Charakterystyka zanieczyszczeń występujących w spirytusach surowych

• Autorzy: Stanisz M. , Sapińska E. , Pielech-Przybylska K.

Warianty tytułu

EN

Characterization of chemical contamination existing in raw spirits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie przeglądu dostępnych publikacji opisano mechanizmy oraz przyczyny powstawania produktów ubocznych fermentacji alkoholowej, obniżających jakość spirytusów surowych. Produkty te należą do następujących grup substancji chemicznych: związki karbonylowe, kwasy karboksylowe, estry, metanol oraz alkohole wyższe. Wskazano również na czynniki, które w istotny sposób mogą wpływać na ich nadmierną koncentrację.

EN

The mechanism and reasons of the by-products formation during the alcohol fermentation, making worse the quality of raw spirits, are discussed basing on the review of available publications. There are presented the factors having the influences as: carbonyl compounds, carboxylic acids, esters, methanol and higher alcohols. Factors, which can cause an exceeding concentration of this groups of compounds in raw spirits are denoted.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja alkoholowa; spirytus surowy; związki karbonylowe; kwasy karboksylowe

EN

alcoholic fermentation; raw spirits; carbonyl compounds; carboxylic acids

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2009
• Tom: Z. 73
• Strony: 105--121
• Opis fizyczny: Bibliogr. 55 poz.

Twórcy

autor

Stanisz M.

autor

Sapińska E.

autor

Pielech-Przybylska K.

