Produkty o obniżonej zawartości sodu

• Autorzy: Czerwińska D.

Warianty tytułu

EN

Products with the reduced sodium content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z przyczyn nadciśnienia tętniczego jest nadmierne spożycie sodu. Głównym źródłem sodu w diecie jest sól kuchenna (chlorek sodu) stosowana w domu do dosalania potraw oraz produktów przetworzonych, solonych ze względów technologicznych i smakowych. Obniżenie zawartości chlorku sodu w produktach nie jest proste, gdyż sól odgrywa istotną rolę w technologii przetwarzania żywności i trudno ją zastąpić. Nadaje smak, ma działanie utrwalające, wpływa na teksturę wyrobów mięsnych, umożliwia prawidłowy przebieg fermentacji i tworzenia ciasta, ułatwia też wytwarzanie serów. Mimo wszystko producenci żywności, mając na uwadze zalecenia żywieniowe, wytwarzają produkty spożywcze i przyprawy ze zmniejszoną zawartością chlorku sodu - sól kuchenną, przyprawy smakowe, pieczywo, wędliny, sery oraz zupy w proszku, sosy, chipsy, snacki. Zmniejszenie dodatku soli do przetworzonych produktów może być skuteczną metodą obniżenia spożycia sodu i szansą na zmniejszenie zachorowań na nadciśnienie tętnicze oraz choroby będące jego następstwem. Musi to być połączone z odpowiednią edukacją konsumentów.

EN

The main cause of hypertension is the excessive intake of sodium. The main sources of dietary sodium include various processed food products which require the addition of salt for technological reasons. Reducing the sodium chloride content in these products is not easy, because salt plays an important role in the food-processing technologies and so, it is difficult to be replaced. Salt gives the taste, prolongs durability, affects the texture of the meat, and ensures proper fermentation and creation of the dough; it also facilitates the production of cheese. Nonetheless, in response to nutritional requirements, food manufacturers produce more and more foods and spices with a reduced content of sodium chloride - table salt, spices, bread, meat products, cheeses and instant soups, sauces, crisps, snacks. Reducing the salt content in processed food products might be an effective method of reducing sodium intake and, maybe, a way to lower hypertension incidence rate. This, however, has to be combined with an adequate education of the consumers.

Słowa kluczowe

PL

sól; chlorek sodu; nadciśnienie; produkty przemysłowo przetworzone

EN

salt; sodium chloride; hypertension; processed food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 12
• Strony: 14--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Czerwińska D.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Borowy T., Kubiak M. S.: 2009. Sól - konserwant, czy przyprawa. Gospodarka Mięsna, 1, 20-22.
• [2] Czerwińska D., Czerniawska A.: 2007. Ocena spożycia sodu, z uwzględnieniem soli kuchennej jako jego źródła, w wybranej populacji warszawskiej. Roczniki PZH, 58, 1, 205-210.
• [3] Czerwińska D.: 2010: Sposoby obniżenia zawartości soli w przetworach mięsnych. Gospodarka Mięsna, 3 , 20-21.
• [4] Czerwińska D.: 2011. Sól królowa smaku. Food service, 109, 6, 53-55.
• [5] Drake S. L, Lopetcharat K., Drake M. A.: 2011. Salty taste in dairy foods: can we reduce the salt? J. Dairy Sci., 94, 2, 636-645.
• [6] Ferrante D., Apro N., Ferreira V., Virgolini M., Aguilar V., Sosa M., Perel P., Casas J.: 2011. Feasibility of salt reduction in processed foods in Argentina. Rev. Panam Salud Publica, 29, 2, 69-75.
• [7] Gąsiorowski H.: 2004. Charakterystyka rodzajowa i niektóre aspekty żywieniowe pieczywa. Przegl. Piek. Cukiern., 1, 7-8.
• [8] Girgis S., Neal B., Prescott J., Prendergast J., Dumbrell S., Turner C., Woodward M.: 2003. A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection. Eur. J. Clin. Nutr., 57, 4, 616-620.
• [9] Goryńska-Goldmann E.: 2010. Standardization of the bakery goods J. Agribusiness Rural Develop., 2, 16, 61-72.
• [10] Grimes C. A., Campbell K. J., Riddell L. J., Nowson C. A.: 2011. Sources of sodium in Australian children's diets and the effect of the application of sodium targets to food products to reduce sodium intake. Br. J. Nutr., 105, 3, 468-477.
• [11] Guŕrdia M. D., Guerrero L., Gelabert J., Gou P., Arnau J.: 2008. Sensory characterisation and consumer acceptability of small caliber fermented sausages with 50% substitution of NaCl by mixtures of KCl and potassium lactate. Meat Sci., 80, 4, 1225-1230.
• [12] http://jtmtg.org/2011/abstracts/0666.PDF
• [13] http://wiadomoscipr.pl/25-wiecej-zdrowia-wedliny-morliny-o-obnizonej zawartosci-soli.html.
• [14] http://www.dawtona.pl/aktualnosci/nowosci.html/28/Sok-pomidorowy-Sila-Serca
• [15] http://www.uwm.edu.pl/bwr/index2.php?option=content&do_pdf=1&id=147
• [16] Nair S. S., Mistry V. V., Nauth K. R.: 2004. Reduction of salt (NaCl) losses during the manufacture of cheddar cheese. J. Dairy Sci., 87, 9, 2831-2838.
• [17] Ołtarzewski M., Szponar L.: 2006. Spożycie sodu w populacji polskiej a ryzyko zagrożenia zdrowia. Zdr. Publ., 116, 150-151.
• [18] Sekuła W., Ołtarzewski M., Barysz A.: 2008. Ocena spożycia chlorku sodu w Polsce na podstawie wyników badań budżetów gospodarstw domowych, Warszawa, Żyw. Człow. Metabol., 35, 4, 265-282.
• [19] Stolarz-Skrzypek K., Kawecka-Jaszcz K.: 2009. Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego. Post. Nauk Med., 1, 34-38.
• [20] Totosaus A., Alfaro-Rodriguez R. H., Perez-Chabela M. L: 2004. Fat and sodium chloride reduction in sausages using kappa.