Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant

• Autorzy: Marciniak-Łukasik K. , Ciszek G.

Warianty tytułu

EN

Influence of chosen factors on instant noodles quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zmiany zwyczajów żywieniowych i trybu życia spowodowały wzrost spożycia produktów charakteryzujących się łatwością i szybkością przygotowania. Do tej grupy produktów zaliczane są makarony instant. Smażone makarony instant zawierają zazwyczaj dużo tłuszczu, co wpływa na ich stabilność i wartość energetyczną. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju tłuszczu i parametrów smażenia na jakość makaronów instant. Zakres pracy obejmował produkcję makaronu, w tym smażenie oraz oznaczenie wybranych parametrów jakościowych makaronu instant. Jako tłuszcz smażalniczy zastosowano olej rzepakowy, słonecznikowy oraz olej palmowy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że temperatura smażenia ma wpływ na zawartość wody i tłuszczu w makaronach instant. Podwyższenie temperatury, niezależnie od czasu smażenia, powoduje obniżenie wilgotności i zwiększenie zawartości tłuszczu w produkcie. Wzrost temperatury smażenia oraz wydłużenie czasu smażenia powoduje zmniejszenie jasności makaronu. Najmniejszą zawartość tłuszczu stwierdzono w makaronach smażonych w oleju rzepakowym.

EN

Changes of habits and models of living in our civilization caused growth of consumption of the products, characterized by a short time and ease of preparation. Instant noodles are included in this group of products. Usually fried noodles are characterized by high contents of fat that affects their stability and energy value. The aim of this work was to determine the influence of fat type and fried parameters on the quality of fried noodles. The range of work included production of noodles as well as frying and determination of some chosen quality parameters of noodles. Rapeseed oil, sunflower oil, and palm oil were used during the process frying that was conducted at the temperature of 160 and 180 °C for 60 and 90 seconds. The following parameters have been determined in final products: contents of fat, moisture, hydration time and colour of noodles. Based on the obtained results it was concluded that the temperature of frying had an influence on the content of fat and moisture in instant noodles. Increase of temperature caused the increase of fat content and decrease of moisture in the analyzed instant noodles. Increasing temperature and longer time of frying caused a lower level of brightness of the obtained instant noodles. The smallest fat quantity was found in the instant noodles, fried in rapeseed oil.

Słowa kluczowe

PL

makaron instant; olej rzepakowy; olej słonecznikowy; olej palmowy

EN

instant noodles; rapeseed oil; sunflower oil; palm oil

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 11
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Marciniak-Łukasik K.

autor

Ciszek G.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Biller E., Wierzbicka A.: 2003. Wybrane procesy w technologii żywności. Wyd. SGGW, Warszawa:121-124.
• [2] Bin Xiao Fu: 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International. 41: 888-902.
• [3] Chen Bin Fang Ru-ming, Zhao Je-wen: 2000. Fast detection of oil content in instant noodles by near-infrared reflection spectroscopy. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery. 31:56-58.
• [4] Galiński G., Jeżewska M., Przygodzki R., Remiszewski M.: 2003. Porównanie wartości odżywczej wybranych makaronów instant. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2(35): 118-124.
• [5] Goel P. K., Singhal R. S., Kulkarni P. R.: 1999. Deep-fat fried noodle-like products from model individual blends of corn starch with casein, soy protein or their hydrolysates. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79: 1577-1582.
• [6] Hou G.: 2001. Oriental noodles. Advances in Food and Nutrition Research. 43, 143-193.
• [7] Hou G., Kruk M.: 1998. Asian noodle Technology. Technical Bulletin. 20: 1-10.
• [8] Kim S. K.: 1993. Instant noodles-manufacture, sensory rating, nutritional value. Cereal Foods World. 40, 87-102.
• [9] Kim S. K.: 1996. Instant Noodles Technology. Cereal Foods World. 41: 213-218.
• [10] Khalil A. H.: 1999. Quality of French Fried potatoes as influence by coating with hydrycolloids. Food Chemistry. 66: 201-208.
• [11] Krełowska-Kułas M.: 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• [12] Kubomura K.: 1998. Instant noodle in Japan. Cereal Foods World, 43, 3, 189-192.
• [13] Lan T. T., Bui Darryl M. Small: 2007. The influence of formulation and processing on stability of thiamin in three styles of Asian noodles Food Chemistry, 102(4): 1394-1399.
• [14] PN-73/A-82111. Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• [15] PN-V-74005-2004. Makaron specjalny.
• [16] Rho K. L., Seib P. A., Chung O. K., Chung D. S.: 1986. Retardation of rancidity in deep-fried instant noodles (Ramyon). JAOCS. 63:251-256.
• [17] Sobota A., Łuczak J.: 2010. Badania składu chemicznego makaronów instant. Bromat. Chem. Toksykol. XLIII(4): 515-522.
• [18] Wu J., Aluko R. E., Corke H.: 2006. Partial least-squares regression study of the effects of wheat flour composition, protein and starch quality characteristics on oil content of steamed-and-fried instant noodles. Journal of Cereal Science. 44: 117-126.
• [19] Yu-Chan Huang, Hsi-Mei Lai: 2010. Noodle quality affected by different cereal starches. Journal of Food Engineering. 97: 135-143.