Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I

• Autorzy: Olkowski. M. A. , Pluta A. , Berthold-Pluta A. , Wiska J.

Warianty tytułu

EN

Water activity of dairy products. Part I

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niniejszy artykuł dotyczy wpływu aktywności wody (aw) na procesy biologiczne oraz przemiany chemiczne i fizyczne w wybranych produktach mlecznych. W części I artykułu omówiono podstawowe zagadnienia i definicje dotyczące aktywności wody, a także scharakteryzowano i podzielono produkty mleczne pod względem wartości tego parametru. Szczególną uwagę zwrócono na praktyczne aspekty jakości i higieny produktów w powiązaniu z aktywnością wody (aw). Przedstawiono wpływ aktywności wody na ciepłooporność mikroorganizmów, reakcje oksydacji tłuszczów i nieenzymatycznego brunatnienienia w proszku mlecznym. Opisano także przemianę szklistą, w wyniku której przyspieszona jest krystalizacja amorficznej laktozy oraz jej wpływu na pogorszenie jakości mleka w proszku.

EN

This work presents a literature review pertinent to the effects of water activity (aw) on the course of biological processes, as well as chemical and physical changes in the selected dairy products. In the first part of this manuscript the fundamentals and definitions of the water activity as well as dairy products were discussed and characterized as well as classified in terms of value for the mentioned parameter. A special attention was paid to several key aspects of practical importance for dairy product quality and hygiene. The topics elaborated in detail include the effects of aw on: micro-organisms' heat-resistance, lipid oxidation reactions and non-enzymatic browning in milk powder. There was also characterized the glass transition process, which resulted in the acceleration of amorphous lactose crystallization, as well as the effect of this change on the deterioration of milk powder quality.

Słowa kluczowe

PL

produkty mleczne; aktywność wody; przemiana szklista; mleko w proszku

EN

dairy products; water activity; glass transition; milk powder

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 66, nr 3
• Strony: 31--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Olkowski. M. A.

autor

Pluta A.

autor

Berthold-Pluta A.

autor

Wiska J.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Chirife J., Fontan C.: 1982. Water Activity of Fresh Foods. Journal of Food Science, 47, 661-663.
• [2] Fitzpatrick J., Hodnett M., Twomey M., Cerqueira P., O'Flynn J., Roos Y.: 2007. Glass Transition and the Flowability and Caking of Powders Containing Amorphous Lactose. Powder Technology, 178, 119-128.
• [3] Hardy J.: 2000. Water Activity and Cheese Salting. In: Cheesemaking. From Science to Quality Assurance. Second edition. (red. Eck A. i Gillis J. C.). Technique & Documentation, 60-81.
• [4] Jouppila K., Kansikas J., Roos H.: 1997. Glass Transition, Water Plasticization, and Lactose Crystallization in Skim Milk Powder. Journal of Dairy Science, 80, 3152-3160.
• [5] Jouppila K., Roos Y.: 1994. Glass Transitions and Crystallization in Milk Powders. Journal of Dairy Science, 77, 2907-2915.
• [6] Labuza T.: 1970. Properties of Water as Related to the Keeping Quality of Foods. Proc. SOS/70. International Congress of Food Science Technology, Chicago, USA, 618-635.
• [7] Laroche C., Fine F, Gervais P.: 2005. Water Activity Affects Heat Resistance of Microorganism in Food Powders. International Journal of Food Microbiology, 97, 307-315.
• [8] Lewicki P. P.: 1999. Właściwości wody w produktach spożywczych. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 24, 29-43.
• [9] Lewicki P. P.: 2003. Woda jako składnik żywności. Przemysł Spożywczy, 5, 8-14.
• [10] Manzocco L., Maltini E.: 1999. Physical Changes Induced by Maillard Reaction in Glucose-glycine Solution. Food Research International, 32, 299-304.
• [11] Pałacha Z.: 2006. Aktywność wody. Magazyn Przemysłu Mięsnego, 12, 28-29.
• [12] Pałacha Z.: 2008. Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przemysł Spożywczy, 4, 22-26.
• [13] Pałacha Z., Makarewicz M.: 2011. Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 21/39 (2), 24-29.
• [14] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: 1997. Ogólna Technologia Żywności. Wydanie Szóste. WNT Warszawa, 342-349.
• [15] Pijanowski E., Gaweł J., Molska I., Zmarlicki S.: 1980. Zarys Chemii i Technologii Mleczarstwa. Tom I. Wydanie Trzecie. PWRiL, Warszawa, 404-408.
• [16] Rahman M. S.: 2010. Food Stability Determination by Macro-Micro Region Concept in The State Diagram and by Defining a Critical Temperature. Journal of Food Engineering, 99, 402-416.
• [17] Roos Y.: 2002. Water in Dairy Products. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. Vol. IV. (red. Roginski H., Fuqoay J., Fox P.). Academic Press Amsterdam, 2729-2733.
• [18] Schmidt S. J., Fontana A. J. Jr.: 2007. Water Activity Values of Select Food Ingredients and Products. In: Water Activity in Foods - Fundamentals and Applications (red. Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana A. J. Jr., Schmidt S. J., Labuza T. P.). Blackwell Publishing and the Institute of Food Technologists, IFT Press, USA, 413-414.
• [19] Schuck P., Blanchard E., Dolivet A., Mejean S., Onillon E., Jeantet R.: 2005. Water Activity and Glass Transition in Dairy Ingredients. Le Lait, 85, 295-304.
• [20] Shrestha A. K., Howes T., Adhikari B. P., Wood B. J., Bhandari B. R.: 2007. Effect of Protein Concentration on the Surface Composition, Water Sorption and Glass Transition Temperature of Spray-dried Skim Milk powders. Food Chemistry, 104, 1436-1444.
• [21] Stapelfeldt H., Nielsen B., Skibsted L.: 1997. Effect of Heat Treatment, Water Activity and Storage Temperature on the Oxidative Stability of Whole Milk Powder. International Dairy Journal, 7, 331-339.
• [22] Walstra P., Wouters J. T. M., Geurts T. J.: 2006. Concentration Processes. In: Dairy Science and Technology. Second Edition. CRC Press, Taylor and Francis Group, 300-301.