Wpływ czasu dzialania emulgatorów na właściwości reologiczne naturalnych mas czekoladowych

• Autorzy: Nebesny E. , Żyżelewicz D. , Pierzgalski T.

Warianty tytułu

EN

Effect of the time of action of emulsifiers on rheological properties of natural chocolate mass

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Reologicznymi kryteriami stosowanymi w kontroli jakości mas czekoladowych są lepkość i granica płynięcia. Otrzymano naturalne masy czekoladowe o zawartości tłuszczu 28, 30, 32 i 36%. Pod koniec procesu konszowania dodano 0,3% lecytyny i 0,01% etylowaniliny. Otrzymane masy czekoladowe podzielono na części, z których pierwszą - porównawczą poddano procesowi temperowania, do następnych dodano odpowiednio 0,01%, 0,1% i 0,2% emulgatora PGPR. W celu określenia zmian lepkości i granicy płynięcia z ww. mas czekoladowych pobrano próby przed dodaniem lecytyny oraz próby do 30 min po dodaniu lecytyny. Wpływ emulgatora PGPR badano w 10 minutowych odstępach czasowych do 60 min. Lepkość i granica płynięcia malały wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w masach czekoladowych oraz ze wzrostem czasu działania lecytyny. Emulgator PGPR wspomagał działanie lecytyny, obniżając wartość tych parametrów reologicznych, przy czym w większym stopniu powodował zmniejszenie wartości granicy płynięcia. Obniżenie lepkości i granicy płynięcia jest tym większe, im wyższe jest stężenie emulgatora PGPR oraz im dłuższy jest czas jego działania.

EN

Rheological criteria used in the quality control of chocolate mass are viscosity and yield value. Natural chocolate mass of fat content 28, 30, 32 and 36% was obtained. At the end of the process of conching 0.3% lecithin and 0.01% ethylvanillin were added. The chocolate mass was divided into parts from which the first one being a control sample was subjected to tempering, while to the next ones 0.01%, 0.1% and 0.2% PGPR emulsifier was added, respectively. In order to determine changes in viscosity and yield value, samples were taken from the chocolate mass before adding lecithin and up to 30 min. after adding it. The impact of PGPR emulsifier was investigated in 10 minute time intervals for up to 60 min. Viscosity and yield value decreased with an increase of fat content in the chocolate mass and with an increase of the time of lecithin action. The PGPR emulsifier enhanced the action of lecithin by decreasing these rheological parameters but it caused greater reduction of the yield value. A decrease of viscosity and yield value is the higher the bigger is the concentration of PGPR emulsifier and the longer is the time of its action.

Słowa kluczowe

PL

naturalne masy czekoladowe; emulgator PGPR; właściwości reologiczne

EN

natural chocolate mass; PGPR emulsifier; rheological properties

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2002
• Tom: Z. 66
• Strony: 91--101
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz.

Twórcy

autor

Nebesny E.

• Politechnika Łódzka, Instytut Chemicznej Technologii Żywności PŁ

autor

Żyżelewicz D.

• Politechnika Łódzka, Instytut Chemicznej Technologii Żywności PŁ

autor

Pierzgalski T.

• Politechnika Łódzka, Instytut Chemicznej Technologii Żywności PŁ

Bibliografia

• [1] Beckett S.T.: Industrial chocolate manufacture and use. Chapman & Hall 1994, s. 147-150.
• [2] Editor: Healey L: Lecithin in confectionery applications. Food Marketing & Technology 1995, Vol. 9, No 2, s. 14,17.
• [3] Koutsonikolis A., Lucas Meyer GmbH: Soya products in chocolates and confectionery. Kennedy’s Confection 1997, Vol. 4, No 8, s. 30-34.
• [4] Krelowska- Kulas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993, s. 272 - 274, 343 - 344, 347.
• [5] PN-A-88032: 1998 Wyroby cukiernicze. Badania organoleptyczne.
• [6] Schmitt H .: Fractinated and modified lecithin products - new application possibilities. Food Marketing & Technology 1994, Vol. 8, No 3, s. 21-22, 24-25.
• [7] Söndergaard C.: Emulsifiers for stabilizing chocolate and related products. Grindsted Products A/S, Wiesbaden 1987, s. 3-10.
• [8] Tscheuschner H. D.: Rheologische Eigenschaften von Schokoladen-masse und deren prozeßrelevante Bedeutung. Zucker und Süsswarenwirtschaft 1993, s. 136-139, 142-144, 146-147.
• [9] Twoney M., Keogh K.: Milk powder in chocolate. Farm & Food, Spring 1998, s. 9-11.
• [10] Woods L. C.: Emulsifiers in the confectionery industrie. Gordian 1976,1708, s. 53.