Białka serwatkowe - właściwości funkcjonalne i zastosowanie

• Autorzy: Brodziak A. , Król J. , Litwińczuk Z.

Warianty tytułu

EN

Whey proteins - functional properties and application

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych, czyli wszystkich właściwości z wyjątkiem odżywczych, które wykazują wpływ na sposób użytkowania tych białek. Omówiono właściwości hydratacyjne, w tym żelujące, oraz powierzchniowe (pianotwórcze i emulgujące). Dzięki tym właściwościom jest możliwe coraz większe zastosowanie białek serwatkowych na szeroką skalę, a zwłaszcza w produkcji żywności i w żywieniu człowieka. Najczęściej białka te są składnikami produktów mlecznych i mięsnych, wyrobów cukierniczych, przekąsek, pieczywa, zup w proszku, majonezów, dipów i sosów, a nawet napojów orzeźwiających czy jadalnych powłok. Mają również szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.

EN

In this article, the characteristics of functional properties of whey proteins, i.e. all properties, except the nutritional ones, which have an impact on their application, is presented. The water holding properties, including forming a gel, and surface activity (foaming and emulsifying) are reported. They enable more efficient use of whey proteins on a large scale, especially in food production and human nutrition. Most often these proteins are components of dairy and meat products, confectionery, snacks, breads, soups, mayonnaise, dips and sauces, and even soft drinks or edible coatings. They are also widely used in cosmetic and pharmaceutical industries.

Słowa kluczowe

PL

białko serwatkowe; właściwości funkcjonalne; zastosowanie; przemysł spożywczy

EN

whey protein; functional properties; application; food industry

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 66, nr 3
• Strony: 35--37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Brodziak A.

autor

Król J.

autor

Litwińczuk Z.

• Pracownia Ekologicznej Produkcji Żywności Pochodzenia Zwierzęcego

Bibliografia

• [1] Clark A.H.: 1992. Gels and gelling. W: Schwartzberg G.H. i Hartel R.W. (Eds), Physical Chemistry of Foods. Marcel Decker Incorporation, New York, str. 263-305.
• [2] Damodaran S.: 2005. Protein stabilization of emulsions and foams. Journal of Food Science, 70 (3): 54-66.
• [3] Darewicz M., Dziuba J.: 2005. Struktura a właściwości funkcjonalne białek mleka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2: 47-60.
• [4] Dickinson E.: 1990. Particle gels. Chemistry and Industry, 19: 595-599.
• [5] Glibowski P.: 2004. Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 9: 10-13.
• [6] Glibowski P., Mleko S., Gustaw W.: 2002. Żelowanie zdenaturowanych białek serwatkowych pod wpływem dodatku soli mineralnych. Przemysł Spożywczy, 5: 48-50.
• [7] Hines M.E., Foegeding E.A.: 1993. Interactions of ?-lactalbumin and bovine serum with ß-lactoglobulin in heat-induced protein gelation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41: 341-346.
• [8] IERiGŻ-PIB: 2010. Rynek mleka - stan i perspektywy. Analizy rynkowe - kwiecień 2010. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - Państwowego Instytutu Badawczego, Warszawa.
• [9] Ko S., Gunasekaran S.: 2009. In situ microstructure evaluation during gelation of ß-lactoglobulin. Journal of Food Engineering, 90: 161-170.
• [10] Korhonen H., Pihlanto-Leppälä A., Rantamäki P., Tupasela T.: 1998. Impact of processing on bioactive proteins and peptides. Trends in Food Science & Technology, 9: 307-319.
• [11] Król J., Brodziak A., Litwińczuk A.: 2011. Podstawowy skład chemiczny i zawartość wybranych białek serwatkowych w mleku krów różnych ras i w serwatce podpuszczkowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (76): 74-83.
• [12] Leman J.: 1999. Funkcjonalne właściwości białek serwatkowych. Przemysł Spożywczy, 5: 45-49.
• [13] Luck P.J., Bray N., Foegeding E.A.: 2001. Factors determining yield stress and overrun of whey protein foams. JFS: Food Chemistry and Toxicology, 69 (5): 1667-1861.
• [14] McCrae C.H., Law A.J.R., Leaver J.: 1999. Emulsification properties of whey proteins in their natural environment: effect of whey protein concentration at 4 and 18% milk fat. Food Hydrocolloids, 13: 389-399.
• [15] Mleko S., Kristinsson H.G., Liang Y., Gustaw W.: 2007. Reological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment. LWT - Food Science and Technology, 40: 908-914.
• [16] Mleko S., Tomczyńska-Mleko M., Targoński Z.: 2010. Globular protein gels as carriers of active substances. Agro Food Industry Hi-Tech, 21 (3): 14-16.
• [17] Pernell C.W., Foegeding E.A., Luck P.J., Davis J.P.: 2002. Properties of whey and egg white protein foams. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 204: 9-21.
• [18] Schmidt R.H., Illingworth B.L., Ahmed E.M., Richter R.L.: 1978. The effect of dialysis on heat-induced gelation of whey protein concentrates. Journal of Food Processing and Preservation, 2: 111-121.
• [19] Zhang Z., Dalgleish D.G., Goff H.D.: 2004. Effect of pH and ionic strength on competitive protein adsorption to air/water interfaces in aqueous foams made with mixed milk proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 34: 113-121.
• [20] Zhu H., Damodaran S.: 1994.: Protease peptones and physical factors affect foaming properties of whey protein isolate. Journal of Food Science, 59 (3): 554-560.