Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie

• Autorzy: Pietrzak D. , Słowiński M. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Mechanically deboned poultry meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule opisano uwarunkowania jakości i pozyskiwania oraz możliwości wykorzystania MDOM w przemyśle drobiarskim. Mięso to, z uwagi na sposób otrzymywania, zmieniony skład chemiczny, mazistą, pastowatą konsystencje, gorsze właściwości technologiczne i niską trwałość nie może w pełni zastąpić tkanki mięśniowej.

EN

Factors affecting quality production methods and utilization of mechani-cally deboned poultry meat (MDPM) were described in this article. The discussed raw materiał could not fully replace hand deboned meat because of specific conditions of production, changed chemical composition, poor technolog ical properties, greasy consistency and short shelf life.

Słowa kluczowe

PL

odkostnienie; MDOM; właściwości

EN

deboning; MDPM; properties

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 7/8
• Strony: 68--71
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz.

Twórcy

autor

Pietrzak D.

autor

Słowiński M.

autor

Mroczek J.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Grochalska D., Mroczek J.: 2002. Wpływ izolatu i koncentratu białek sojowych na właściwości drobno rozdrobnionych farszów z mięsa drobiowego. Przemysł Spożywczy, 56, (12), 43-44.
• [2] Hać-Szymańczuk E., Cholewińska A.: 2008. Wpływ dodatku substancji używanych w przetwórstwie mięsa na mikroflorę występującą w MDOM. Mięso i Wędliny, (6), 52-55.
• [3] Kijowski J.: 1981. Oznaczenie cząstek kostnych w mięsie odzyskanym mechanicznie z tuszek i kości drobiu. Gospodarka Mięsna, 33, (5-6), 32-33.
• [4] Kijowski J.: 1993. Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie (MDOM) ważnym surowcem przetwórczym. Polskie Drobiarstwo, 2, (10), 22-23.
• [5] Kijowski J., Richardson I.R.: 1994. Technologia surimi z mięsa drobiowego mechanicznie odkostnionego. Przemysł Spożywczy, 48, (9), 285-289.
• [6] Kijowski J.: 1996. Zagospodarowanie surowcowe, technologiczne i marketingowe w przetwórstwie mięsa drobiowego. Gospodarka Mięsna, 48, (12), 30-40.
• [7] Kubiak M.S.: 2007. Barwa mięsa indyczego pozyskanego podczas separacji miękkiej na urządzeniu SEPAMATIC 1200 ST. Gospodarka Mięsna, 59, (3), 42-43.
• [8] Lee Y.B., Hargus G.L., Kirpatrick J.A., Berner D.L., Forsythe R.H.: 1975. Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat. J. Food Sci., 40, (5), 964-968.
• [9] Moerck K.E., Ball H.R.: 1974. Lipid autoxidation in mechanically deboned chicken meat. J. Food Sci., 39, (5), 876-879.
• [10] Michalski M.: 2006. Charakterystyka podstawowego składu mięsa drobiowego uzyskanego z mechanicznego odkostniania. Roczn. Inst. Przem. Mięsnego i Tłuszczowego, 56, (2), 67-68.
• [11] Mroczek J., Słowiński M., Kolano M., Wcisło H.: 1981. Trwałość mięsa indyczego pozyskanego przy mechanicznym odkostnieniu. Medycyna Weterynaryjna, 37, (10), 605-607.
• [12] Mroczek J., Słowiński M.: 1983. Peklowanie mięsa odzyskanego mechanicznie z tuszek kur i indyków. Medycyna Weterynaryjna, 34, (5), 300-302.
• [13] Mroczek J, Słowiński M., Rosa A.: 1984. Wpływ warunków przechowywania na rozpuszczalność białek mięsa odzyskanego mechanicznie z kurcząt. Medycyna Weterynaryjna, 40, (10), 623-625.
• [14] Mroczek J., Słowiński M., Kowalczyk B.: 1985. Wpływ solenia i peklowania na zmiany w tłuszczu mięsa odzyskanego mechanicznie z kurcząt. Gospodarka Mięsna, 37, (2), 19-21.
• [15] Mroczek J., Słowiński M., Wasińska L.: 1996. Zawartość fosforu w mięsie drobiowym odkostnionym mechanicznie. Mięso i Wędliny, (6), 26-28.
• [16] Niewiarowicz A., Kijowski J., Pikul J.: 1991. Właściwości funkcjonalne mięsa drobiu odzyskanego mechanicznie oceniane bezpośrednio po uzyskaniu i w czasie zamrażalniczego przechowania. Gospodarka Mięsna, 43, (1), 25-27.
• [17] Niewiarowicz A., Pikul J., Kijowski J.: 1991. Sposoby przedłużania trwałości mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie przechowywanego w stanie zamrożonym. Gospodarka Mięsna, 43, (4), 21-23.
• [18] Ozkececi R.B., Karakaya M., Yilmaz M.T., Saricoban C., Ockerman H.W.: 2008. The effect of carcass part and packaging method on the storage stability of mechanically deboned chicken meat. J. Muscle Foods, 19, (3), 288-301.
• [19] Pełczyńska E., Szkucik K.: 1985. Charakterystyka mikrobiologiczna mięsa odzyskanego mechanicznie. Medycyna Weterynaryjna, 41, (10), 599-601.
• [20] Pietrzak D., Mroczek J., Skupiński S., Hać-Szymańczuk E.: 2007. Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na jakość zapiekanych pasztetów z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie. Medycyna Weterynaryjna, 63, (7), 870-873.
• [21] Pikul J., Laskowska D.: 1984. Zmiany tłuszczu w peklowanym, zamrożonym mięsie drobiowym odzyskanym z kości. Przemysł Spożywczy, 38, (4), 137139.
• [22] Polska Norma: 1992. PN-92/A-86522 - Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie.
• [23] Pomykała R., Michalski M.: 2008. Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Acta Sci. Polonorum, Medicina Veterin., 7, (4), 43-49.
• [24] Praca zbiorowa pod red. Pikula J.: 1993. Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu, 119-124.
• [25] Praca zbiorowa pod red. Grabowskiego T. i Kijowskiego J.: 2004. Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa, 265-269.
• [26] Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004).
• [27] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z 5 grudnia 2007 r., zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 322 z 7.12.2007).
• [28] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku (Dz.U. Nr 158, poz.1655, z 22.06.2004).
• [29] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. Nr 137, poz. 966, z 31.07.2007).
• [30] Słowiński M., Andrzejewska T., Mroczek J.: 1983. Wpływ warunków mechanicznego odmięśnienia tuszek kurcząt na skład i właściwości technologiczne masy mięsnej. Gospodarka Mięsna, 35, (5), 10-12.
• [31] Słowiński M., Mroczek J.: 1982. Odłamki kostne w mięsie odzyskanym mechanicznie. Medycyna Weterynaryjna, 38, (10), 506-509.
• [32] Słowiński M., Mroczek J.: 1997. Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego. Przemysł Spożywczy, 51, (1), 12-16.
• [33] Trziszka T., Kopeć W., Buśko J.: 1994. Mięso odzyskane mechanicznie oraz możliwości jego przetwarzania. Materiały Konf. Międzyn. "Preparaty białek mięśniowych" ("Meat protein isolates"), AR Wrocław, Eldrob Świebodzin/Przełazy, 9-17.
• [34] Żych A.: 2009. Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Rzeźnik Polski, (1), 30-34.