Ocena tekstury żywności - wybrane metody mechaniczne

• Autorzy: Szczepańska K. , Dolik K.

Warianty tytułu

EN

Chosen mechanical methods of the food texture evaluation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tekstura żywności wpływa na postrzeganie atrakcyjności sensorycznej żywności oraz jej jakości. Coraz większe znaczenie sensorycznej analizy tekstury żywności doprowadziło do opracowania zasad profilowania tekstury żywności w zastosowaniu zarówno do metod badań sensorycznych, jak i instrumentalnych. W artykule przybliżono wybrane mechaniczne metody oceny tekstury żywności.

EN

The texture of food is one of characteristics affecting the sensory perception of food appearance. It is a group of parameters which determine food quality. The increasing importance of sensory analysis of food texture has led to development of principles of food texture profiling, using both sensory test methods, as well as instrumental ones. The article presents the selected methods of instrumental analysis of food texture.

Słowa kluczowe

PL

tekstura; jakość żywności; metody instrumentalne; test Warnera-Bratzlera; test Kramera; TPA

EN

texture; food quality; instrumental methods; Warner-Bratzler test; Kramer test; TPA

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 66, nr 5
• Strony: 38--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Szczepańska K.

autor

Dolik K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] Balejko J.: 2007. Reologia Żywności. Wyd. Naukowe Akademii Rolniczej w Szczecinie.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• [3] Bernaś E., Jaworska G., Maciejaszek I., Biernacka A.: 2007. Wpływ obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę pieczarek, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (54), 165-172.
• [4] Bourne M. C.: 2002. Food Texture and viscosity: concept and measurement. Second Ed. Food Sci. Technol., Inter. Series, Acad. Press, New York.
• [5] Caine W. R., Aalhus J. L., Best D. R., Dugan M. E. R., Jeremiah L. E.: 2003. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks, Meat Science, 64, 333-339.
• [6] Diakun J., Seńcio M.: 2011. The Estimation Scale of Meat Tendinous-Tenderness Indicator Using Warner-Bratzler Test. Materiały konferencyjne z 6th International CIGR Technical Symposium, April 18-20, Nantes, France.
• [7] Dobrzycki J., Baryłko-Pikielna N.: 1986. Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
• [8] Dolik K., Kubiak M. S., Seńcio M.: 2010. Analizator do pomiaru tekstury TMSPro - zasada działania i zastosowanie w badaniach produktów spożywczych. Pomiary. Automatyka. Kontrola., 6/2010, 636-639.
• [9] FTC Test Cells & Fixtures Cataloque.
• [10] Gondek E., Marzec A.: 2008. Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury pieczywa chrupkiego wyznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4(59), 152-160.
• [11] Marzec A.: 2008. Tekstura żywności. Część I - Wybrane metody instrumentalne. Przemysł Spożywczy, 2, 12-15.
• [12] Marzec A.: 2008. Tekstura żywności. Część II - Wybrane metody sensoryczne. Przemysł Spożywczy, 5, 42-45.
• [13] PN-ISO 5492:1997 Analiza sensoryczna. Terminologia.
• [14] PN-ISO 11036:1999 Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [15] Surmacka-Szcześniak A.: 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13, 215-225.
• [16] Truong V. D., Daubert C. R., Drake M. A., Baxter S. R.: 2002. Vane Rheometry for Textural Characterization of Cheddar Cheeses: Correlation with Other Instrumental and Sensory Measurements, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 35, 305-314.
• [17] Wójtowicz A., Baltyn P.: 2006. Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2 (47), 112-123.