Technologiczne i procesowe aspekty konwekcyjnego prażenia ziarna kakaowego

• Autorzy: Krysiak W.
• Języki publikacji: PL

Słowa kluczowe

PL

ziarno kakaowe; prażenie ziarna kakaowego; prażenie konwekcyjne

EN

cocoa bean; cocoa roasting; convective roasting

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Rozprawy Naukowe / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2011
• Tom: Z. 410
• Strony: 9--155
• Opis fizyczny: Bibliogr. 162 poz.

Twórcy

autor

Krysiak W.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej

Bibliografia

• 1. Albi T., Lanzón A., Guinda M., León M., Perez-Camino C.: Microwave and conventional heating effects on some physical and chemical parameters of edible fats. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3000-3003.
• 2. Albi T. i in.: Microwave and conventional heating effects on thermooxidative degradation of edible fats. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3795-3798.
• 3. Andrzejewska O.: Osłodzić trudne czasy. Fresh & cool market, 2009, 11, 18-24.
• 4. Anon.: Alkalizing roasting sterilizing of cocoa beans. Food-Marketing-&-Technology. 1994, t. 8, (6), s. 35-37.
• 5. Asep E.K., Jinap S., Tan T.J., Russly A.R. i in.: The effects of particle size, termentation and roasting of cocoa nibs on supercritical fluid extraction of cocoa butter. Journal of Food Engineering, 2008, 85, 450-458.
• 6. Bart-Plange A., Baryeh E.A.: The physical properties of category B cocoa beans. Journal of Food Engineering, 2003, 60, 219-227.
• 7. Bednarski Wł.: Ogólna technologia żywności, Wyd. ART, Olsztyn, 1986, 175.
• 8. Belitz H.D., Grosch W.: Cocoa and Chocolate. W Food Chemistry. 2nd ed., Springer-Verlag Berlin, 1999, 894-903.
• 9. Benz K.: Debacterization of Cocoa Beans Gains Increasing Acceptance. http://www.buhlergroup.com/sc/en/publikationen.asp dostępne 2002.
• 10. Bhattacharya S.: Kinetics of color changes in rice due to parboiling. Journal of Food Engineering, 1996, 29, 99-106.
• 11. Bonvehi J.S., Coli F.V.: Evaluation of bitterness and astringency of polyphenolic compounds in cocoa powder. Food Chemistry, 1997, 60, 365-370.
• 12. Bonvehi J.S., Coli F.V.: Evaluation of purine alkaloids and diketopiperazines contents in processed cocoa powder. Eur. Food res. Technol. 2002, 210, 189-195.
• 13. Bonvehi J.S., Coli F.V.: Factors Affecting the Formation of Alkalpyrazines during Roasting Treatment in Natural and Alkalinized Cocoa Powder. Journal Agric. Food Chem. 2002, 50, 3743-3750.
• 14. Boosfeld J., Yitzthum O.G.: Characterization of unsaturated aldehydes in green coffee. 15th Scientific Symposium on Cotfee, Sinsinnati 1993, http:/www.asic-cafe.org/.
• 15. Brito E.S., Garcia N.H.P., Gallao Ml., Cortelazzo A.L. i in.: Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L) during fermentation, drying and roasting. Journal Sci. Food Agric., 2000, 81, 281-288.
• 16. Brito E.S., Narain N.: Effect of pH distillate volume on monitoring aroma quality of bittersweet chocolate. Food Quality and Preference, 2003, 14, 219-226.
• 17. Bruinsma K., Taren D.L.: Chocolate: Food or drug? Journal of the American Dietetic Association, 1999, 99, 1249-1256.
• 18. Chadżikinow D.G., Sikora M.: Wpływ temperatury na migrację tłuszczu z jądra do łuski podczas prażenia ziarna kakaowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1978, 10, 194-195.
• 19. Chaiseri S., Dimick P.S.: Lipid and hardness characteristics of cocoa butters from different geographic regions. J. Am. Oil Chem. Soc. 1989, 66, (11), 1771-1776.
• 20. Coe S.D., Coe M.D.: Prawdziwa historia czekolady. PWN, Warszawa. 2000, 15, 21, 22, 25-30.
