Czekolady bezcukrowe z zastosowaniem różnych zamienników sacharozy

• Autorzy: Żyżelewicz D. , Nebesny E.

Warianty tytułu

EN

Sugar-free chocolates with different sucrose substitutes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Są ludzie, którzy ze względów zdrowotnych nie mogą spożywać tradycyjnych słodyczy. Należą do nich chorzy na cukrzycę i często idącą z nią w parze otyłość. Przemysł cukierniczy, a w tym i czekoladowy, stanął przed wyzwaniem wyprodukowania wyrobów, które pod względem organoleptycznym byłyby zbliżone do tradycyjnych wyrobów z sacharozą oraz jednocześnie nie powodowałyby wzrostu stężenia insuliny i glukozy we krwi. Dąży się również, aby produkty te posiadały także obniżoną wartość energetyczną. Wychodząc naprzeciw tym zapotrzebowaniom, na świecie i w Polsce produkowane są czekolady bez sacharozy. Sacharozę zastąpiono w nich środkami intensywnie słodzącymi oraz substancjami wypełniającymi.

EN

For health reasons some people must not eat traditional sweets. These are patients suffering from diabetes and obesity which is often connected with that illness. Confectionery industry, including chocolate producers, face the challenge of manufacturing products similar to the traditional ones containing sucrose but which at the same time would not cause an increase of insulin and glucose levels in blood. These products should also have a reduced energy value. To meet this demand, chocolate with no sucrose is produced in the world and in Poland. The sucrose is replaced in this chocolate with intensely sweetening agents and fillers

Słowa kluczowe

PL

czekolada bezcukrowa; zamienniki sacharozy; produkty bezcukrowe

EN

sugar-free chocolate; sucrose substitutes

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2002
• Tom: Z. 66
• Strony: 41--53
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz.

Twórcy

autor

Żyżelewicz D.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności PŁ

autor

Nebesny E.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności PŁ

Bibliografia

• [1] Blankers L: Properties and applications of lactitol. Food Technology 1995,1,66,68.
• [2] Dziennik Ustaw Nr 9 Poz. 72: Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 27 grudnia 2000r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach, s. 593-597.
• [3] Duffy V. В., Anderson S. H Position of the American Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J. Americ. Dietetic Association 1998, 5, 580-587.
• [4] Fabry I.: Malbit and its applications in the food industry. Development in sweeteners - 3 edited by T. H. Grenby. Elsevier Applied Science, London and New York 1987, s. 83-108.
• [5] Gieze J. H.: Alternative sweeteners and bulking agents. Food Technology 1993, 1, 114-115, 118, 120-122,124-126.
• [6] Gonze M., Schueren F.: Creating the perfect sugar-free chocolate. Food Marketing & Technology. 1994, 1 (vol. 8), 25.
• [7] Goossens J., Gonze M.: Nutritional and application properties of erytritol: a unique combination? Cz. II application properties. Agro-Food-Industry Hi - Tech 1997, 9/10, 12-14.
• [8] Gurr M. L, Szponar L.: Współczesne poglądy na znaczenie węglowodanów w zachowaniu zdrowia. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1997, 3, 230-243.
• [9] Irwin W. E.: Isomalt - a sweet, reduced-calorie bulking agent. Food Technology 1990, 6,128.
• [10] Jałosiński G.: ISOMALT - unikalny substytut cukru. Przemysł Spożywczy 2000, 7, 24-25.
• [11] Kembłowski Z.: Reometria płynów nienewtonowskich. WNT, Warszawa 1973, s. 37-38,43.
• [12] Kim S. Y., Lee К. M.: Erythritol production by controlling osmotic preasure in Trigonopsis variabilis. Biotechnology Letters 1997, 8, 727-729.
• [13] Król В.: Nowe środki słodzące do produkcji żywności o obniżonej kaloryczności. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1994, 8, 31-32.
• [14] Król B.: Technologiczne i funkcjonalne właściwości środków słodzących. Materiały konferencyjne „Żywność dietetyczna i niskokaloryczna” Łódź 1996, s. 64- 72.
• [15] Leszczyński W.: Zamienniki sacharozy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2001, 6, 36-39.
• [16] Krüger Ch., Jackson K.: Industrial chocolate manufacture and use. Edited by Becket S. T. Blackie Academic & Professional an imprint of Chapman & Hall 1994, s. 34-41, 268-270.
• [17] Legawiec E., Figiel T.: Czekolada „light” - słodka, a jednak bez cukru. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1995, 2, 30-31.
• [18] Lotz A., Meyer E.: Sweeteners in beverages - new developments. Food Marketing & Technology 1994, 2 (vol. 8), 4-6, 8-9.
• [19] Mitsubishi Synt. Chem.: Production of erythritol crystal from fermentation broth by crystallization and its use as a sweetener. EP-525659 (1993) wg Biotechnology Abs. 93-03960.
• [20] Mitsubishi Synt. Chem.: Efficient preparation of erythritol with high yield. Patent JP09154589 (1997) wg Biotechnology Abs. 97-10470.
• [21] Nadolna I.: Rola wzbogaconej żywności w racjonalnym żywieniu. Przemysł Spożywczy 2000, 7, 4-6.
• [22] Nebesny E., Kosicki S., Pierzgalski T.: Fizykochemiczne właściwości czekolad dla diabetyków. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2001, 3,46-48.
• [23] Okolska G., Wierzejska R.: Znaczenie środków słodzących w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy 1995, 7,244-246.
• [24] Pepper T., Olinger P. M.: Xylitol in sugar-free confections. Food Technology 1988,10, 98,100-101, 104, 106.
• [25] Pszczoła D. E.: Ingredients development for confection. Food Technology 1997, 10, 70, 72, 74.
• [26] Pszczoła D. E.: Sweet beginnings to a new year. Food Technology. 1999, 1, 70 - 72, 74-76.
• [27] Röper H., Goossens J.: Erytritol, a new raw material for food and non-food applications. Starch/Starke 1995, 11 (vol. 45), 400-405.
• [28] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski К.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993, s. 162-170.
• [29] Sicard P. J., Leroy P.: Mannitol, sorbitol and lycasin: properties and food applications. Development in sweeteners - 2 edited by T. H. Grenby. Applied Science Publishers, London and New York 1983, s. 1-25.
• [30] Słomczykowski J.: Zastosowanie środków słodzących w żywności dietetycznej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1998, 3, 9-12.
• [31] Świechowski Cz.: Surowce dla przemysłu cukierniczego. Środki słodzące - ich rodzaje i zastosowanie w przemyśle cukierniczym (część I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 1997, 5, 23-25.
• [32] Teschner H., Lotz A., Adamowicz M.: Sunett - nowy środek słodzący. Przemysł Spożywczy 1994, 7,212-216.
• [33] Uyl С, H.: Technical and commercial aspects of the use of lactitol in foods as a reduced-calorie bulk sweetener. Development in sweeteners - 3 edited by T. H. Grenby. Elsevier Applied Science, London and New York 1987, s. 65-81.
• [34] Waszkiewicz-Robak, Świderski F.: Wybrane właściwości funkcjonalne substancji intensywnie słodzących. Przemysł Spożywczy 2000, 4,24-27, 35.