Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej

• Autorzy: Palka K. , Węgierska E. , Niwecka A.

Warianty tytułu

EN

Quality of frankfurters offered for retail sales

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono i porównano jakość parówek wieprzowych oznaczonych umownie jako X, Y i Z, wyprodukowanych przez trzech polskich producentów i sprzedawanych w dużych sieciach handlowych. Parówki X i Y charakteryzowały się porównywalnym składem chemicznym, natomiast parówki Z zawierały więcej tłuszczu, mniej wody i kolagenu oraz znacznie mniej sacharydów. Wartości parametrów profilu tekstury twardości i żujności były największe dla parówek Z, a najmniejsze dla X, natomiast odbojność produktu Y była mniejsza w porównaniu z X i Z. Siła cięcia parówek X i Y była prawie dwukrotnie mniejsza niż parówek Z. Jakość sensoryczna parówek X i Y była na poziomie bardzo dobrym, a parówek Z - na poziomie dobrym ze względu na niższe oceny natężenia i pożądalności zapachu i smakowitości. Wszystkie parówki analizowane sensorycznie na gorąco (w temp. 60 ° C) uzyskały wyższe oceny niż na zimno (w temp. 20 ° C).

EN

The objective of this study was to compare some selected quality attributes of 3 frankfurters (X, Y, and Z) manufactured by Polish producers. The frankfurters X and Y were characterized by a similar chemical composition. In frankfurters Z, the lowest water and the highest fat contents as well as considerably lower saccharides` content were found. The values of TPA parameters: hardness and chewingness were the highest in sausages Z, and the lowest in sausages X, whereas the resilience values of products Y were lower than X and Z. The values of shear force of frankfurters X and Y were almost two times lower in comparison with Z. The sensory quality of sausages was very good (X and Y), and good (Z). The product Z obtained lower notes for the intensity and desirability of smell and taste. All the sausages, as being assessed in relation to sensory qualities after heating to internal temperature 60 ° C, obtained higher notes in comparison with the notes at 20 ° C.

Słowa kluczowe

PL

parówki; skład chemiczny; jakość sensoryczna; tekstura

EN

frankfurters; chemical composition; sensory quality; texture

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 66, nr 3
• Strony: 42--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Palka K.

autor

Węgierska E.

autor

Niwecka A.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M.: 2003. Wpływ dodatku ?-karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Technologia Alimentaria, 2 (2), 85-93.
• [2] Anonim: 2008. Kiełbasa - droga tradycja czy niedroga żywność? Mięso i Wędliny, 2, 49.
• [3] Czerwiecki L.: 2004. Problemy autentyczności produktów spożywczych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 55 (1), 9-19.
• [4] Gutkowska K., Ozimek J.: 2002. Badania marketingowe na rynku żywności. SGGW, Warszawa, 12, 20.
• [5] Gutkowska K., Żakowska-Biemans S., Sajdakowska M.: 2009. Preferencje konsumentów w zakresie możliwych do zastosowania innowacji w produktach tradycyjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (64), 115-125.
• [6] Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M., Michalski K.: 2008. Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), 61-67.
• [7] Mazurek-Łopacińska K.: 2003. Postawy i zachowania rynkowe konsumentów a środki promocji. Handel Wewnętrzny, 1, 25-34.
• [8] Mordasiewicz S.: 2007. Sprzedaż paczkowanych wędlin w hipermarketach. Mięso i Wędliny, 2, 64.
• [9] Piotrowska E., Dolata W., Baranowska H. M., Rezler R., Niedbała D.: 2009. Jakość kiełbas kutrowanych z błonnikiem pokarmowym wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Mięso i Wędliny, 7, 32-35.
• [10] PN-A-82112:1973/Az1:2002. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [11] PN-A-04018:1975/Az3:2002. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [12] PN-ISO 936:2000. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [13] PN-ISO 1442:2000. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [14] PN-ISO 1444:2000. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [15] PN-ISO 3496:2000. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
• [16] PN-ISO 6564:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [17] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Profilowanie tekstury.
• [18] Pyrcz J., Kowalski R., Dynaluk B.: 2007. Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych. Medycyna Weterynaryjna, 63 (1), 118-122.
• [19] Słowiński M., Filipczak A.: 2009. Wpływ czasu kutrowania farszu z błonnikiem ziemniaczanym na jakość parówek. Mięso i Wędliny, 8, 22-25.
• [20] Szwacka-Salmonowicz J.: 2003. Zmiany we wzorach zachowań nabywców jako podstawowe uwarunkowania kształtowania strategii marketingowych przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Roczniki Naukowe SERiA, Warszawa, Poznań, Koszalin, 5 (3), 161 i 165.
• [21] Wodzicki M.: 2009. Rynek kiełbasą stoi. Agro Trendy, 10, 12-14.
• [22] Zając M., Midura A., Palka K., Węsierska E., Krzysztoforski K.: 2011. Skład chemiczny, rozpuszczalność kolagenu śródmięśniowego i tekstura wybranych mięśni wołowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (76), 103-116.