• 21. Czerny M., Wagner R., Grosch W.: Detection of odor-active ethenylalkylpyrazines in roasted coffee. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 3268-3272.
• 22. De Maria e.A.B. i in.: Composition of green coffee water-soluble fractions and identification of volatiles fonned dwing roasting. Food Chemistry, 1996, 55 (5), 203-207.
• 23. Demir A.D., Celayeta J.M.F., Cronin K., Abodayeh K.: Modelling of kinetics of colour change in hazelnuts during air roasting. Journal of Food Engineering, 2002, 55, 283-292.
• 24. Deutsche Gesellschaft fur Fettwissenschaft: DGF Standard Method C III 18 (1991). Determination of ester-bound 3-chloropropane-l, 2-diol (3-MCPD esters) and 3-MCPD forming substances in fats and oils by means of GC-MS.
• 25. Dreosti I.E.: Antioxidant Polyphenols in Tea, Cocoa, and Wine. Nutrition, 2000, 16.
• 26. Drozdowski B.: Lipidy. Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. W Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności (red. Z. Sikorski), WNT, Warszawa, 1994, 234-240.
• 27. Drozdowski B.: Tłuszcze specjalnego przeznaczenia - masło kakaowe i jego alternatywy. Tłuszcze Jadalne, 2002, 3-4, 101-111.
• 28. Drożdż I., Makarewicz M.: Zakażenia mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym. Laboratorium, 2008, 5, 24-27.
• 29. Escher S.F., Perren E.R. i in.: Process for roasting of oilseeds and device for implementation of this process. 1996, Patent DE 44 46788 AI.
• 30. Eung-Jung-Lee, Sang-Hyun-Yoon i in.: Changes in flavor components during microwave roasting of cocoa mass. Journal of the Korean Society of Food and Nutritional2000, 29 (3), 384-388 - FSTA 2000-10-K0285.
• 31. Fadini A.L., Gilabert M.V., Pezoa N.H., Marsaioli A. Jr.: A study of a continuous roasting process for cocoa using microwaves. W: Engineering and Food at ICEF 7ed. Jowitt Part C, Academic Press, Sheffield, 1997, 49-52.
• 32. Finken H.: A New Thermal Cocoa Process. Food Marketing and Technology, 1996, 4, 25-27.
• 33. Flament I.: Coffee, cocoa and tea. In Volatile compounds in foods and beverages Ed. Maarse H. 1991, Marcel Decker Inc, New York, USA, 617-669.
• 34. Foubert I., Vanrolleghem P.A., Thas O., Dewettinck K.: Influence of chemical composition on the isothermal cocoa butter crystallization. Journal of Food Science, 2004, 9, E478-E487.
• 35. Grabowska J.: Substancje zapachowe. W Chemia żywności (red. Z.E. Sikorski). 2002, 427-456.
• 36. Groot H.: Miazga kakaowa: pełny aromat Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003. (9), 66 - 68
• 37. Hammerstone J.F., Lazarus S.A., Mitchell A.E., Rucker R. i in.: Identification of Procyanidins in Cocoa (Theobroma cacao) and Chocolate Using High-Performance Liquid Chromatography/Mass Spectrometry. Journal Agric. Food Chem., 1999, 47, 490-496.
• 38. Hannum S., Schmitz H.H., Keen C.L.: Chocolate: A Heart-healthy Food? Show me the Science! Nutrition Today, 2002, 37, 103-109.
• 39. Hancock B.L., Fowler M.S.: Cocoa bean production and transport. W Industrial chocolate manufacture and use, II-nd ed., Chapman & Hall, 1994, 8-17.
• 40. Haznka Z., Pawłowicz R., Tynek M., Drozdowski B.: Correlation of quality of frying oil and oil extracted from potato fritters fried in liquid and partially hydrogenated rapeseed oils. J. Food Lipids, 2000, 7, 4, 225-236.
• 41. Hoskin J.C., Dimick P.S.: Chemistry of flavour development in chocolate. W: Industrial chocolate manufacture and use. II-nd ed., Chapman & Hall, 1994, 102-111.
