Wpływ dodatku amarantusa na jakość wybranych wyrobów ciastkarskich

• Autorzy: Sucharzewska D. , Nowakowska K.

Warianty tytułu

EN

Effect of amarantus addition on the quality of selected confectionery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku mąki z nasion Amarantus cruentus na właściwości wypiekowe trzech typów mąk pszennych przeznaczonych do wypieku wyrobów ciastkarskich. Określono właściwości fizykochemiczne i charakterystyki kleikowania mąk pszennych, mąki z nasion amarantusa oraz mieszanek mąk pszennych z udziałem mąki z amarantusa. Dokonano oceny fizykochemicznej i organoleptycznej bułeczek drożdżowych i ciastek kruchych z dodatkiem mąki z nasion amarantusa w dniu wypieku i w czasie ich przechowywania. Stwierdzono wpływ dodatku mąki z nasion amarantusa na ilość wymywanego glutenu, lepkość maksymalną kleiku mącznego oraz zmiany temperatur kleikowania skrobi. Korzystne cechy organoleptyczne, przedłużona świeżość oraz możliwość uzupełnienia wyrobów w szereg cennych składników odżywczych wskazują na celowość stosowania dodatku mąki z nasion amarantusa (A. cruentus) w produkcji ciasta drożdżowego w ilości nie większej niż 6%, a do ciasta kruchego 4%.

EN

The effect of addition of flour from Amarantus cruentus seeds on baking properties of 3 kinds of wheat flour for confectionery was investigated. Physico-chemical and Theological properties pastes of wheat flour, from amarantus seeds and mixtures of wheat flour with a 2, 4 and 6% addition of amarantus flour were defined. A physico-chemical and organoleptic evaluation of buns and cookies with the addition of amarantus flour on the day of their baking and during their storage was made. It has been stated that the addition of flour from amarantus seeds affects the amount of washed out gluten, maximum viscosity paste of wheat flour and pasting temperature of starch. Good organoleptic characteristics, prolonged freshness as well as the possibility of adding to products a number of valuable nutrients make it advisable to add flour from amarantus seeds (A. cruentus) in the production of yeast dough in an amount up to 6% and in the production of short cakes up to 4%.

Słowa kluczowe

PL

amarantus; mąka pszenna; mąka z amarantusa; wyroby cukiernicze

EN

amarantus; wheat flour; amaranth flour; confectionery

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2000
• Tom: Z. 64
• Strony: 51--66
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Sucharzewska D.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Nowakowska K.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., Barański R, Dojutrek Cz.: Wyroby ciastkarskie. W: Piekarstwo i ciastkarstwo. Praca zbiorowa pod red. Z. Ambroziaka. WNT, Warszawa 1988, 483-485, 488-497.
• [2] Ambroziak Z., Piesiewicz H., Węgielek K., Krasnowska B., Węgielek K., Barański M.: Amaranthus - nowy surowiec piekarski. Przegl. Piek. i Cuk., 1995, 43, (6), 39-42.
• [3] Betschart A.A., Irving D.W., Shephert A.D., Saunders R.M.: Amaranthus emeritus. Milling characteristics, distribution of nutriens within seed components and the effects of temperature on nutrional quality. J. Food Sei., 1981, 46, (4), 1181- 1182.
• [4] Cacak-Pietrzak G., Dojczew D., Haber T., Lewczuk J., Szczypaczewska M.: Wykorzystanie nasion amaranthusa jako dodatku do wybranych wyrobów cukierniczych. Przegl. Piek. i Cuk., 1995, 43, (6), 38-42.
• [5] Czubaszek A.: Próba określenia wpływu dodatku amarantusa na wartość wypiekową mąki pszennej. XXVIII Sesja Naukowa KTiChŻ. Postępy w technologii i chemii żywności, Materiały Konferencyjne, Gdańsk 1997, s. 38.
• [6] Haber T., Haberowa H., Jankiewicz L., Lewczuk J., Nalborczyk E.: Próby wykorzystania tzw. roślin alternatywnych w technologii piekarstwa. Przegl. Zboż.- Młyn., 1992, 8, 9-12.
• [7] Haber T., Haberowa H., Karpińska J., Lewczuk J., Sobczyk M., Cacak-Pietrzak G.: Wpływ dodatku mąki z amaranthusa na wybrane cechy ciasta i pieczywa pszennego i żytniego. Przegl. Piek. i Cuk., 1995, 43, (6), 36-37.
• [8] Haber T., Haberowa H., Lewczuk J., Karpińska J., Sobczyk M.: Wpływ dodatku amaranthusa na proces fermentacji ciasta. Przegl. Piek. i Cuk., 1994, 32, (8), 26-28
• [9] Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1994, s. 24,31.
• [10] Jankuszew M.: Skład chemiczny i aktywność bilogiczna saponin szarłatu (Amaranthus cmentus). Praca doktorska wykonana w Zakładzie Biochemii i Jakości Plonów IUNG w Puławach, 1998. Maszynopis.
• [11] Krelowska-Kulas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993, s. 62, 228.
• [12] Lorenz K.: Amaranthus hypochondriacus-chaiacteństics of the starch and baking potential of the flour. Starch /Stärke, 1981,33, (5), 149.
• [13] Piesiewicz H., Ambroziak Z.: Amaranthus - aspekty żywieniowe. Przegl. Piek i Cuk., 1995, 43, (6), 32-33.
• [14] PN-91/A-74022 Przetwoiy zbożowe. Mąka pszenna-wraz ze zmianą PN-A- 74022/A 1:1996
• [15] PN-A-74252:1998 Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [16] Sanchez-Marroquin A., Domingo W.V., Maya S., Saldana C.: Amaranth-flour blends and fractions for baking applications. J. Food Sei., 1985, 50, (3), 789.
• [17] Saunders R.M., Becker R.: Amarantus: A potential food and feed resource. Ad- vences in Cereal Science and Technology, vol. 6, AACC, St. Paul, Minn., 1984, s. 357.
• [18] Stone L.A., Lorenz K: The starch of amaranthus- physico-chemical properties and functional characteristics. Starch/ Stärke, 1984,36, (7), 232-237.
• [19] Teutonico R.A., Knorr D.: Amaranth: Composition, properties and aplications of a rediscovered food crop. Food Technol., 1985, 39, (4), 49.