Bezpieczeństwo zdrowotne tłuszczów stosowanych do smażenia - projekt nowych polskich regulacji

• Autorzy: Krygier K. , Mengual-Domenech A. , Suchowiak M. , Biliński P.

Warianty tytułu

EN

Health safety of fats used for frying - draft of new Polish regulations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule poruszono złożony problem bezpieczeństwa zdrowotnego tłuszczów używanych do smażenia. Przybliżono wytyczne projektowanego rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczącego tej kwestii, które zacznie obowiązywać od 1 stycznia 2012 r. Wprowadza się metody, które będą służyły kontroli stopnia niebezpiecznych przemian, jakie zachodzą w tłuszczach w trakcie smażenia wraz z granicznymi wartościami dla metod odniesienia: liczba kwasowa nie więcej niż 2,5 mg KOH/g tłuszczu (do końca 2012 r.) oraz zawartość związków polarnych poniżej 25% (od 1 stycznia 2013 r.). Przedstawiono również projekt założeń dobrowolnego programu "Odpowiedzialne smażenie", który ma zapewnić kontrolę wyjściowej jakości tłuszczu przeznaczonego do smażenia, przez zapewnienie zarówno korzystnego żywieniowo składu kwasów tłuszczowych (limit zawartości izomerów trans i kwasów nasyconych), jak i ograniczenie temperatury smażenia.

EN

The article raised the complex issue of health safety of fats used for frying. Guidelines of proposed Minister of Health regulation, which will be in forced from 1st of January 2012, were presented. The introduced methods will serve for control of the degree of dangerous changes taking place in fats during frying; limit values for the reference methods are : acid value no more than 2.5 mg KOH/g of fat (till the end of 2012) and polar compounds less than 25% (from the 1st of January 2013). Also project of guidelines of voluntary program: "Responsible frying", which will ensure control of initial quality of fat destined for frying through both nutritionally beneficial fatty acid composition (the limit for trans and saturated fatty acids) and limitation of frying temperature, was outlined.

Słowa kluczowe

PL

smażenie; bezpieczeństwo publiczne; rozporządzenie; odpowiedzialne smażenie

EN

frying; public safety; regulation; responsible frying

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 7/8
• Strony: 42--46

Twórcy

autor

Krygier K.

autor

Mengual-Domenech A.

autor

Suchowiak M.

autor

Biliński P.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa