Wpływ alfa-tokoferolu na proces oksydacji tłuszczu w chałwie

• Autorzy: Nebesny E. , Pierzgalski T. , Żyżelewicz D. , Kosicka R.

Warianty tytułu

EN

Effect of alfa-tocopherol on fat oxidation process in halvah

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było ustalenie wpływu α-tokoferolu na zmniejszenie oksydacji naturalnych tłuszczów występujących w chałwie oraz przedłużenie okresu przydatności do spożycia chałwy. Materiał do badań stanowiły próbki chałwy waniliowej o różnych zawartościach α-tokoferolu przechowywane w temp. 10°C i wilgotności względnej powietrza 70% oraz w temp. 19-27°C i wilgotności względnej powietrza ok 55%. We wszystkich próbkach oznaczono w 4-tygodniowych odstępach czasowych: zawartość suchej masy, zawartość tłuszczu oraz liczbę kwasową i liczbę jodową wyekstrahowanego tłuszczu, sprawdzono również obecność aldehydu epihydrynowego. Uzyskane wyniki porównano z wymaganiami jakościowymi i ilościowymi normy przedmiotowej. Z przeprowadzonych badań wynika, że można przedłużyć okres przydatności do spożycia z 8 do 16 tygodni dla chałwy o zawartości 500 ppm α-tokoferolu przechowywanej w temp. 10°C i wilgotności względnej powietrza 70% oraz do 12 tygodni dla chałwy o zawartości 400 i 500 ppm α-tokoferolu przechowywanej w temp. 19-27°C i wilgotności względnej powietrza ok. 55%.

EN

The aim of the research was to determine the influence exerted by α- tocopherol on reducing oxidation of fats present in halvah and on prolonging the preservation period of halvah. The material under investigation consisted of samples of vanilla halvah of different contents of α-tocopherol, stored at air temperature of 10°C and relative humidity of 70% and also at air temperature of 19-27°C and relative humidity of about 55%. In all of the samples, the following was determined, at 4 week intervals: dry matter content, fat content and the acid value and iodine value of extracted fat, the samples were also checked for presence of epihydrinic aldehyde. The obtained results were compared with quality and quantity requirements of standard specification. It results from the carried out research that the preservation period may be prolonged from 8 to 16 weeks for halvah containing 500 ppm of α-tocopherol, stored at air temperature of 10°C and relative humidity of 70% and to 12 weeks for halvah containing 400 and 500 ppm of α-tocopherol, stored at air temperature of 19-27°C and relative humidity of about 55%.

Słowa kluczowe

PL

alfa-tokoferol; oksydacja tłuszczu; chałwa

EN

alpha-tocopherol; fat oxidation; halvah

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2000
• Tom: Z. 62
• Strony: 63--76
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Nebesny E.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Pierzgalski T.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Żyżelewicz D.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Kosicka R.

• „Celiko”, Poznań

Bibliografia

• [1] Anonim: Gamma - tokoferol jako naturalny przeciwutleniacz. Przem. Spoż., 1, 1986, 15 - 17.
• [2] BN - 78 / 8096 - 02. Wyroby cukiernicze trwałe. Chałwa.
• [3] BN -10/ 8090 - 13. Wyroby cukiernicze trwałe. Badania organoleptyczne.
• [4] Combs G. F.: The vitamins fundamental aspects in nutrition and health. Academic Press, INC, 1992, 188, 192.
• [5] Czapski J., Wieland A.: Dodatki do żywności - przyjaciel czy wróg. PWRiL, Poznsm 1992, s. 54 - 58.
• [6] Janicek G., Pokorny J., Dawidek J.: Chemia żywności. WNT, Warszawa 1977, s. 81 - 84.
• [7] Karłowski K., Kłosińska J.: Ocena zdrowotna przeciwutleniaczy stosowanych w przemyśle spożywczym. Rocznik PZH, 3-4, 1990, 89 - 98.
• [8] Krelowska - Kułaś M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993, s. 66 - 67, 78 - 79, 81, 343 - 344, 348 - 349.
• [9] Lempka A., Kasperek M.: Związki chemiczne produktów spożywczych. PWN, Warszawa - Poznań 1987, s. 165 -166.
• [10] Niewiadomski H.: Surowce tłuszczowe. WNT, Warszawa 1984, s. 246 - 251.
• [11] Pierzgalski T., Boruch IVL: Badania nad przedłużeniem trwałości chałwy. ZNPŁ Technologia i Chemia Spożywcza, 35,1980, 103 - 104.
• [12] Praca zbiorowa pod redakcją A. Lempki: Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWN, Warszawa - Poznań 1977, s. 66 - 67, 90, 586 - 588.
• [13] Praca zbiorowa pod redakcją A. Rutkowskiego: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro and Food Technology, Katowice 1993, s. 49 - 50, 54 -56.
• [14] Sikora U.: Babania nad zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy polepszających trwałość wyrobów cukierniczych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2, 1971,37
• [15] Sikorski Z., Drozdowski B.: Chemia żywności. PWN, Warszawa 1988,s. 205 - 208.
• [16] Słomczykowski J.: Wybrane zagadnienia oceny jakości ziarna sezamowego przeznaczonego na wyroby cukiernicze. Przem. Spoż., 1, 1969, 18.
• [17] Słomczykowski J.: Wyrób chałwy. WNT, Warszawa 1976, s. 7 - 9, 14 -15, 18 - 22.
• [18] Świechowski Cz.: Analiza techniczna w przemyśle cukierniczym. WPLiS, Warszawa 1968, s. 296, 300 - 303.
• [19] Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994, s. 162 -171.
• [20] Yoshida H., Kajimoto G., Emura S.: Antioxidant effects of d - tocopherols at different concentrations in oils during microwave heating. JAOCS, 70, 10, 1993, 989 - 995.