• 42. Hoskin J.C.: Sensory properties of chocolate and their development. Am. J. Clin. Nutr. 1994, 60 (suppl., 1068S-1070S).
• 43. Humbert B., Sandra P.; Determination of pyrazines in thermally treated food products: practical experiments with cocoa beans. LC-GC-International, 1990, t. 1, (l), s. 58-60.
• 44. Internet: Annual Report for 2006/07. International Cocoa Organization. http://www.icca.arg.
• 45. Iwińska I.: Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa, 1974, 695.
• 46. Jinap S., Dimick P.S.: Effect of Roasting on Acidic Characteristics of Cocoa Beans. Journal Sci. Food Agric., 1991, 54, 317-321.
• 47. Jinap S., Dimick P.S., Hollender R.: Flavour evaluation of chocolate formulated from cocoa beans from different countries. Food Control, 1995, 6, 105-110.
• 48. Jinap S., Wan Rosli W.I., Russly A.R., Nordin L.M.: Effect of Roasting Time and Temperature on Volatile Component Profiles during Nib Roasting of cocoa beans (Theobrome cacao). J. Sci. Food Agric., 1998, 4, 441-448.
• 49. Jinap M.S., Jamilah B., Nazamid S. (I): Effect of polyphenol concentration on pyrazine fonnation during cocoa liquor roasting. Food Chemistry, 2004, 85, 73- 80.
• 50. Jinap M.S., Jamilah B., Nazamid S.: Sensory properties of cocoa liquor as affected by polyphenol concentration and duration of roasting. Food Quality and Preference, 2004, 15, 403-409.
• 51. Kattenberg H.: Znaczenie tłuszczu kakaowego dla jakości czekolady. Przegląd piekarski i Cukierniczy, 2004, 5, 48-51.
• 52. Kawamoto A.: Dainippon Printing Co. Ltd.: Method for sterilizing beans. Japanese Patent Application PN JP 2006055085 A RP JP 2004241024 (20040820).
• 53. Keeney P.G.: Various Interactions in Chocolate Flavor. Journal of the American Oil Chemists' Society, 1972, 49, 567-572.
• 54. Kleinert J.: Cleaning, roasting and winnowing. Industrial chocolate manufacture and use. II-nd ed., Chapman & Hall, 1994, 55-69.
• 55. Koehler P.E., Odell G.V.: Factors Affecting the Formation of Pyrazine Compounds in Sugar-Amine Reactions. Journal Agr. Food Chem., 1970, 18, 895-898.
• 56. Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym. Wyd. WSP, Warszawa, 1991, 223-226.
• 57. Kowalski B., Łobacz M., Kowalska D., Bekas W.: Furany w żywności: Powstawanie, oznaczanie, pobór z diety, możliwości redukcji zawartości, Bromat. Chem. Toksykol. 2008, XLI, 3, 2-19-223.
• 58. Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa, 1993, 76-80, 272-274.
• 59. Krygier K., Ratusz K.: Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierniczej. Cz. I. Ekwiwalenty i polepszacze tłuszczu kakaowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, 8, 30-31.
• 60. Krysiak W.: Applications of high frequency waves in roasting cocoa bean. Properties of water in foods. VIII seminar Warsaw Agricultural University Press, Warsaw 1997, 72-88.
• 61. Krysiak W.: Effect of the microwave roasting cocoa beans on the properties of obtained chocolates Properties of water in foods. IX seminar Warsaw Agricultural University Press, Warsaw 1998, 71-85.
• 62. Krysiak W.: Physicochemical changes in cocoa bean roasted in changing air conditions. W: Properties of Water in Foods. XIIth Seminar. Warszawa 2001, s. 107-119.
• 63. Krysiak W.: Roasting conditions and cocoa bean quality. Acta Agrophysica 2002, 77, 51-60.
• 64. Krysiak W., Majda T., Nebesny E.: An effect of roasting conditions on the content of volatile compounds in cocoa beans. The XXVII Symposium "Chromatographic methods of investigating the organic compounds" 2003, 132.
• 65. Krysiak W., Iciek J., Motyl-Patelska L.: Wpływ warunków prażenia na wybrane właściwości fizykochemiczne prażonego ziarna. Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 2003, 24, 509-523.
