Charakterystyka ziarna kawowego

• Autorzy: Nebesny E. , Budryn G.

Warianty tytułu

EN

Characterization of coffee beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kawa jest środkiem spożywczym, którego konsumpcja w Polsce wzrasta systematycznie. Wciągu ostatnich 10 lat import ziarna kawowego zwiększył się o 40%. Kawa importowana jest w postaci ziarna surowego, a następnie poddawana prażeniu w kraju konsumenta. Dzięki prażeniu kawa uzyskuje charakterystyczny aromat, barwę, wzrasta zawartość substancji ekstrachowalnych, zmniejsza się odczucie smaku gorzkiego, powodowanego zawartością kwasu chlorogenowego, który ulega częściowej degradacji w wyniku prażenia. W niniejszej pracy opisano składniki ziarna surowego oraz przemiany chemiczne, jakim podlegają w procesie prażenia. Praca stanowi wstęp do badań doświadczalnych nad optymalizacją procesu prażenia kawy.

EN

Coffee is a food stuff, consumption of which increases systematicly in Poland. During last 10 years an import of coffee beans increased in 40%. Coffee is imported in state of green beans and than subjected to roasting in a consumer's country. In the roasting process coffee obtains its characteristic aroma, colour, increases amount of extractable substances, decreases sense of a bitter taste, caused by presence of chlorogenic acid, which is partialy decomposed as the result of roasting. Green coffee beans components are presented in this parer and chemical changes, they undergo during roasting process. The work is an introduction to experimental investigations about coffee roasting process optimalization.

Słowa kluczowe

PL

kawa; ziarno kawowe; prażenie ziarna kawowego

EN

coffee; coffee beans; coffee roasting

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2000
• Tom: Z. 62
• Strony: 85--99
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz.

Twórcy

autor

Nebesny E.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Budryn G.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Hrankowski BL: Kawa, surowiec, technologia. WNT. 1976.
• [2] Statistical Report Foreign Agricular Service. U.S.1997.
• [3] Rocznik Statystyczny G. U.S.. 1961 - 1965,1989.
• [4] Gerling J.F.: Aparatus for microwave roasting of coffee Aeaws.U.S.Patent 4,326,114.1982.
• [5] IS 6673. Green coffee - determination of loss ofmass on drying. 1983.
• [6] Clarke R.J., Walker RJ.: J.Sci.FdAgric. 1974, 25, 1389-1404
• [7] Maier HG,: Koffee. Paul Payer. Hamburg. 1981.
• [8] Thaler H.: Fd.technol., 1976,30,598-600.
• [9] Courtois B.: Proc. 7th Co//.ASIC.1975,165-173
• [10] Thaler H.: Fd.Chem., 1979,4,13-22.
• [11] AOAC: Official Methods of Analysis, 9th edn, Washington, DC, 1970, 237.
• [12] ISO 10095. Determination of coffeine content HPLC. 1990.
• [13] Maier HG.: Koffee.Paul Parey, Berlin, 1981,35-36.
• [14] MazzaferaP.: Phytochemistry.^,!, 1994,2309-2310.
• [15] Viani R, Herman L: Proc. 7th CollASIC. 1975, 275-278
• [16] Kwaśny H., Werkhoff P.: Lebensm.Gerichtl.Chemie., 1978, 32, 36-38.
• [17] Trugo L.C.: Food Chemistry., 1995,52,4,447-449
• [18] Arnold U.: Z.Lebens. Unters.Forsch., 1994,191,1,22-25
• [19] Maier HG.: Koffee.Paul Parey, Berlin, 1981, 64-67.
• [20] Lee T., Staratt A.N., Jevnikar J. J.: Phytochem., 1982, 21, 517-523.
• [21] Guillot F.L., Malnoe A.: JAgric.Fd.Chem ,1996, 44, 2503-2510
• [22] Bennat C.: Z.Lebensm. Unters.Forsch., 1994.199,1,17-21
• [23] Ochi T.: Studies of the improvement of antioxidant effect of tocopherols. J.of the Jap.Oil and Chem.Soc.,1996, 43,719-723.
• [24] Trugo L.C.: Food Chemistry., 1991,12,1, 81-87.
• [25] Streuli H.: Proc.6th Coll.ASIC. 1973,61-72.
• [26] Nikolova-Damyanova B.,Velikova R.,F.Res.Intem., 1998,31,6/7,479-486.
• [27] Folstar P.: Agric.Research Reports, Pudoc.Wageningen, 1976, No.854.
• [28] Vngert R: Am.J. Clinical Nutrition., 1997,65,2,519-524.
• [29] Folstar p., Pias H.C., Heus J.G., JAgric.Fd.Chem. 1977, 25, 283-285.
• [30] Nicoli C.: lt.J.Food Science., 1991,3,197-207.
• [31] Symonds P.: Ann.NutrAliment., 1978, 32, 957-963.
• [32] Viani R, Herman L: J.FdSci., 1974,39,1216-1217.
• [33] Tressl R, Engel K.H., Helak R: Eurofood Chem. II, Federation of European Chemical Societies, Rome, 1983, 31-55.
• [34] Van Straten S., Maarse H., de Beauveser J.C., Visscher C.A.: Volatile Compounds in Food,Qualitative Data, 5th edn. Division for Nutriton and Food Reseach TNO, Zeist,The Nederlands, 1983, 72,. 1-72.10.