, WSiP, W-wa, s.91.
• [37] Yoshida H. i in: Microwave energy effects on quality of some seed oils.J. Food. Sei. 1990, t.55(5), 1412-1416.
• [38] Zielonka P.: Advantages of microwave heating in relation to the temperature distribution and dielectric properties of free and bound water. Xlth Seminar Properties of Water in Foods, 2000, Kudowa Zdrój, s.87-94.
• [39] Zimmerman W.J.: Evaluation of microwave cooking procedures and ovens for devitalizit, trichnae in pork roast. J. Food Sei. 1983, t.48(3), s.856-860,899.
• [40] Żakowska Z.: Mikotoksyny w zbożu i produktach zbożowych oraz ich biodegradacja. Przegląd Piek. i Cuk. 1996, 6,4-6.