• 66. Krysiak W., Motyl-Patelska L.: Wpływ warunków prażenia na stopień migracji tłuszczu z jądra ziarna kakaowego. Inżynieria Chemiczna i Procesowa 2005, 26, 8-17-829,
• 67. Krysiak W., Motyl-Patelska L.: Effects of air parametrers on changes in temperature inside roasted cocoa beans. Acta Agrophysica 2006, 132 7(1), 113-128.
• 68. Krysiak W.: Influence of roasting conditions on coloration of roasted cocoa beans. Journal of Food Engineering, 2006, 77, 449-453.
• 69. Krysiak W., Iciek J., Majda T., Nebesny E: An effect of relative air humidity on the content of volatile compounds in roasting cocoa beans. Rozdział w książce: Focus on Food Engineering Research and Developments (Ed. V. N. Pletney), Nova Publishers, 2007, 467-482.
• 70. Lee S-Y., Yoo S-S., Lee M-J., Kwon I-B. i in.: Optimization of Nibs Roasting in Cocoa Bean Processing with Lotte-Better Taste and Color Process. Food Sci. Biotechnol., 2001, 10, 286-293.
• 71. Lempka A.: Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1985, 608-613.
• 72. Lenart A., Piotrowski D.: Kinetyka suszenia surowców roślinnych przy zmiennych parametrach procesu. Przemysł Spożywczy, 1998, 5, 44-47.
• 73. Lipp M., Anklam E.: Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate - Part B. Analytical approaches for identification and determination. Food Chemistry, 1998, 62, 99-108.
• 74. Lipp M., Simoneau C., Ulberth F., Anklam E. i in.: Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents. Journal of Food Composition and analysis, 2001, 14, 399-408.
• 75. Lopez A., Pique M. T.: Influence of the drying conditions on hazelnut quality: III Browning. Drying Technology, 1997, 15 (3-4), 989-1002.
• 76. Lopez A.S., Quesnel V.C.: Volatile fatty acid production in cacao fermentation and effect on chocolate flavour. Journal Sci. Food Agric., 1973, 24, 319-326.
• 77. McFarlane I.: Instrumentation. Industrial chocolate manufacture and use. II-nd ed ., Chapman & Hall, 1994, 281-311. .
• 78. Maltini E., Torreggiani D., Venir E., Bertolo G.: Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry, 2003, 82, 79-86.
• 79. Mancini-Filho, J., Smith, L.M., Creveling R.K., AI-Shaikh H.F.: Effects of selected chemical treatments on quality of fats used for deep frying. J. Am. Oil Chem. Soc. 1986, 63, 452-456.
• 80. Martins S.I.F.S., Jongen W.M.F., van Boeckel M.A.J.S.: A review of Mailard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology, 2001, 11, 364-373.
• 81. Meer H.J.J.: Dainippon Printing Co. Ltd.: Roasting cocoa. UK Patent Application PN GB 2416 106 API GB 0415861 (20040715).
• 82. Minifie B.W.: Chocolate, cocoa and confectionery: Science and Technology. Pitman Press, 1981, 15, 25-28.
• 83. Morton I.D., Macleod A.J.: Cocoa aroma. Food Flavours Part A Introduction. Elsevier Scientific Publishing Company, 1982, 219.
• 84. Mujumdar A.S.: Superheated steam drying. W Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar), Marcel Dekker, New York, 1995, 1071-1086.
• 85. Nazaruddin R., Osman H., Mamot S., Wahid S., Nor A.I.: Infuence of roasting conditions on volatile tlavor of roasted Malaysian cocoa beans. Journal of Food Processing and Preservation 2006, 30 3280-298.
• 86. Nebesny E., Krysiak W.: Raport z badań własnych w ramach projektu 5 P06G 023 19 "Fizykochemiczne i mikrobiologiczne zmiany w ziarnie kakaowym prażonym metodą konwekcyjną i mikrofalową" 2002.
• 87. Nebesny E., Motyl L.: Charakterystyka termicznej obróbki ziarna kakaowego. Zesz. Nauk. PŁ Łódź. Chem. Spoż. i Biotechnol., 2001 nr 869. z. 65, s. 41-58.
