Enzymy w mleczarstwie - aspekty technologiczne i prawne

Zaręba, D.; Ziarno, M.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Enzymy w mleczarstwie - aspekty technologiczne i prawne

Autorzy

Zaręba D. , Ziarno M.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Enzymes in dairy industry - technological and law aspects

Języki publikacji

Abstrakty

Podstawowe składniki mleka (laktoza, lipidy i białka) ulegają przemianom enzymatycznym. Przemiany te indukowane są przez enzymy rodzime mleka lub enzymy pochodzenia mikrobiologicznego (mikroflory obecnej w przetworach mlecznych) lub w wyniku dodanych do mleka preparatów enzymatycznych. Zmiany wywołane obecnością enzymów mogą mieć charakter kontrolowany i niekontrolowany - w pierwszym przypadku oczekuje się konkretnych przemian tworzących produkt o ściśle określonych cechach organoleptycznych i sensorycznych. Artykuł stanowi przegląd piśmiennictwa z zakresu enzymów wykorzystywanych w mleczarstwie i tych, których wykorzystanie może zwiększyć asortyment oferowanych produktów mlecznych na rynku.

Basic milk components such as lactose, lipids, and proteins undergo enzymatic changes. These changes are induced by native milk enzymes or microbiological enzymes (of microflora present in milk and milk products) and/or as a result of addition of enzymatic preparations. The changes engendered by enzymes may be controlled or uncontrolled; in the last case, the firm changes creating sensory and organoleptic properties of the final product are expected. This paper is a review of literature in the fi eld of characteristic of the enzymes applied in the dairy industry, and the enzymes which could increase the assortment of milk and milk products off ered on the market.

Słowa kluczowe

enzymy preparat koagulujący laktoza transglutaminaza dojrzewanie sera modyfikacja enzymatyczna

enzymes coagulant lactase transglutaminase cheese ripening enzymatic modification

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2011

Tom

T. 65, nr 7/8

Strony

54--57

Opis fizyczny

Bibliogr. 46 poz.

Twórcy

autor

Zaręba D.

autor

Ziarno M.

Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

1. Bastian E., Brown R. 1996: Plasmin in dairy products: an update, International Dairy Journal 6, 435-457.
2. Bednarski W., Reps A., 2003. Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa
3. Bielecka M. 1998. Problem nietolerancji laktozy i metody jego rozwiązania. Przem. Spoż. 3, s. 13-15
4. Bohdziewicz K. 2010. Wpływ transglutaminazy na proces produkcji, wydatek oraz jakość twarogów. Przegląd Mleczarski, 2, 4-9.
5. Bonisch M.P., Heidebach T.C., Kulozik U. 2008. Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein. Food Hydrocolloids 22, 288-297
6. Cichosz G. 1997a: Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających. Proteoliza, Przegląd Mleczarski 9, 270-276.
7. Cichosz G. 1997b: Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających. Lipoliza, Przegląd Mleczarski 10, 325-329.
8. Egito A. S., Girardet J.-M., Laguna L. E., Poirson C., Mollé D., Miclo L., Humbert G., Gaillard J.-L., 2007: Milk-clotting activity of enzyme extracts from sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine ?-casein. Int. Dairy Journal, 17, 816-825.
9. Farkye N., Fox P. 1990. Observations on plasmin activity in cheese, Journal of Dairy Research 57, 412-418
10. Farnsworth J.P., Li J., Hendricks G.M., Guo M.R., 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research 65, 113-121
11. Fox P., Stepaniak L. 1994a: Enzymy w technologii mleczarskiej. Część I. Enzymy egzogenne, Przemysł Spożywczy 2, 84-85.
12. Fox P., Stepaniak L. 1994b: Enzymy w technologii mleczarskiej. Część II. Enzymy rodzime, Przemysł Spożywczy 3, 84-85.
13. Gauche C., Tomazi T., Barreto P.L.M., Ogliari P.J., Bordignon-Luiz M.T. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. LWT - Food Science and Technology 42, 239-243
14. Harboe M., Budtz P. 1999. The production, action and application of rennet and coagulants. W książce: Technology of Cheesemaking (red. B.A. Law). Sheffield Academic Press, Sheffield
15. Hinz K., Huppertz T, Kulozic U., Kelly A.L. 2007. Influence of enzymatic cross-linking on milk fat globules and emulsifying properties of milk proteins. International Dairy Journal 17, 288-293
16. International Dairy Federation. 1990. Use of enzymes in cheesemaking. IDF Bulletin 1AH, 24-38
17. Kanawjia S. K., Rajesh P., Latha Sabikhi, Singh S., 1995. Flavour, chemical and textural profile changes in accelerated ripened Gouda cheese. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 28 (6), 577-583
18. Kelly A.L., Fox P.F. 2006. Indigenous enzymes in milk: A synopsis of future research requirements. International Dairy Journal 16, 707-715
19. Kilara A. 1985. Enzyme-modified lipid food ingredients. Process Biochemistry 20, 33-45.
20. Kilcawley K.N., Wilkinson M.G., Fox P.F. 1998. Enzyme-modified cheese. International Dairy Journals 6, 1-10.
21. Kołakowski E., 2005: Enzymy i ich wykorzystanie w modyfikacji białek żywnościowych. W: Enzymatyczna modyfikacja składników żywności. Kołakowski E., Bednarski W., Bielecki S., Wyd. Akademii Rolniczej w Szczecinie.
22. Koning P., Rollema H., Ramos M. 1985: Proteolysis during storage of UHT milk: differences between whole and skim milk, Netherlands Milk Dairy Journal 39, 71-87.
23. Kuncewicz A., Rogala B., Panfil-Kuncewicz H. 2003: Plazmina w mleku i produktach mleczarskich, Przegląd Mleczarski 5, 182-185.
24. Law B.A. 2001. Controlled and accelerated cheese ripening: the research base for new technologies. International Dairy Journal 11, 383-398.
25. Law B.A., John P. 1981. Effect of LP bactericidal system on the formation of the electrochemical proton gradient in E. coli. FEMS Microbiology Letters 10, 67-70
26. Lu D., Nielsen S. 1993. Isolation and characterization of native bovine milk plasminogen activators, Journal of Dairy Science 76, 3369-3383
27. Motoki M., Seguroy K. 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science & Technology 9, 204-210
28. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K. 2001: Mleko a zdrowie. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, s. 59-136.
29. Ozer B., Kirmaci H.A., Oztekin S., Hayaloglu A., Atamer M. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. International Dairy Journal 17, 199-207.
30. Rhimi M., Boisson A., Dejob M., Boudebouze S., Maguin E., Haser R., Aghajari N. 2010. Efficient bioconversion of lactose in milk and whey: immobilization and biochemical characterization of a ß-galactosidase from the dairy Streptococcus thermophilus LMD9 strain. Research in Microbiology 161, 515-525
31. Rodriguez-Nogales J.M. 2006. Enhancement of transglutaminase-induced protein cross-linking by preheat treatment of cows' milk: A statistical approach. International Dairy Journal 16, 26-32
32. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 września 2009 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych
33. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1331/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. ustanawiające jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących
34. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1332/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie enzymów spożywczych, zmieniające dyrektywę Rady 83/417/EWG, rozporządzenie Rady (WE) nr 1493/1999, dyrektywę 2000/13/WE, dyrektywę Rady 2001/112/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 258/97
35. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności
36. Sajko W., Cichosz G. 1998: Plazmina i jej znaczenie w technologii mleczarskiej, Przegląd Mleczarski 3, 81-85.
37. Stepaniak L., 2004: Dairy enzymology. International Journal of Dairy Technology, 57 (2/3), 153-171.
38. Stepaniak L., Jędrychowski L. 1999. Dodatki smakowe z enzymatycznie modyfikowanych serów. Przemysł Spożywczy 53 (11), 66-68
39. Theodorou G., Kominakis A., Rogdakis E., Politis I. 2007: Factors affecting the plasmin-plasminogen system in milk obtained from three Greek dairy sheep breeds with major differences in milk production capacity, Journal of Dairy Science 90, 3263-3269.
40. Varnam H. A., 2001. Milk and milk products. Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland.
41. Wangin J., 1989. Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających. Zakład Wydawniczy LACPRESS. Warszawa
42. West S. 1996. Flavour production with enzymes. In: Industrial Enzymology, 2nd ed. (red. T. Godfrey and S. West). Macmillan Press/Stockton Press, Basingstoke/New York
43. Whitehurst R.J., van Oort M. (red.). 2010. Enzymes in Food Technology. 2nd ed. Blackwell Publishing Ltd.
44. Wigley R.C. 1996. Cheese and whey. W książce: Industrial Enzymology, 2nd ed. (red. T. Godfrey i S. West). Macmillan Press/Stockton Press, Basingstoke/New York
45. Zaręba D., Ziarno M. 2009: Charakterystyka biologicznych czynników proteolizy w serach podpuszczkowych, Ogólnopolski Informator Mleczarski 13, 9-19.
46. Ziarno M. 2006. Nietolerancja laktozy i galaktozy. Przemysł Spożywczy 3, 38-40, 45.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0028-0007