• Zakład Technologii Spirytusu i Drożdży. Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii. Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności. Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Jarosz J., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa, (1994).
• [2] Czupryński B., Kotarska K., Kruszczyński M.: "Chromatograficzna analiza zanieczyszczeń chemicznych spirytusów surowych z różnych gorzelni rolniczych" VII Konferencja Chromatograficzna: Chromatografia i techniki pokrewne a zdrowie człowieka, Białystok, 85, 166, (2006).
• [3] Wasiak M.: Akroleina - powstawanie, występowanie i właściwości, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 20-24, (2000).
• [4] Goj T.: Skład związków karbonylowych w spirytusach surowych i rektyfikowanych różnego pochodzenia surowcowego oraz ich wpływ na właściwości sensoryczne. Cz. I. Związki karbonylowe w spirytusach surowych, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 8-9,6-9, (1990).
• [5] Goj T., Związki karbonylowe najczęściej występujące w spirytusach i wyrobach alkoholowych, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2, 5-7, (1992).
• [6] Kłosowski G., Czupryński B.: Przyczyny powstawania związków karbonylowych w spirytusie surowym ze szczególnym uwzględnieniem aldehydu octowego - przegląd wiadomości, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 8-10, (1993).
• [7] Marańda D.: Oznaczanie zanieczyszczeń organicznych w spirytusach, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 6-8, (1989).
• [8] Savĉuk M. J., Cygankow P. S.: Vlijanie aeracji na obrazovanie pobożnych produktom pri sbrazivanii melassy, Ferm. Spirt. Prom., 37 (1), 9-12, (1971).
• [9] Witkowski Cz., Siudzińska M.: Badania wstępne nad przyczynami zwiększonej zawartości aldehydów w etanolu surowym, Bydgoskie Tow. Nauk., 8,45-48, (1974).
• [10] Kłosowski G., Czupryński B., Kotarska K.: Związki karbonylowe w spirytusie surowym, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 7, 14-16, (1997).
• [11] Gogulski W.: Badanie procesu fermentacji alkoholowej, destylacji i rektyfikacji spirytusu w celu poprawy jakości spirytusu rektyfikowanego, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5-6, (1998).
• [12] Murawski Z., Górny S., Szczodrowski H.: Wpływ regulacji czynnej zacierów na ilość i jakość spirytusu surowego, Materiały informacyjne CLPR, 1, (1977).
• [13] Szczodrowski H., Murawski Z., Górny S.: Charakterystyka spirytusu surowego wytwarzanego z żyta w gorzelniach rolniczych, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 3, 1-3, (1976).
• [14] Włodarczyk Z. i inni: Sprawozdanie z badań, Politechnika Łódzka, Łódź, (1987).
• [15] Polska Norma. Destylat rolniczy, PN-A-79523:2002.
• [16] Rycerska B., Zielińska K.: Zastosowanie preparatów amylolitycznych do upłynniania i scukrzania skrobi ziemniaczanej, Dokumentacja IPF, (1987).
• [17] Rycerska B., Zielińska K.: Zastosowanie preparatów amylolitycznych do upłynniania i scukrzania skrobi ziemniaczanej, Dokumentacja IPF, (1986).
• [18] Aiba S., Humprey A. E., Millis F.: Inżynieria biochemiczna, WNT, Warszawa, (1970).
• [19] Łączyński B.: Jakie są przyczyny ponadnormatywnej zawartości w spirytusie surowym aldehydów i jak zjawisku temu można przeciwdziałać w warunkach gorzelni rolniczej?, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2, 13-14, (1995).
• [20] Pietzner S. i inni: Zum Acrolein Problem in der Getreidebrennerei, Brannwirtschaft, 1, 6-10, (1993).
• [21] Walter K.: Bemerkungen zu Krel Piper, Technologische Masnahmen zur Reduzierung von Acrolein in Rohalkohol, Brannwirtschaft, 19, 311, (1993).
• [22] Kumider J., Turek W., Wołow M.: Charakterystyka surowych spirytusów etylowych pod względem zawartości kwasów tłuszczowych i estrów przy zastosowaniu metody chromatografii gazowej, Prace Instytutów i Lab. Bad. Przem. Spoż., 22 (2), 205-209, (1972).
• [23] Miecznikowski A., Zielińska K.: Wpływ gęstości zacierów gorzelniczych na jakość spirytusu surowego (1), Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5, 27-29, (1997).
• [24] Schweigert G.: Die Rektyfikation von Rohalkohol unter Produktions bedingungen In der BFB - Auss enabteilung - Reinickendor, Brannwirtschaft, 137 (5), 74-78, (1997).
• [25] Treu H.: Varschlage fur die Veveinfachung der turnusmassigen Sellbstkostengrufungen in Brennereien, Brannwirtschaft, 134 (1), 6-7, (1994).
