Emulgowanie w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Dłużewska E. , Maszewska M.

Warianty tytułu

EN

Emulsifying processes in food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono definicję, podział i krótką charakterystykę emulsji spożywczych oraz emulgatorów. Przedstawiono mechanizmy powstawania emulsji. Omówiono zasadę działania, zalety i wady młynków koloidalnych, homogenizatorów wysokociśnieniowych, ultradźwiękowych, membranowych oraz mikrofluidyzacji. Jedne metody homogenizacji pozwalają otrzymać emulsję bezpośrednio z oleju i fazy wodnej, inne polegają na redukcji wielkości kuleczek olejowych preemulsji. Ciecze o dużej lepkości można homogenizować w młynkach koloidalnych. Stosując mikrofluidyzację można otrzymać emulsje zawierające cząstki o bardziej wyrównanej wielkości niż te otrzymywane w homogenizatorach szczelinowych. Emulgowanie membranowe jest mniej energochłonne, wymaga mniej emulgatora i pozwala na otrzymanie emulsji o wąskim rozkładzie wielkości cząstek fazy zdyspergowanej w porównaniu z tradycyjnymi metodami.

EN

In this paper, the definition, division and characteristics both of the food emulsions and emulsifiers are presented in brief. The mechanisms of formation the emulsions are discussed. The advantages, shortcomings and functioning the colloid mills, high-pressure valve homogenizers, ultrasonic homogenizers, membrane homogenizers and micro-fluidization are also discussed. Some homogenizers can be used to convert separate oil and aqueous phases directly into an emulsion, whereas others can only be used to reduce the size of the droplets in a pre-existing emulsion. The colloid mills can be used to homogenize highly viscous fluids. Micro-fluidization produces more equalized particle size distribution than that of traditional valve homogenization. Compared to conventional turbulence methods, membrane emulsification is a low energy process that requires less surfactant and produces emulsions with a narrow size distribution range.

Słowa kluczowe

PL

emulsja; emulgator; homogenizacja

EN

emulsion; emulsifiers; homogenization

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 66, nr 5
• Strony: 18--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Dłużewska E.

autor

Maszewska M.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Burgaud I., Dickinson E., Nelson P. V.: 1990. An improved high-pressure homogenizer for making fine emulsions on a small scale. Intern. J. Food Sci. and Technol. 2, 39-46.
• [2] Bylund G.: 1995. Homogenisers. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems, 115-122.
• [3] Campanella O. H., Dorward N. M., Sigh H.: 1995. A study of the rheological properties of concentrated food emulsions. J. Food Eng. 25, 427-440.
• [4] Dalgleish D. G.: 1996. Food emulsions. In: Emulsions and emulsion stability (ed. J. Sjöblom), Marcel Dekker, New York 287-321.
• [5] Dickinson E.: 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids 17, 25-39.
• [6] Dłużewska E., Leszczyński K.: 2005. Wpływ ciśnienia homogenizacji na stabilność emulsji napojowych z dodatkiem skrobi modyfikowanej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 27-30.
• [7] Elwell M. W., Roberts R. F., Coupland J. N.: 2004. Effect of homogenization and surfactant type on the exchange of oil between emulsion droplets. Food Hydrocolloids 18, 413-418.
• [8] Floury J., Desrumaux A., Lardieres J.: 2000. Effect of high-pressure homogenization on droplet size distributions and rheological properties of model oil-in-water emulsions. Innovative Food Sci. & Emerging Technol. 1, 127-134.
• [9] Garti N.: 2001. Food emulsifiers and stabilizers. In: Food shelf life stability: chemical, biochemical and microbiological changes (eds. N.A.M. Eskin & D.S. Robinson). CRC Press LLC.
• [10] Gessf S., Schroen C. G. P. H., Boom R. M.:L 2005. Preparation of double emulsions by membrane emulsification - a review. Journal of Membrane Science 251, 7-15.
• [11] Joscelyne S. M., Tragardh G.: 1999. Food emulsions using membrane emulsification: conditions for producing small droplets. Journal of Food Engineering 39, 59-64.
• [12] Joscelyne S. M., Tragardh G.: 2000. Membrane emulsification - a literature review. Journal of Membrane Science 169, 107-117.
• [13] McClements D. J.: 1999. Emulsions stability. In: Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques. CRC Press LLC.
• [14] McClements D. J.: 2004. Food emulsions: Principles, Practice and Techniques. Second Edition. CRC Press LLC.
• [15] Mine Y., Shimizu M., Nakashima T.: 1996. Preparation and stabilization of simple and multiple emulsions using a microporous glass membrane. Colloids and Surfaces B 6, 261-268.
• [16] Phipps L. W.: 1971. Mechanism of oil droplet fragmentation in high pressure homogenizers. Nature 233, 617-619.
• [17] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
• [18] Sanguansri P., Augustin M. A.: 2006. Nanoscale materials development - a food industry perspective. Trends in Food Science & Technology 17, 547-556.
• [19] Schubert H., Ax K., Behrend O.: 2003. Product engineering of dispersed systems. Trends in Food Science & Technology 14, 9-16.
• [20] Stauffer C. E.: 2001. Emulgatory. WNT, Warszawa, 157-164.
• [21] Walstra P.: 1975. Effect of homogenization on the fat globule size distribution in milk. Neth. Milk Dairy J. 29, 279-294.
• [22] Xu W., Nikolov A., Wasan D. T., Gonsalves A., Borwankar R. P.: 1998. Fat particle structure and stability of food emulsions. J. Food Sci. 62(2), 183-188.