Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mięsnym

• Autorzy: Kręgiel D. , Parzęcka E.

Warianty tytułu

EN

Enterococci and their significance in meat industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Enterokoki stanowią komensalną, a więc naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego i są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym. To również oportunistyczne patogeny, a ich naturalna lekooporność oraz zdolność nabywania oporności na nowe antybiotyki sprawia, że mogą wywoływać groźne w skutkach zakażenia. Stanowią one często zanieczyszczenia gotowych produktów mięsnych, zwłaszcza produktów fermentowanych. Artykuł stanowi przegląd aktualnej wiedzy dotyczącej enterokoków oraz ich znaczenia w przemyśle mięsnym i obejmuje następujące zagadnienia: patogenność, występowanie w produktach mięsnych, wytwarzanie amin biogennych, oporność na antybiotyki oraz produkcję bakteriocyn.

EN

Enterococci are the commensal, and thus a natural microfl ora of intestinal tract and they are widely distributed in natural environments. They are also opportunistic pathogens, thus their natural drug resistance and the ability to acquire resistance to new antibiotics makes that they can cause dangerous infections. Enterococci are the contamination of meat articles, especially fermented products. This paper is the review of current knowledge on enterococci and their importance in the meat industry, with the following topics: pathogenicity, presence in meat products, production of amines, antibiotic resistance and production of bacteriocins.

Słowa kluczowe

PL

enterokoki; produkty mięsne; aminy biogenne

EN

enterococci; meat products; pathogenicity; biogenes amins

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 66, nr 11
• Strony: 34--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Kręgiel D.

autor

Parzęcka E.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Aarestrup F.M: 2006. Antimicrobial resistance in bacteria of animal origin. ASM Press, Washington, 317-325.
• [2] Aymerich T., Artigas M.G., Garriga M., Monfort J.M., Hugas M.: 2000. Effect of sausage ingredints and additives on the production of enterocins A and B by Enterococcus faecium CTC492. Optimizatiom of in vitro production and anti-listerial effect in dry fermented ausages. J. Appl. Microbiol., 88, 686-694.
• [3] Baele M., Devriese L.A., Butaye P., Haesebrouck F.: 2002. Composition of enterococcal and streptococcal flora from pigeon intestines. Journal of Applied Microbiology, 92, 2, 348-351.
• [4] Erkkilä S.: 2001. Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages. Academic dissertation. Department of Food Technology, University of Helsinki.
• [5] Gilmore M.S.: 2002. The enterococci: pathogenesis, molecular biology and antibiotic resistance. ASM Press, Washington, 55-60.
• [6] Gwiazdowska D., Trojanowska K.: 2005. Bakteriocyny – właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa. Biotechnologia, 68, 1, 114-130.
• [7] Hugas M., Garriga M., Aymerich M.T.: 2003. Functionalty of enterococci in meat products. Internat. J. Food Microbiol., 88, 223-233.
• [8] Jofré A., Garriga M., Aymerich T.: 2008. Inhibition of Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in cooked ham by combining antimicrobials, high hydrostatic pressure and refrigeration. Meat Science, 78, 1-2, 53-59.
• [9] Kołczak T.: 2008. Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 56, 1, 5-22.
• [10] Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B.: 2005. Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 43, 2, 84-94.
• [11] Latorre-Moratalla M.L., Bover-Cid S., Vidal-Carou M.C.: 2010. Technological conditions influence aminogenesis during spontaneous sausage fermentation. Meat Science, 85, 3, 537-541.
• [12] Łękowska-Kochaniak A.E.: 2000. Enterokoki (paciorkowce kałowe) – probiotyki czy patogeny? Post. Microbiol., 39, 4, 341-361.
• [13] Mazur-Gonkowska B., Krasnodębska-Depta A., Koncicki A.: 2006. Rola enterokoków w patologii drobiu. Medycyna Wet., 62, 10, 1108-1112.
• [14] Olczyk B., Maciołek H.: 2006. Zakażenia Enterococcus sp. u drobiu. Polskie Drobiarstwo, 12, 30-33.
• [15] Piekarska K.: 2006. Enterokoki – czynniki wirulencji i chorobotwórczość. Post. Mikrobiol., 45, 3, 195-207.
• [16] Przybylski M.: 2007. Enterokoki oporne na wankomycynę. Chorobotwórczość. Post. Mikrobiol. 2007, 46, 4, 301-316.
• [17] Rekiel A., Gajewska J., Pawlicka E., Masznicz M., Tokarska G., Kulisiewicz J.: 2008. Charakterystyka enterokoków kałowych izolowanych od prosiąt otrzymujących preparaty Lactiferm lub Biogen. Medycyna Wet. 64, 9, 1141-1145.
• [18] Stadnik J., Dolatowski Z.J.: 2010. Aminy biogenne w mięsie i fermentowanych produktach mięsnych. ACTA Scientiarum Polonorum, 9, 3, 265-275.
• [19] Szachta P., Pazgrat M., Cichy W., Muszyński Z., Ignyś I.: 2009. Szczepy probiotyczne – perspektywy i bezpieczeństwo. Gastroenterologia Polska, 16, 1, 37-41.
• [20] Zaleski S.J.: 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa.