Aminy biogenne w serach dojrzewających

• Autorzy: Reps A. , Wiśniewska K. , Grześkiewicz A. , Jankowska A.

Warianty tytułu

EN

Biogenic amines in ripening cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niektóre drobnoustroje obecne w serze mają zdolność formowania amin biogennych z wolnych aminokwasów powstających w procesie dojrzewania sera. W serach twardych długo dojrzewających zawartość amin biogennych jest wyższa niż w serach półtwardych i miękkich. W serach tego samego rodzaju produkowanych przez różnych wytwórców zawartość amin biogennych może być zróżnicowana. Duża zawartość amin biogennych w serze może niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumenta.

EN

Some of the microorganisms present in cheese are capable of forming biogenic amines of free amino acids generated in the process of cheese ripening. The content of biogenic amines in long-ripened hard cheese is higher than their proportion in the semi-hard and soft cheeses. In the same type of cheese, produced by different manufacturers, the content of biogenic amines can vary. The high content of biogenic amines in cheese may negatively affect the health of the consumer.

Słowa kluczowe

PL

ser; wolne aminokwasy; aminy biogenne

EN

cheese; free amino acids; biogenic amines

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 10
• Strony: 38--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Reps A.

autor

Wiśniewska K.

autor

Grześkiewicz A.

autor

Jankowska A.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Arnold S. H., Brown W. D.: 1978. Adv Food Res 34, 113-154.
• [2] Bover-Cid S., Holzapfel W. H.: 1999. Int J. Food Microbiol 53, 33-41.
• [3] Diaz-Cinco M., Fraijo G., Grajewa P., Lozano-Taylor J., de Mejia E.: 1992. J. Food Sci. 57, 355-356.
• [4] Fernandez-Garcia E., Tomillo J., Nunez M.: 1999. Int. J. Food Microbiol. 52, 189-196.
• [5] Fonberg-Broczek M., Salwińska-Reutenstrauch D.: 1995. Roczniki PZH 46, 243-246.
• [6] Joosten H., Nunez M.: 1996. Appl. Environm. Microbiol. 62, 1178-1181.
• [7] Karovicova J., Kohajdova Z.: 2005. Chem. Papers 59, 70-79.
• [8] Kebary K. M. K., El-Sonbaty A..H., Badawi R..M.: 1999. Food Chem. 64, 67-75.
• [9] Krause I., Bockhardt A., Klastermeyer H.: 1997. Lait 77, 101-108.
• [10] Ladero V., Fernandez M., Alvarez M.: 2009. Int. Dairy J. 19, 759-762.
• [11] Leuschner R. G., Heidel M., Hammes W. P.: 1998. Int. J. Food Microbiol. 39, 1-10.
• [12] Martuscelli M., Gardini F., Terriani S., Mastrocola D., Seria A., Chavez-Lopez C., Schirone M., Suzzi G.: 2005. Int. Dairy J. 15, 571-578.
• [13] Oner Z., Sagdic O., Simsek B.: 2004. Eur. Food Res. Technol. 219, 455-459.
• [14] Pinho O., Ferreira I.M.P.L.V.O., Mendes E., Oliviera B.M., Ferreira M.: 2001. Food Chem. 75, 287-291.
• [15] Roig-Sagues A. X., Molina A. P., Hernandez-Herrero M.: 2002. Eur. Food Res. Technol. 215, 96-100.
• [16] Santos M.: 1996. Int. J. Food Microbiol. 29, 213-231.
• [17] Santos W. C., Souza M. R., Cerqueira M. M. O. P., Beatriz M., Gloria A.: 2003. Food Chem. 81, 595-606.
• [18] Schneller R., Good P., Jenny M.: 1997. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 204, 265-272.
• [19] Shalabay A. R.: 1996. Food Res. Int. 29, 675-690.
• [20] Vale S., Beatriz M., Gloria A.: 1998. Food Chemistry 63, 343-348.