Niedoceniony łubin. Cenne właściwości roślin strączkowych

• Autorzy: Lampart-Szczapa E. , Czubiński J.

Warianty tytułu

EN

Underestimated lupine. Valuable properties of leguminous plants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wartość żywieniowa nasion niskoalkaloidowych odmian łubinu jest porównywalna z soją. Wśród roślin strączkowych, zawierają one najwięcej białka (do 46%) i najmniej niepożądanych składników nieodżywczych. Dzięki obecności składników funkcjonalnych mają potencjalnie prozdrowotne właściwości. Wykazują aktywność przeciwutleniającą i hypocholesterolemiczną, mają niski indeks glikemiczny IG, zwiększają biodostępność składników mineralnych, działają antykancerogennie, przeciwzapalnie i przeciwalergicznie. Nasiona łubinu, tak jak soja, mogą być wykorzystywane zarówno w produkcji żywności tradycyjnej, jak i funkcjonalnej. Najczęściej stosuje się je w piekarstwie, cukiernictwie i przemyśle mięsnym. Są składnikami mieszanek koncentratów spożywczych, potraw półprzetworzonych lub gotowych do spożycia po podgrzaniu. Z ich udziałem produkuje się żywność specjalnego przeznaczenia; dla wegetarian, diabetyków czy też osób, których organizm nie toleruje glutenu.

EN

Nutritional value of low alkaloid lupine seeds is comparable with soybean. Among the leguminous plants, they have the higher content of protein (up to 46%) and the less undesirable non-nutritional components. Owing to the presence of functional components, they have potentially health-promoting properties. Lupine seeds demonstrate antioxidant and hypocholesterolemic activity, they have low glycemic index, they increase bioavailability of mineral components and moreover they act as anticarcinogenic, anti-inflammatory and anti-allergic agents. Lupine seeds can be used, just like soya, for traditional and functional food production. Most often they are used in bakery, confectionery and meat industry. They are components of food concentrate mixtures, semi-processed products and the meals, ready for consumption after heating. With their participation special purpose food is produced: for vegetarians, diabetic people, as well as for people who do not tolerate gluten.

Słowa kluczowe

PL

rośliny strączkowe; łubin; wartość żywieniowa; prozdrowotne właściwości; żywność

EN

legumes; lupine; nutritional value; health-promoting properties; food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 11
• Strony: 29--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Lampart-Szczapa E.

autor

Czubiński J.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Arnoldi A. : 2005. The Healthy-Profood Project: optimised process for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the european protein rich legume. In: Optimised processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the European protein-rich grain legume. FP 5, Ed.: A. Arnoldi, Mediolan, 1-8.
• [2] Bez J., Schott M., Seger A.: 2005. Application of lupin protein ingredients in muffins, biscuits and extruded snack. In: Optimised processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the european protein-rich grain legume. FP 5, Ed.: A. Arnoldi, Mediolan , 51-66.
• [3] Biolley E., Villarroel M., Larenas G., Witting E., Catalan M., Davis M.R., Munoz Y.: 1993. Hipoglicemic effect of lupin flour in food formulations for diabetics. Abstr. 7th Int. Lupin Conf. Evora 4-n, 7.
• [4] Drużyńska B., Klepacka M.: 2005. Charakterystyka preparatów polifenoli otrzymanych z okrywy nasiennej fasoli czerwonej, brązowej i białej i ich właściwości przeciwutleniające. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 4,(2), 119-128.
• [5] Fairbrother A.H., Boughton T.: 1994. The use of lupins in the manufacture of tempeh in Indonesia. Proc. Ist Aust. Lupin Tech. Symp. Western Australia: 106-109.
• [6] Florkowska A., Krygier K.: 2004. Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 5, 44-47.
• [7] Górecka D., Lampart-Szczapa E., Janisz W., Sokołowska B.: 2000. Composition of fractional and functional properties of dietary fiber of lupines (L. luteus and L. albus). Nahrung 44: 229-232.
• [8] Guillon F., Champ M.M.-J.: 2002. Carbohydrate fractions of legumes: uses in human nutrition and potential for healt. Brit. J. Nutr., vol. 88, suppl. 3, 293-306.
• [9] Jimenez-Martinez C., Hernandez-Sanchez H., Davila-Ortiz G.: 2003. Production of a yogurt-like product from Lupinus campestris seeds. J. Sci. Food Agric., 83: 515-522.
• [10] Johanson S., Hall R., Smith S.: 2005. Australian sweet lupin kernel fibre: current evidence of health benefits. In: Optimised processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the european protein-rich grain legume. FP 5, Ed.: A. Arnoldi, Mediolan, 173-183.
• [11] Lampart-Szczapa E., Obuchowski W., Czaczyk K., Pastuszewska B., Buraczewska L.: 1997. Effect of lupine flour on the quality and oligosaccharides of pasta and crisps. Nahrung 41, 4:219-223.
• [12] Lampart-Szczapa E.: 2001. Legume and oilseed proteins. W: Chemical and Functional Properties of Food Proteins pod edycją Z. E. Sikorski., Technomic Publishing co.inc, Lancaster, Pensylvania USA, 423-427.
• [13] Lampart-Szczapa E., Korczak J., Nogala-Kałucka M., Zawirska-Wojtasiak R.: 2003. Antioxidant properties of lupin seed products. Food Chemistry 83: 279-285.
• [14] Naruszewicz M.: 2005. White lupin protein to prevent cardiovascular disease: clinical evidence. In: Optimised processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the european protein-rich grain legume. FP 5, Ed.: A. Arnoldi, Mediolan, 169-171.
• [15] Papoti V., Makri E., Papalamprou A., Drakos A., Mandalou G., Doxastakis G., Kiosseoglou V.: 2005. Utilization of lupin seed protein isolates for the production of lupin biscuits and lupin pasta. In: Optimised processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the european protein-rich grain legume. FP 5, Ed. A. Arnoldi, Mediolan, 77-88.
• [16] Piastowska W. A., Gralak M. A.: 2004. Wpływ składników nasion roślin strączkowych zawartych w diecie na układ kostny. Post. Nauk Roln. 6, 71- 86.
• [17] Singh B., Bhat T. K.,Singh B.: 2003. Potential therapeutic applications of some antinutritional plant secondary metabolites. J. Agric. Food Chem., 51, 5579-5597.
• [18] Troszyńska A., Honke J., Kozłowska H.: 2001. Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej. Wiadomości Zielarskie 5, 2-5.
• [19] World Health Organization 2004. LVIII World Health Assembly: Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health, Final resolution (WHA57.17), 22 May 2004,WHO Library Cataloguing-in-Publication Data, www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/
• [20] Zduńczyk Z.: 2001. Przeciwodżywcze i/lub prozdrowotne właściwości wtórnych metabolitów roślin. Żywność, 4(29) supl., 150-163.