Piekarskie kultury starterowe: I. Dobór szczepów bakterii mlekowych do fermentacji zakwasów piekarskich

• Autorzy: Diowksz A. , Włodarczyk M.

Warianty tytułu

EN

Bakery starter cultures: I. Selection of lactic acid bacteria for sourdough fermentation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W celu określenia przydatności wybranych szczepów bakterii mlekowych do tworzenia populacji skojarzonych oceniono ich aktywność fizjologiczną w układach dwupopulacyjnych z drożdżami. Poznanie parametrów wzrostu oraz ilości i jakości metabolitów pozwoliło na skomponowanie wieloskładnikowych kultur starterowych. Skojarzenie bakterii homo- i heterofermentacyjnych z drożdżami wpłynęło korzystnie na dynamikę wzrostu i profil metaboliczny populacji mieszanej. Obniżeniu uległ udział kwasów lotnych, a forma L(+) kwasu mlekowego stanowiła 75% puli tego metabolitu. Za optymalną uznano populację o składzie: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae.

EN

Physiological activity of lactic acid bacteria (LAB) cultured with yeasts were examined to determine the ability of chosen LAB strains to create the associated cultures. Growth parameters and quantity and quality of LAB metabolites were assessed. Association of homo- and heterofermentative LAB with yeasts was beneficial for growth dynamics and metabolic profile of mixed culture. Participation of volatile acids in total acidity was lowered. L(+) form of lactic acid constituted about 75% of total amounts of this metabolite. Associated culture consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis and yeasts Saccharomyces cerevisiae was claimed to be optimal for sourdough fermentation process.

Słowa kluczowe

PL

piekarskie kultury starterowe; bakterie mlekowe; fermentacja zakwasów piekarskich; drożdże; pieczywo

EN

bakery starter cultures; lactic acid bacteria; sourdough fermentation; yeasts; bread

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2003
• Tom: Z. 67
• Strony: 17--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Diowksz A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

autor

Włodarczyk M.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Włodarczyk M., Characteristics of yeasts from spontaneously fermenting bread starters. Acta Aliment. Pol. 12 (1986) 103.
• [2] Martinez-Anaya M.A., Pitarch B., Bayarri P., Barber de B.C., Microflora of the sour dough of wheat flour bread. X. Interactions between yeast and lactic acid bacteria in wheat doughs and their effects in bread quality. Cer. Chem. 67 (1990) 85.
• [3] Gobbetti M., Smacchi E., Fox P., Stepaniak L., Corsetti A., The sourdough microflora. Cellular localization and characterization of proteolytic enzymes in lactic acid bacteria. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 29 (1996) 561.
• [4] Limner C., Starter cultures for rye sour doughs. Characteristics and functions of lactic acid bacteria. Dissertation for degree of Ph.D. in the area of applied microbiology. Lund University 1988.
• [5] Gobbetti M., Corsetti A., Lactobacillus sanfrancisco a key sourdough lactic acid bacterium: a review. Food Microbiol. 12 (1996) 78.
• [6] Burbianka M., Pliszka A. Mikrobiologia żywności., PZWL, Warszawa 1983.
• [7] Gobbetti M., Corsetti A., Vincenzi de S., The sourdough microflora. Characterization of heterofermentative lactic acid bacteria based on acidification kinetics and impedance test. Ital. J. Food Sei. 2 (1995) 103.
• [8] Gobbetti M., Corsetti A., Vincenzi de S., The sourdough microflora. Characterization of homofermentative lactic acid bacteria based on acidification kinetics and impedance test. Ital. J. Food Sei. 2 (1995) 91.