Piekarskie kultury starterowe: IV. Technologia produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu

• Autorzy: Diowksz A. , Włodarczyk M.

Warianty tytułu

EN

Bakery starter cultures: IV. Technology of bread production with the use of one-phase sourdough fermentation process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono schemat technologii produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu. Zoptymalizowano ilość stosowanego żuru oraz dodatek mąki żytniej. Ocenie poddano parametry wypiekowe oraz jakościowe uzyskanego chleba. Najwyżej oceniono pieczywo z 20% dodatkiem zakwasu i 30% udziałem mąki żytniej. Ocena punktowa kwalifikowała uzyskane pieczywo do I klasy jakości. Dodatkowym atutem uzyskanego chleba jest zmniejszona podatność na starzenie się, wyrażająca się przedłużoną trwałością konsumpcyjną i odpornością na zakażenia pleśniowe.

EN

Scheme of bread production with the use of one-phase sourdough fermentation process is presented. Quantity of sourdough and amount of rye flour used in preparing of the dough were optimised. Baking parameters and quality of bread obtained were examined. Bread prepared with 20% participation of sourdough and 30% of rye flour gained the highest notes. It was classified into first class quality group. During storage the examined bread revealed extended shelf life keeping consumptive freshness and mould growth resistance for longer.

Słowa kluczowe

PL

piekarskie kultury starterowe; technologia produkcji pieczywa; jednofazowa fermentacja zakwasu; pieczywo

EN

bakery starter cultures; technology of bread production; one-phase sourdough fermentation; bread

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2003
• Tom: Z. 67
• Strony: 43--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz.

Twórcy

autor

Diowksz A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

autor

Włodarczyk M.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Lönner C., Starter cultures for rye sour doughs. Characteristics and functions of lactic acid bacteria. Dissertation for degree of Ph.D. in the area of applied microbiology. Lund University 1988.
• [2] Gobbetti M., Simonetti M.S., Corsetti A., Santinelli F., Rossi J., Damiani P., Volatile compound and organic acid productions by mixed wheat sour dough starters: influence of fermentation parameters and dynamics during baking. Food Microbiol. 12(1995)497.
• [3] Hansen A., Hansen B., Volatile compounds in wheat sourdoughs produced by lactic acid bacteria and sourdough yeast. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 198 (1994) 202.
• [4] Corsetti A., Gobbetti M., Smacchi E., Antibacterial activity of sourdough lactic acid bacteria: isolation of a bacteriocin-like inhibitory substance from Lactobacillus sanjrancisco C57. Food Microbiol. 13 (1996) 447.