• 88. Nebesny E., Rutkowski J.: Effect of roasting and secondary fermentation on cocoa bean enrichment. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 437-444.
• 89. O'Connor J., Revell D.F., Masters K.E., Connerton I.F. i in.: Expression, Purification, and Initial Characterization of the Recombinant Storage Protein Precursors of Theobroma cacao. Protein Expression and Purification, 1996, 7, 377-383.
• 90. Oberman H., Nebesny E., Stobińska H.: Charakterystyka mikrobiologiczna niektórych wyrobów cukierniczych. Przemysł Spożywczy, 1980, 34, 226-228.
• 91. Oomah BD., Liang J., Godfrey D., Mazza G.: Microwave heating of grape-seed: effect on oil quality. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4017-4021.
• 92. Őzdemir M., Devres Y.O.(I): Kinetics of color changes of hazelnuts during roasting. Journal of Food Engineering, 2000, 44, 31-38.
• 93. Őzdemir M., Devres Y.O.: Analysis of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology. Journal of Food Engineering, 2000, 45, 17-24.
• 94. Őzdemir M., Devres Y.O.: The thin layer drying characteristics of hazelnuts during roasting. Journal of Food Engineering, 1999, 42, 225-233.
• 95. Őzdemir M., Seyhan F.G., Bakan A.K., lIter S. i in.: Analysis of internal browning ofroasted hazelnuts. Food Chemistry, 2001, 73, 191-196.
• 96. Őzdemir M., Açkurt F., Yildiz M., Biringen G. i in.: Effect of roasting on some nutrients of hazelnuts (Corylus Avellena L.). Food Chemistry, 2001, 73, 185-190.
• 97. Pagliarini E., VerniIe M., & Peri C.: Kinetic study on color changes in milk due to heat. Journal of Food Science, 1990, 55, 1766-1767.
• 98. Pawlowicz R., Drozdowski B.: Qualitative and quantitative analysis of frying fats by HPSEC method. Tłuszcze Jadalne 1997, 32, 71-80.
• 99. Perrier-Robert A.: Czekolada. Poradnik smakosza, Warszawa, Wyd. Wiedza i Życie, 2001, 12-14, 34, 37, 104-109.
• 100. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności, Wyd.VI, Warszawa, WNT, 1997, 88, 120, 192.
• 101. PN-ISO 660:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• 102. PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej .
• 103. PN·ISO 3961:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby jodowej.
• 104. PN-ISO 3657:1994. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby zmydlenia.
• 105. PN-EN ISO 8420:1990. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• 106. PN-71/A-88021. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie substancji tłuszczowej.
• 107. PN-791A-88024. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie kwasowości.
• 108. PN-A-76101:1998. Ziarno kakaowe- pobieranie próbek i metody badań.
• 109. N-A-88113:1998: Półprodukty cukiernicze - Półprodukty z ziarna kakaowego.
• 110. PN EN ISO 5509:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych
• 111. PN-ISO 6320. 1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie współczynnika załamania światła.
• 112. PN-A-88035:1998. Oznaczanie lepkości i granicy płynięcia mas czekoladowych i kuwertur.
• 113. PN-A-88030:1998. Oznaczanie temperatury mięknienia i całkowitego sklarowania tłuszczów.
• 114. PN-75/A-04024. Produkty żywnościowe. Wykrywanie i ilościowe oznaczanie gronkowców chorobotwórczych (koagulazododatnich).
• 115. PN-93/A-86034/11. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Salmonella. Wykrywanie obecności.
• 116. PN-85/A-82051. Wyroby garmażeryjne - Półprodukty i wyroby gotowe - Badania mikrobiologiczne.
• 117. Rapusas R.S., Driscoll R.H.: Kinetics of non-enzymatic browning in onion slices during isothermal heating. Journal of Food Engineering, 1995, 24, 417-429.
• 118. Reineccius G.A., Keeney P.G., Weissberger W.: Factors Affecting the Concentration of Pyrazines in Cocoa Beans. Journal Agr. Food Chem. 1972, 20, 202-206.
