Ultradźwięki (US) zastosowane w produkcji żywności projektowanej

• Autorzy: Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Ultrasound (US) - application in designed food production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę i możliwości zastosowania ultradźwięków do wytwarzania żywności o projektowanym składzie i właściwościach. Proces ten może znaleźć, w ograniczonym zakresie, zastosowanie jako metoda utrwalania, ale przede wszystkim jako technika wspomagająca lub poprzedzająca tradycyjne operacje. Dzięki niej istnieje możliwość wytwarzania produktów o zwiększonej zawartości związków prozdrowotnych oraz takich, które odgrywają szczególną rolę w kształtowaniu właściwości sensorycznych produktów, np. barwy czy specyficznego smaku, oraz w produkcji żywności o dużej koncentracji funkcjonalnych składników, a więc także żywności projektowanej.

EN

Characteristics and possibilities of application of ultrasounds for food production with designed content and proprieties in the article were presented. This process can be applied in limited range as preservation method and first of all as supporting or preceding traditional operations. Thanks to this process there is a possibility to manufacture products with increased content of pro-healthy compounds and also these ones, which play particular role in shaping products sensory proprieties, e.g. color or specific taste, and for production of food with high concentration of functional compounds and as well the designed food.

Słowa kluczowe

PL

ultradźwięki; żywność projektowana

EN

ultrasounds; designed food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 66, nr 11
• Strony: 41--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz.

Twórcy

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Fernandes F.A.N., Gallao M.I., Rodriguez S.: 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90, 186-190.
• [2] Fernandes F.A.N., Rodrigues S.: 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering, 82, 261-267.
• [3] Gallego-Juarez J.A., Riera E., Fuento Blanco S.D.L., Rodriguez C.G., Acosta A.V.M., Blanco A.: 2007. Application of high-power ultrasound for dehydration of vegetables: Process and devices. Drying Technology, 25, 1893-1901.
• [4] Haizhou L., Pordesimo L., Weiss J.: 2004. High intensity ultrasound-assisted extraction of oil from soybeans. Food Research International, 37, 731-738.
• [5] Jambrak A.R., Mason T.J., Paniwnyk L., Lelas V.: 2007. Accelerated drying of button mushrooms, Brussels sprouts and cauliflower by applying power ultrasound and its rehydration properties. Journal of Food Engineering, 81, 88-97.
• [6] Knorr D., Zenker M., Heinz V., Lee D.: 2004. Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends in Food Science and Technology 15, 261-266.
• [7] McClements D.J.: 1995. Advances in the application of ultrasound in food analysis and processing. Trends in Food Science and Technology, 6, 293-299.
• [8] Rastogi N.K.: 2010. Opportunities and challenges in nonthermal processing of foods. In: Innovation in Food Engineering. New Techniques and Products (eds: M.L. Passos, C.P. Ribeiro), CRC Press, Boca Raton, 3-58.
• [9] Rodrigues S., Fernades F.A.N.: 2007. Use of ultrasound as pretreatment for dehydration of melons. Drying Technology, 25, 1791-1796.
• [10] Simal S., Benedito J., Sanchez E.S., Rosello C.: 1998. Use of ultrasound to increase mass transport rates during osmotic dehydration. Journal of Food Engineering, 36, 323-336.
• [11] Sun D.W., Li B.: 2003: Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasound-assisted immersion freezing. Journal of Food Engineering, 57, 337-345.
• [12] Vilkhu K.S., Masin R., Simins L., Bates D.: 2008. Applications and opportunities for ultrasound assisted extraction in the food industry. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9, 161-169.
• [13] Xia T., Shi S., Wan X.: 2006. Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion. Journal of Food Engineering, 74, 557-560.
• [14] Zheng L., Sun D.W.: 2006. Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes – A review. Trends in Food Science and Technology, 17, 16-23.