Upostaciowane białko sojowe w paluszkach z mięsa kurcząt

• Autorzy: Cegiełka A. , Sawicki T.

Warianty tytułu

EN

Textured soy protein in chicken sticks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu wymiany w składzie recepturowym paluszków drobiowych 25, 50 lub 100% mięsa z ud kurcząt upostaciowanym preparatem białka sojowego SVP 950 na jakość produktu smażonego zanurzeniowo. W gotowym wyrobie oznaczano skład chemiczny, dokonywano instrumentalnych pomiarów barwy i tekstury oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że wymiana w składzie recepturowym części lub całości mięsa z ud kurcząt uwodnionym, upostaciowanym preparatem SVP 950 nie różnicowała składu chemicznego paluszków mięsnych, wydajności produkcyjnej oraz parametrów barwy mierzonych na przekroju produktów. Biorąc pod uwagę teksturę oraz wyróżniki sensoryczne gotowego produktu substytucja surowca mięsnego uwodnionym upostaciowanym białkiem SVP 950 nie powinna być większa niż 50%.

EN

The aim of the study was to determine the effect of substitution in the composition of poultry sticks, containing 25, 50 or 100% of chicken thigh meat with textured soy protein preparation SVP 950 on the quality of deep-fried product. The chemical composition of final products was determined, instrumental measurements of color and texture were conducted and sensory evaluation was carried out. It was found that the substitution of the part or the whole amount of chicken thigh meat with rehydrated textured SVP 950 preparation did not differentiate the chemical composition of chicken sticks, production yield and color parameters measured on the cross-section of products. If we take into account the texture and the sensorial characteristics of the ready-to-eat product, the substitution of lean meat with rehydrated textured protein preparation SVP 950 should not be higher than 50%.

Słowa kluczowe

PL

upostaciowane białko sojowe; białko sojowe; paluszki z kurcząt; jakość

EN

textured soy protein; soy protein; chicken sticks; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 11
• Strony: 47--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Cegiełka A.

autor

Sawicki T.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M.: 2001. Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych, Mięso i Wędliny. 2, s. 36-44.
• [2] Ambrosiadis I., Vareltzis K., Dragatidou E., Georgakis S., Papavergou K.: 1998. Sojaeiweissemulgiereigenschaften bei der Brühwwurstherstellung. Fleischwirtschaft. 78, 12, s. 1304-1307.
• [3] Arun K., Anjaneyulu A. S. R., Gadekar Y. P., Singh R. P., Pragati H.: 2008. Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat Science. 80, s. 607-614.
• [4] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: 2009. Sensoryczne badania żywności: podstawy, metody, zastosowania. Wyd. Naukowe PTTŻ. Kraków. s. 170-171.
• [5] Cegiełka A., Słowiński M.: 2008. Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Wygoda czy konieczność? Mięso i Wędliny. 6, s. 28-30.
• [6] Dąbrowski K.: 1999. Izolowane białko sojowe w żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i cholesterolu. Przemysł Spożywczy. 53, 3, s. 18-20.
• [7] Dąbrowski K., Gwiazda S., Rutkowski A.: 1992. Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Gospodarka Mięsna. 44, 5, s.15-19.
• [8] Grochalska D., Mroczek J.: 2001. Wpływ preparatów białek sojowych i obniżonej ilości NaCl na jakość kiełbas drobiowych. Medycyna Weterynaryjna. 57, 1, s. 54-58.
• [9] Herrero A. M., Carmona P., Cofrades S., Jimenez-Colmenero F.: 2008. Raman spectroscopic determination of structural changes in meat batters upon soy protein addition and heat treatment. Food Research International. 41, s. 765-772.
• [10] Hoogenkamp H.: 1998. Innovative geformte Hühnerfleischprodukte. Fleischwirtschaft, 78, 7, s. 190.
• [11] Jankiewicz L. i Słowiński M.: 2004. Technologia produkcji wędlin. Część 1. Kiełbasy parzone kutrowane. PWF, Warszawa. 2004, s. 63-65.
• [12] Makała H., Olkiewicz M.: 1999a. Wpływ dodatku wody, białka sojowego i skrobi modyfikowanej na jakość produktów mięsnych. Gospodarka Mięsna. 51, 11, s. 38-41.
• [13] Makała H., Olkiewicz M.: 1999b. Kształtowanie tekstury produktu mięsnego w zależności od poziomu i formy dodania białka izolatu sojowego. Gospodarka Mięsna. 51, 7, s. 30-32.
• [14] Panasiewicz M.: 2009. Aspekty wytwarzania i stosowania upostaciowanych preparatów białka roślinnego jako zamienników i analogów wyrobów mięsnych. Rzeźnik Polski. 1, s. 20-24.
• [15] Pedersen H.: 1995. Application of soy protein concentrates in processed meat products. Fleischwirtschaft. 75, 6, s. 24-26.
• [16] Pietrasik Z., Duda Z.: 2000. Effect of fat content and soy protein/carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages. Meat Science. 56, s. 181-188.
• [17] Praca zbiorowa pod red. Uchmana W.: 2001. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu. s.117-123.
• [18] Szponar L., Gielecińska J.: 2001. Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Medycyna Weterynaryjna. 45, 3, s. 162-166.
• [19] www.solae.com
• [20] Youssef M. K., Barbut S.: 2011. Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. Meat Science. 87, s. 54-60.