• 119. Redgewell R.J., Trovato V., Curti D.: Cocoa bean carbohydrates: roasting-induced changes and polymer interactions. Food Chemistry, 2003, 80, 511-516.
• 120. Richelle M., Tavazzi I., Offord E.: Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee, Cocoa, and Tea) Prepared per Cup Serving. Journal Agric. Food Chem., 2001, 49, 3438-3442.
• 121. Rios L.: Czekolada źródłem polifenoli, potencjalne korzyści zdrowotne. Materiały konferencyjne - "Kakao i Czekolada - Mity a Rzeczywistość", Warszawa, 2002.
• 122. Rutkowski .T.: Przemysł cukierniczy w Polsce - stan aktualny i perspektywy rozwoju. Konferencja Naukowa "Wyroby cukiernicze a zdrowie", Wrocław 22-23.09.2009.
• 123. Saklar S., Vngan S., Katnas S.: Microstructural changes in hazelnuts during roasting. Food Research International, 2003, 36, 19-23.
• 124. Saldaña M.D.A., Mohamed R.S., Mazzafera P.: Extraction of cocoa butter from Brazilian cocoa beans using supercritical CO2 and ethane. Fluid Phase Equilibria, 2002, 194-197, 885-894.
• 125. Samaniego-Esguerra C.M., Boag J.F., & Robertson G.L.: Kinetics of quality deterioration in dried onions and green beans as a function of temperature and water activity. Libensmittel Wissenschaft und Technologie 1991, 24, 53-58.
• 126. Sanagi M.M., Hung W.P., Yasir S.M.: Supercritical fluid extraction of pyrazines in roasted cocoa beans. Effect of pod storage period. Journal of Chromatography A, 1997, 785, 361-367.
• 127. Sanbogi Ch., Osakabe N., Natsume M., Takizawa T. i in.: Antioxidative Polyphenols Isolated from Theobroma cacao. Journal Agric. Food Chem. 1998, 46, 454-457.
• 128. Sandoval A.J., Barreiro J.A.: Water sorption isotherms of non - fermented cocoa beans (Theobroma cacao). Journal ofFood Engineering, 2002, 51 (1), 119-123.
• 129. Salo K: Cristallization behaviour of fats and lipids - a review. Chemical Engineering Science, 2001, 56, 2255-2265.
• 130. Schenker S.: The nutritional and physiological properties of chocolate. Nutrition Bulletin, 2000, 25, 303-313.
• 131. Schmidt L. D., Dauenhauer P. J.: Hybrid routes to biofuels. Nature, 2007, 21 June
• 132. Shamsuddin S., Dimick P.S.: Proceedings of Cacao Biotechnology Symposium, ed. by P.S. Dimick, Dept. Food Sci. University Park, PA, 1986, 55.
• 133. Shibamoto T., Akiyama T., Sakaguchi M., Enomoto Y. i in.: A Study of Pyrazine Formation. Journal Agric. Food Chem., 1979, 27, 1027-1031.
• 134. Shibamoto T.: An overview of coffee aroma and flavor chemistry. 14th Scientific Symposium on Coffee, Sa Fransisco, 1991, http:/www.asic-cafe.org/.
• 135. Shukla V.KS.: Cocoa butterpropenies and quality. Lipid Technology, 1995, 5, 54-57.
• 136. Shin S., & Bhowmilk S.: Thermal kinetics of color changes in pea puree. Journal of Food Engineering, 1995, 24, 77-86.
• 137. Silwar R.: Quantitative determination of steam-volatile aroma constituents. Cafe, Cacao, The 1988, 32 (3), 243-250.
• 138. Singh R.K., Lund D.B., & Buelow F.H.: Storage stability of intermediate moisture apples: kinetics of quality change. Journal of Food Science, 1983, 48, 939-944.
• 139. Steinberg F.M., Bearden M.M., Keen C.L.: Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health. Journal of the American Dietetic Association, 2003, 103, 215-223.
• 140. Stobińska H., Drewicz E., Kozanecka E., Kręgiel D. i in.: Mikroflora surowców i wyrobów czekoladowych. Materiały XXIII Sesji Nauk. KTChiŻ PAN, Gdańsk, 1997, 111.
