Właściwości odżywcze i aspekty prozdrowotne czekolady

• Autorzy: Motyl-Patelska L. , Nebesny E.

Warianty tytułu

EN

Wholesome aspects of chocolate consumption

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Czekolada jest to grupa wyrobów, której podstawowym surowcem jest ziarno kakaowe. Historia czekolady sięga czasów pierwotnych kultur Olmeków, Majów i Azteków. Do niedawna spożywanie czekolady kojarzyło się głównie z dostarczaniem organizmowi dużej ilości kalorii. Obecnie naukowcy przychylają się do opinii, że umiarkowane spożywanie czekolady nie szkodzi zdrowiu. Badania wykazały, że zawiera ona szereg aktywnych biologicznie substancji, takich jak flawonoidy, aminy biogenne, alkaloidy. W niniejszej pracy opisano korzyści płynące ze spożywania czekolady, jak i możliwości jej niekorzystnego działania.

EN

Chocolate is a group of products which is mainly made of cocoa bean. The history of chocolate begins from Olmecs' Mayas' and Aztecs' times. For long years chocolate consumption has been treated only as a source of amounts calories. Nowadays, the scientists say that reasonable consumption of chocolate isn't harmful. Thanks to the researches we know that chocolate contains some biological activity substances for example flavonoids, biogenic amines, alkaloids. In this paper some advantages of chocolate consumption are presented but also possibilities of its harmful effects.

Słowa kluczowe

PL

czekolada; właściwości czekolady; ziarno kakaowe

EN

chocolate; chocolate consumption; cocoa bean

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2003
• Tom: Z. 67
• Strony: 109--119
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz.

Twórcy

autor

Motyl-Patelska L.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Nebesny E.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E., Obiedziński M.W.: Cholesterol i sprzężone dieny kwasu linolowego jako potencjalne antyoksydanty in vivo. Materiały konferencyjne II Konferencji naukowej „Żywność a zdrowie - Antyoksydanty w żywności”. 1999, Łódź 54.
• [2] Bartosz G.: Rola antyoksydantów w homeostazie organizmu. Materiały konferencyjne II Konferencji naukowej „Żywność a zdrowie - Antyoksydanty w żywności”. 1999, Łódź 20,21.
• [3] Brillat-Savarin A.: Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej.1996, PIW, Wyd. III, Warszawa, str.8, 73, 78.
• [4] Chiva M.: Aspekty psychologiczno-kulturowe w zwyczajach żywieniowych. Materiały konferencyjne - „Kakao i Czekolada - Mity a Rzeczywistość”, 2002, Warszawa IŻŻ.
• [5] Ciok J.: Funkcje fizjologiczne czekolady w aspekcie indeksu glikemicznego. Materiały konferencyjne - „Kakao i Czekolada - Mity a Rzeczywistość”, 2002, Warszawa IŻŻ.
• [6] Coe S.D., Coe D.M.: Prawdziwa historia czekolady. 2000, Warszawa PIW, str.27-95.
• [7] Dillinger T.L. i in. : Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate. The Journal of Nutrition. 2000, 130, 2057S-2072S.
• [8] Gasparska R.: Czekolada. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2000, 8, 38-39.
• [9] Gasparska R.: Jedzenie a zdrowie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2000, 8, 52.
• [10] Gasparska R.: Tabletki z czekolady. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2001, 9, 92.
• [11] Krawczyk M.: Kakao i czekolada - Historia i technologie produkcji. Materiały konferencyjne - „Kakao i Czekolada - Mity a Rzeczywistość”, 2002, Warszawa IŻŻ.
• [12] Krupa L: Pora na kawałek czekolady. Zdrowie.2003, 1,92-93.
• [13] Lazarus S.A. i in.: Chocolate contains additional flavonoids not found in tea. Lancet. 1999, Vol. 354, Nov.20, 1825.
• [14] Lecerf J.M.: Czekolada a choroby przewlekłe. Materiały konferencyjne - „Kakao i Czekolada - Mity a Rzeczywistość”, 2002, Warszawa IŻŻ.
• [15] Natsume M. i in.: Analyses of Polyphenols in Cacao Liquor, Cocoa, and Chocolate by Normal-Phase and Reversed-Phase HPLC. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2000, 64(12), 2581-2587.
• [16] Oszmiański J.: Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przemysł Spożywczy. 1995, 3, 94-96.
• [17] Oszmiański J., Lamer-Zarawska E.: Antymutagenna i antykancerogenna aktywność roślinnych polifenoli. Przemysł Spożywczy. 1992, 10, 253-255.
• [18] Perrier-Robert A.: Czekolada. Poradnik smakosza. 2001, Warszawa WwiŻ, 12- 14,34,37,104-109.
• [19] PN-A-88102: 1998 Wyroby cukiernicze. Czekolada.
• [20] Rios L.: Czekolada źródłem polifenoli, potencjalne korzyści zdrowotne. Materiały konferencyjne - „Kakao i Czekolada - Mity a Rzeczywistość”, 2002, Warszawa IŻŻ.
• [21] Sikorski Z.E.: Chemia żywności. 2000, W-wa, WNT, wyd. III, 491-507.
• [22] Szostak-Węgierek D.: Znaczenie flawonoidów w profilaktyce miażdżycy. Kwartalny Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki. 2000, Warszawa - Kraków, nr 21.
• [23] Szponar L., Ryżko-Skiba M.: Współczesne poglądy na właściwości żywieniowe czekolady. Żywienie Cłowieka i Metabolizm. 2001, Warszawa rok XXVIII, nr 3.
• [24] Świechowski Cz.: Zawartość magnezu w ziarnie kakaowym (surowym), wyrobach czekoladowych i kakao w proszku. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 1995, nr, str. 25.
• [25] Świechowski Cz.: Ziarno kakaowe - pochodzenie, odmiany, gatunki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2000, 1, 45-47.
• [26] Trojanowska K., Trojan E.: Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego. Przemysł Spożywczy. 1999, 12, 42-45.
• [27] Vinson J.A. i in.: Phenol Antioxidant Quantity and Quality in Foods: Cocoa, Dark Chocolate, and Milk Chocolate. Journal Agric. Food Chem. 1999, Vol.47, No. 12, 4821-4823.
• [28] Yamagishi M. i in.: Anticlastogenic activity of cacao: inhibitory effect of cacao liquor polyphenols against mitomycin C-induced DNA damage. Food and Chemical Toxicology. 2001, 39, 1279-1283.
• [29] Ziemiański Ś., Wartanowicz M.: Rola antyoksydantów w zapobieganiu i leczeniu chorób degeneracyjnych. Materiały konferencyjne II Konferencji naukowej „Żywność a zdrowie - Antyoksydanty w żywności”. 1999, Łódź, 15.