• [26] Jankiel A., Miernik A.: Dynamika powstawania produktów ubocznych w procesie fermentacji alkoholowej brzeczek melasowych, Praca dyplomowa, Inst. Techn. Perm. i Mikrob., Łódź, 15-16, (1997).
• [27] Bachman B., Bieńkiewicz K., Jarosz K., Włodarczyk Z.: Technologia spirytusu i drożdży, PWN, Łódź, 1, (1958).
• [28] Kostkowski W., Wald I. i wsp.: Działanie biologiczne alkoholu etylowego, PWN, Warszawa 1991.
• [29] Mastalerz P.: Chemia organiczna, PWN, Warszawa, (1986).
• [30] Morrison R. T., Boyd R. N.: Chemia Organiczna, PWN Warszawa, 1, 671, 734, (1985).
• [31] Butzke C. V., Misselhorm K.: Zur Acrilein - Eliminierung in Rohspirt, Brannwirtschaft, 132, 354-356, (1992).
• [32] Kłosowski G., Czupryński B., Sieliwanowicz B., Kotarska K., Wolska M.: Charakterystyka zanieczyszczeń chemicznych obniżających jakość spirytusu surowego (2), Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 9, 37, (2003).
• [33] Paluch J.: Podstawy mikrobiologii przemysłowej, WNT, Warszawa, (1991).
• [34] Fruton J. S., Simmonds S.: Biochemia ogólna, PZWL, Warszawa, (1966).
• [35] Kączkowski J.: Podstawy biochemii, WNT, Warszawa, (1974).
• [36] Chmielewska I. i in.: Biologiczne procesy oksydoredukcyjne, PWN, Warszawa, (1953).
• [37] Griaznov A.: Prikład. Biochimija Mikrob., 1 (5), 529, (1965).
• [38] Kumider J., Turek W., Wołow M.: Badania nad zastosowaniem chromatografii gazowej do charakterystyki spirytusów surowych pod względem zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, Pr. Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 22 (1), 33-50, (1972).
• [39] Kumider J., Turek W.: Charakterystyka spirytusów pod względem zawartości związków karboksylowych i estrów, Roczn. Techn. Ch. Żywn., 22 (2), 149-159, (1972).
• [40] Opolska G., Drzyzga B.: Charakterystyka związków smakowo - zapachowych destylatów owocowych i ich powstawanie, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 6, 12-13, 16, (1991).
• [41] Cieślak J., Losik H.: Technologia wódek, Warszawa, (1979).
• [42] Nowak K., Mitka K.: Pektyny - polisacharydy pochodzenia naturalnego, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 7-8, 69-70, (2004).
• [43] Polska Norma. PN-93/A-79528/03 Spirytus (alkohol etylowy). Metody badań - Oznaczanie mocy wraz ze zmianą, PN-A-79528-3/Al:1995.
• [44] Kłosowski G., Czupryński B., Kotarska K., Wolska M.: Charakterystyka zanieczyszczeń chemicznych obniżających jakość spirytusu surowego (2), Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 9, 37-38, (2003).
• [45] Kłosowski G., Czupryński B., Sieliwanowicz B., Kotarska K., Wolska M.: Monitoring of sugar substrates utilization by D-2 and As-4 yeasts and kinetics of by-products formation during alcoholic fermentation of rye and corn mashes, Pol. Jour. Food and Nutr. Sc., 2 (10/51), 19-24, (2001).
• [46] Mauricio J. C., Moreno J., Zea L., Ortega J. M., Medina M.: The effects of grape must fermentation conditions on volatile alcohols and esters formed by Saccharomyces cerevisiae, Journ. Sc. Food Agric., 75, 155-160, (1997).
• [47] Oaxaca V. A., Jones L. P.: Formation of ethanol and higher alcohols by immobilized Zymomonas mobilis in continuous culture, Ac. Biotechn., 11 (6), 523-532, (2004).
• [48] Gordon S. M.: A revision of the pentanols, Journ. Americ. Pharm. Assoc., 16, 313-322, (2006).
• [49] Jarosz K.: Na fuzle należy zwrócić większą uwagę, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1, 2-4, (1957).
• [50] Makaev D. M., Ustinikow B. A., Gerduenko T. M.: Obrazowanje metanola pri pererabotke sacharnoj svekły na spirit, Ferm. Spirt. Prom., 4, 14-16, (1971).
• [51] Bigelis R., Weir P. D., Jones R. R. M., Umbarger H. E.: Exogenous Valine Reduces Conversion of Leucine to 3-Methyl-1-Butanol in Saccharomysec cerevisiae, App. Envir. Microbiol., 2, 658-664, (1983).
• [52] Drews B., Specht H., Bärwald G.: Uber die höheren aliphatischen Alkohole im Bier und einige Faktoren zu ihrer mengenmässigen Beeinflussung, Monatsschr. Braur., 6, 101, (1964).
• [53] Gastor J. G., Guymon J. T.: On the mechanism of fermentation of higher alcohols during alcoholic formation, Science, 115, 147, (1952).
• [54] Reazin G., Scales H., Andreasen A.: Mechanism of major congener formation in alcoholic grain fermentations, J. Agr. Food Chem., 18, 535, (1970).
• [55] Siaskyan N. M., Rodopuło A. K., Jrgorow I. A.: Mechanism of formation of fusel oils during alcohol fermentation, Biokhim. Osn. Kon'yachnego Proizwod., 29, (1972).