Piekarskie kultury starterowe: III. Ocena stabilności kultury starterowej w 6-dniowym cyklu prowadzenia zakwasu

• Autorzy: Diowksz A. , Włodarczyk M.

Warianty tytułu

EN

Bakery starter cultures: III. Investigation on starter culture stability in 6-days' process of sourdough renovation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania mające na celu sprawdzenie aktywności liofilizowanej piekarskiej kultury starterowej w czasie fermentacji zakwasów. Ocenie poddano zakwasy sporządzone ze zróżnicowaną wydajnością ciasta. Sprawdzano dynamikę wzrostu drobnoustrojów oraz ich aktywność kwaszącą. Dowiedziono, że dzięki zastosowaniu startera fermentacji możliwe jest uproszczenie tego procesu do jednej fazy. Badania stabilności mieszanej populacji bakterii mlekowych i drożdży w 6-dniowym cyklu odnawiania zakwasu wykazały, że stosowanie preparatu można ograniczyć do zainicjowania i ukierunkowania fermentacji na początku tygodniowego cyklu produkcyjnego piekarni.

EN

Activity of freeze-dried bakery starter culture during sourdough fermentation was determined. Growth dynamics of microorganisms and its acidyfying activity in sourdoughs prepared with different yield were examined. It was proved that fermentation process can be shortened into one phase owing to the use of the starter culture. Investigations on the starter culture stability in 6-days' process of sourdough renovation indicated that applying of the starter can be limited to the initiation of the fermentation at the beginning of bakery week's production cycle.

Słowa kluczowe

PL

piekarskie kultury starterowe; prowadzenie zakwasu; pieczywo; bakterie mlekowe; drożdże

EN

bakery starter cultures; process of sourdough renovation; bread; lactic acid bacteria; yeast

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2003
• Tom: Z. 67
• Strony: 33--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz.

Twórcy

autor

Diowksz A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

autor

Włodarczyk M.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Lönner C., Starter cultures for rye sour doughs. Characteristics and functions of lactic acid bacteria. Dissertation for degree of Ph.D. in the area of applied microbiology. Lund University 1988.
• [2] Burbianka M., Pliszka A. Mikrobiologia żywności., PZWL, Warszawa 1983.
• [3] Gobbetti M., Simonetti M.S., Corsetti A., Santinelli F., Rossi J., Damiani P., Volatile compound and organic acid productions by mixed wheat sour dough starters: influence of fermentation parameters and dynamics during baking. Food Microbiol. 12(1995)497.
• [4] Spicher G., Stephan H., Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie. Behr’s Verlag, Hamburg 1993.
• [5] Lönner C., Preve-Akesson K., Acidification properties of lactic acid bacteria in rye sour doughs. Food Microbiol. 5 (1988) 43.
• [6] Cossignani L., Gobbetti M., Damiani P., Corsetti A., Simonetti M.S., Man- fredi G., The sourdough microflora. Microbiological, biochemical and breadmaking characteristics of doughs fermented with freeze-dried mixed starters, freeze-dried wheat sourdough and mixed fresh-cell starters. Z. Lebensm. Unters.Forsch. 203 (1996) 88.