• 141. Stobińska H., Krysiak W., Nebesny E., Gocałek J.: Microbial contamination of roasted cocoa bean. Properties of water in foods. XII seminar Warsaw Agricultural University Press Warsaw 2001, 134-142.
• 142. Stobińska H., Krysiak W., Nebesny E., Kozanecka E.: Effects of convective roasting conditions on microbial safety of cocoa beans. Acta Agrophysica 2006, 1327(1), 239-248.
• 143. Szponar L., Ryżko-Skiba M.: Współczesne poglądy na właściwości żywieniowe czekolady. Żywienie Cłowieka i Metabolizm. Warszawa, 2001, 3, 264-275.
• 144. Świechowski Cz.: Termiczna obróbka ziarna kakaowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1994, 1, 35-37.
• 145. Świechowski Cz.: Czekoladziarstwo. Prażenie ziarna kakaowego - porównanie metod. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, 4, 20-22.
• 146. Świechowski Cz.: Ziarno kakaowe - pochodzenie, odmiany, gatunki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2000, 1, 45-47.
• 147. Świtka J.: Praca zbiorowa pod red. Z.E. Sikorskiego. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Woda jako składnik żywności, WNT, Warszawa, 1994, 63-64.
• 148. Talbot G.: Chocolate temper. W: Beckett S.T. (ed.), Industrial chocolate manufacture and use. II-nd ed., Chapman & Hall, 1994, 156- l 66.
• 149. Trojanowska K, Trojan E.: Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego. Przemysł Spożywczy, 1999, 12, 42-45.
• 150. Tynek M. Drozdowski B.: Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą spektrofotometryczną. Żywność, Technolgia, Jakość 1998, 4, 27-37.
• 151. Tynek M., Hazuka Z., Pawlowicz R., Dudek M.: Changes in the frying medium during deep-frying of food rich in proteins and carbohydrates. Journal of Food Lipids 2001, (8), 251-261.
• 152. Van der Wal B., Kettenes D.K., Stoffelsma J., Simpa G., Semper A.Th.J.: New Volatile Components ofRoasted Cocoa. J. Agr. Food Chem., 1971, 19, 276-280.
• 153. Weissberger W., Kavanagh T.E., Keeney P.G.: Identification and Quantitation of Several Nonvolatile Organic Acids of Cocoa Beans. Journal of Food Science, 1971, 36, 877-879.
• 154. Wilska-Jeszka J.: Praca zbiorowa pod red. Z.E. Sikorskiego. Chemia żywności. Inne naturalne składniki żywności, 2002, 457-479.
• 155. Witrowa-Rajchert D.: Nowe trendy w suszeniu żywności. Ekspertyza. AgEngPol, dostępna w serwisie: www.agengpol.pl dostępne 2011.
• 156. Wollgast J., Anklam E. (I): Review on polyphenols in Theobroma cacao: changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification. Food Research International, 2000, 33, 423-447.
• 157. Wójcik-Stopczyńska B., Siwicka H.: Spektrofotometryczne określanie stopnia przefermentowania ziarna kakaowego. Przegląd Piek. i Cukierniczy, 1990, 6, 12-13.
• 158. Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena stanu mikrobiologicznego wybranych produktów przerobu ziarna kakaowego. "Mikroflora surowców i wyrobów czekoladowych". Materiały XXIII Sesji Nauk. KTChiŻ PAN, Gdańsk, 1997, 121.
• 159. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa, 1994, 249-252, 257, 264.
• 160. Zhu Q.Y., Holt R.R., Lazarus S.A., Ensunsa J.L. i in.: Stability of the Flavan-3-ols Epicatechin and Catechin and Related Dimeric Procyanidins Derived from Cocoa. Journal Agric. Food Chem., 2002, 50, 1700-1705.
• 161. Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa, 1991, 15-22.
• 162. Yoshida H. and Takagi S.: Effects of seed roasting temperature and time on quality characteristics of sesame (Sesamum indicum) oil. J. Sci. Food Agric. 1997, 75, 19-26.