Piekarskie kultury starterowe: II. Dobór medium ochronnego dla procesu liofilizacji

• Autorzy: Diowksz A. , Włodarczyk M.

Warianty tytułu

EN

Bakery starter cultures: II. Selection of protective medium for freeze drying process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W procesie liofilizacji piekarskiej kultury starterowej stosowano naturalne środowisko ochronne sporządzone z mąki żytniej i sojowej, wzbogacone w glukozą i sacharozą. Medium ochronne przygotowywano dwuetapowo: pierwszą fazą poddawano 22-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C, procesowi zamrażania i liofilizacji poddawano drugą fazą. Uzyskany preparat zawierał 2.3 x 10⁹ komórek bakterii mlekowych w 1 g, a drożdży 8.0 x 10⁷ jtk/g. Próby trwałości uzyskanego preparatu wykazały, że po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej pakowanych próżniowo liofilizatów kultura starterowa zachowywała liczebność bakterii mlekowych na poziomie 10⁹ jtk/g, a drożdży o dwa rządy wielkości niżej.

EN

A natural protective medium based on rye and soy flours supplemented with glucose and sucrose was used in freeze drying of bakery starter culture. The medium was prepared in two-phase manner: first phase was fermented in 30°C in 22 hours, second phase was subjected to freezing and freeze drying process. The obtained starter culture contained lactic acid bacteria on the level of 2.3 x 10⁹ CFU/g and yeasts 8.0 x 10⁷ CFU/g. After 3 months storage under vacuum at room temperature the starter culture retained the number of LAB on the level of 10⁹ CFU/g and yeasts by two orders lower.

Słowa kluczowe

PL

piekarskie kultury starterowe; proces liofilizacji; bakterie mlekowe; drożdże; medium ochronne

EN

bakery starter cultures; freeze drying process; lactic acid bacteria; yeasts; protective medium

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2003
• Tom: Z. 67
• Strony: 25--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Diowksz A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

autor

Włodarczyk M.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Champagne C.P., Gardner N., Brochu E., Beaulieu Y., The freezing of lactic bacteria. Areview. Can. Inst. Sei. Technol. J. 3/4 (1991) 118.
• [2] Cossignani L., Gobbetti M., Damiani P., Corsetti A., Simonetti M.S., Manfredi G., The sourdough microflora. Microbiological, biochemical and breadmaking characteristics of doughs fermented with freeze-dried mixed starters, freeze-dried wheat sourdough and mixed fresh-cell starters. Z. Lebensm. Unters.Forsch. 203 (1996) 88.
• [3] Tsvetkov T.S., Branková R., Viability of micrococci and lactobacilli upon freezing and freeze-drying in the presence of different cryoprotectants. Cryobiology 20 (1983) 318.
• [4] Valdez de G.F., Giori de S.G., Ruiz Hogaldo de P.A., Oliver G., Comparative study of the efficiency of some additives in protecting lactic acid bacteria against freeze drying. Cryobiology 20 (1983) 560.
• [5] GehrkeH., Freeze drying of lactic acid bacteria - influence of cooling rate on survival. Food Biotechnol. 6 (1992) 35.
• [6] Burbianka M., Pliszka A. Mikrobiologia żywności., PZWL, Warszawa 1983.
• [7] Hochstrasser RE., Ehret A., Geiges O., Schmidt-Lorentz W., Mikrobiologie der Brotteig-herstellung. IV. Mikrobiologische Untersuchung von Back-mitteln und Sauerteig-starterkulturen. Mittel.Gebeit Lebensm.-Unters.Hyg. 84 (1993) 622.
• [8] Lönner C., Starter cultures for rye sour doughs. Characteristics and functions of lactic acid bacteria. Dissertation for degree of Ph.D. in the area of applied microbiology. Lund University 1988.